Directorul tehnic al fabricii de malț "Suffle" Alexander Gladilin împărtășește secretele producției de malț. El vă va spune exact cum se face malțul de cereale și câte mii de tipuri diferite de bere pot fi gătite dintr-un singur malt principal.
1. Aproximativ 95% din malț pentru industria berii este fabricat din orz de bere. Acest malț este principala materie primă necesară producerii de bere. Acesta conține extractive sau zaharuri absorbite de drojdie în timpul fermentației. Ca rezultat, se obține alcoolul și bioxidul de carbon, oferind berii gama de aromă necesară.
2. Este demn de remarcat faptul că malțul este orz. Când malțul a apărut direct, este dificil de determinat, dar se știe că a fost descoperit abia după ce oamenii au început să bea bere. Berea apare aproape simultan cu pâinea. De îndată ce o persoană din epoca neolitică sa mutat dintr-un mod nomad de viață într-o viață sedentară, în dieta sa au apărut băuturi de fermentație, obținute pentru prima dată, probabil pur accidental. Cu toate acestea, omul a început să folosească efectul fermentării pentru prepararea băuturilor.
Maltul a fost obținut empiric în timpuri imemoriale. Poate că malțul ca produs al mâinilor și naturii umane a fost în jur de aproximativ cinci mii de ani.
3. Maltul pentru un bere este preferabil orzului. Esența este în mecanismul de fermentație. Orice drojdie, bere sau alcool, este absorbită din soluție, care este, în primul rând, zahăr. În orzul pur, nu există zaharuri, conține amidon, care poate fi defalcat în zaharuri în prezența apei și a enzimei. În timpul adăugării orzului sau a altor culturi de cereale, germenul cerealelor produce enzime care eliberează amidonul și îl aduc într-o stare semi-solubilizată. Mai mult, băuturile din magazinele de gătit și de la ferme de fermentare hidrolizează acest amidon la zaharuri, după care zaharurile devin un produs alimentar de drojdie.
De aceea malțul este un element intermediar între cereale și must: conține tot ceea ce este necesar pentru procesul de fermentație normală - o cantitate suficientă de amidon împărțit pe jumătate și enzime care descompun amidonul până la sfârșit. Și, bineînțeles, malțul conține substanțe care oferă un gust și o gamă de culori de bere.
4. Gama de malț este destul de extinsă. Casele de malț produc, de exemplu, malț de caramel, Viena, München: toate diferă în funcție de culoare, gust și origine. Există, de exemplu, malț de grâu. Există și malț de secară, utilizat cel mai adesea în brutărie. Cu toate acestea, aceste malte speciale ocupă o cantitate foarte mică în numărul total de malț procesat.
Cea mai mare parte a malțului utilizat pentru fabricarea berii este malțul de orz ușor. Din acesta puteți să îmbinați diferite tipuri de bere, combinându-l cu diverse malte speciale. În plus, calitatea acestuia vă permite să creați aproape orice gust de bere.
6. După primirea cerealelor, începe procesul de producție a malțului. Cerealele sunt curățate, calibrate și transferate într-o secțiune de înmuiere în care sunt introduse în apă. În fiecare zi, la fabricile de bere mari, 360 tone de cereale sunt plasate în așa-numitele vase de înmuiere, în care boabele încep să absoarbă apa. Embrionul din fiecare boabe absoarbe oxigenul și eliberează dioxid de carbon. Când se înmuia într-un recipient, se furnizează aer comprimat pentru a se asigura că embrionii nu se sufocă.
Cerealele sunt înmuiate timp de două zile, apa se schimbă periodic. În același timp, cerealele sunt lăsate practic fără apă timp de ceva timp și sunt ventilate în mod activ, astfel încât embrionul este confortabil.
7. După terminarea procesului de înmuiere, conținutul de umiditate al cerealei în sine este de 40-44%, în funcție de calitatea dorită a malțului. În această stare, boabele sunt deja germinate, cu alte cuvinte, embrionul a început să se scoată din sub coaja boabelor și să se dezvolte în mod activ. Mai mult, nu mai este nevoie de apă. Apoi, toată boabele sunt transferate la departamentul de germinare, unde se află în cutiile de germinare pe o suprafață plană mare - suprafața unei cutii este de aproximativ 700 m². Cerealele sunt distribuite printr-un strat subțire uniform pe fundul ochiului de plasă. Aerul curat curge constant din sită, ceea ce asigură suflarea boabelor și elimină căldura excesivă, deoarece boabele emite o cantitate mare de căldură în timpul respirației. De aceea aceste încăperi nu sunt încălzite.
Cerealele sunt în această cameră timp de cinci zile. Se verifică, periodic, măsurarea umidității și ajustarea temperaturii, dacă este necesar. În acest moment, embrionul crește și se dezvoltă. În natură, aproape aceleași schimbări apar cu o singură excepție: de obicei germenii și rădăcinile se formează din embrion, devenind urechi în proces. În procesul de producție, procesul de adăugare se oprește după cinci zile, când se acumulează o cantitate suficientă de enzime în boabe, iar apoi cerealele sunt transferate către uscătoare.
8. Cerealele uscate se efectuează pe același principiu ca germinarea. Uscătorul este un recipient mare cu fundul ochiurilor de plasă, în cazul în care cerealele sunt așezate uniform. Dar, de jos, nu mai este rece, ci aerul fierbinte, care este necesar pentru transformarea malțului verde într-un produs finit, care, de fapt, este malțul necesar pentru prepararea berii.
9. Pentru fiecare soi de orz există diverși parametri pentru germinare, înmuiere și uscare. Uscarea malțului ușor are loc în decurs de două zile. Temperatura de uscare crește treptat de la 50 la 85 de grade. Acest lucru este necesar pentru îndepărtarea netedă a umidității din boabe. Ultima etapă, numită uscare, este necesară pentru formarea unei scări gustoase și descompunerea anumitor substanțe care ar putea da bere gustului suplimentar de legume sau paie, care nu pot fi tolerate. În acest caz, este necesar să se asigure uniformitatea uscării pentru fiecare boabe individual, astfel încât masa cerealelor întregi să fie suficient de omogenă.
Întregul proces este sub control strict al personalului. În mod firesc, sistemele automate de reglare a temperaturii și a alimentării cu aer funcționează.
10. Pentru a obține malț de caramel, o multitudine de amidon semi-solubil în interiorul cerealelor ar trebui să fie transformat în caramel. Pentru aceasta, boabele sunt tantalizate - pentru o lungă perioadă de timp sunt aburite la o anumită temperatură. Apoi boabele se usucă.
Produsul malț poate fi obținut din malț obișnuit prin prăjirea acestuia în tobe speciale de prăjire.
11. Chiar și cu cultivarea orzului în câmp, controlul calității este realizat: profesioniștii încearcă să excludă toți factorii negativi care afectează calitatea orzului. Comanda începe cu un parametru de puritate mare. Pentru fiecare clasă de orz, se selectează un mod optim de adăugare separat pentru a dezvălui toate avantajele sale principale. De asemenea, pentru fiecare soi individual, se dezvoltă o hartă a regimului special al producției sale în domeniu. În plus, experții din stația de malț vizitează elevatoarele pe care va fi depozitat orzul de două sau trei ori în timpul verii și fermele în care crește. La fiecare etapă există specialiști care își cunosc foarte bine afacerea.
Îți place postul? Sprijin Factum, faceți clic pe:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: