Datorită structurii delicate și luxoase, cremele de proteine nu sunt folosite ca un strat de alimente comestibile. O cremă de proteine gata făcută trebuie utilizată rapid, deoarece își poate pierde splendoarea.
În termeni bacterieni, cremele de proteine sunt mai rezistente decât cremele datorate conținutului ridicat de zahăr, care este un conservant, și absența gălbenușurilor.
Crema de proteine, în funcție de tehnologia, produs brut (umedă) și custard, cu sau fără a utiliza agenți de gelifiere (agar, gelatină), precum și acid citric.
Cremele de proteine, ca și alte tipuri de creme, sunt aromate și se introduc aditivi în ele.
4.2.1 Proteină cremă brută (de bază)
Obținut după cum urmează. Echipamentele pentru churning (un recipient și o măturică) sunt spălate cu grijă din grăsime, ceea ce împiedică spumarea. Ouăle albe și un recipient pentru răsucire sunt răcite. Proteine răcit la 1-2, mai întâi alunecare la o corolă joasă frecvență de rotație, precum și conversia și transformarea proteinelor în masa spumei crește viteza de rotație a corolei până la 240-300 rot / min. Durata biciuirii este de aproximativ 25 de minute înainte de creșterea volumului de masă cu aproximativ 7 ori. Masa finită este plină de culoare și uniformă în culoarea albă de zăpadă.
Apoi proteinele sunt introduse treptat prin ciocnirea zahărului și în concordanță cu formularea acidului citric ras și apoi a pulberii de vanilie. Greutatea suplimentară ciocănește 1-2 minute. Volumul de masă va scădea într-o oarecare măsură în comparație cu greutatea inițială de la 7 la 5 ori datorită prezenței zahărului. Pentru a evita uscarea ulterioară a cremei, aceasta trebuie utilizată imediat pentru finisare. Produsele tăiate cu cremă brută, pentru a îmbunătăți aspectul, gustul și fermitatea formei, se recomandă acoperirea în cuptor la o temperatură de 220-240 minute timp de 1-3 minute. Când este colorat, se formează o crustă subțire maro-maronie pe suprafața produsului.
proteina crema custard (miez) diferă de noroi în care proteinele răcite doborâte sudate la Intrerupând sirop de zahăr, fierte la 118-120 (proba pe talon medie).
Churning după introducerea de sirop de zahăr fierbinte durează aproximativ 10 minute, apoi acid citric și pulbere de vanilie sunt introduse. Aromele, coloranții și alți aditivi se adaugă la cremă imediat după prepararea proteinelor cu sirop. În timpul fabricării proteinei cu sirop de zahăr fierbinte, are loc fixarea (fixarea) spumei.
Crema gata - albă de zăpadă omogenă, lucioasă și ușor vâscoasă. Calitatea cremei și stabilitatea sa la depozitare sunt determinate de calitatea proteinei, de densitatea siropului de zahăr și de tehnologia introducerii acestuia în masa zdrobită. Dacă siropul este foarte sărat (puternic), atunci crema va forma bucăți și va fi uscată, mai puțin poroasă. Ornamentele de la o astfel de cremă sunt mai puțin poroase, nu netede, fără luciu. Aceleași defecte sunt observate atunci când siropul este injectat prea repede într-o masă doborâtă și crema este amestecată slab atunci când este fierbinte. În cazul în care siropul este răcoros, atunci crema se va bloca datorită umidității crescute.
Dacă există un gelatinizator în rețeta de cremă proteică, proteinele bătut sunt preparate cu sirop fierbinte pe bază de gelatinizator (agar sau gelatină). Proteina cremă este mai stabilă atunci când este depozitată decât cremă brută.
Custard este folosit numai pentru interlining alimente comestibile comestibile și tuburi de umplere și coșuri. Spre deosebire de alte tipuri de cremă de cremă, este o masă nedescriptibilă, uleioasă, ușor gelatinoasă, care nu își păstrează forma.
Păstrarea conține umiditate crescută în comparație cu alte creme. În ele, făina este într-o formă gelatinizată, iar aceasta în prezența ouălor și laptelui creează condiții favorabile pentru viața microorganismelor. Cremele se deteriorează rapid și acru datorită dezvoltării în ele a bacteriilor din acidul lactic, Escherichia coli și a altor specii microbiene. Prin urmare, termenul de valabilitate al produselor cu cremă este foarte mic - 6 ore.
Pentru a crește stabilitatea bacteriană a cremei, făina de grâu este procesată pre-termic (prăjită) la o temperatură de 105-110 timp de 40-50 minute.
În digestor, zahărul este încălzit până la fierbere cu agitare constantă. În același timp, ouăle sunt zdrobite, iar în ele se introduce treptat făină prajită. Pentru a evita aglomerarea, masa este bine amestecată. În amestecul rezultat, cu agitare, treptat, și apoi introdus rapid sirop de lapte de zahăr. Amestecul este fiert la o temperatură de 95 ° C timp de 5 minute cu agitare. În procesul de încălzire, făina este înflorită. La prepararea cremelor, masa se amestecă bine pe pereți și pe fundul vaselor pentru a preveni formarea și lipirea bucăților.
Masa finită este răcită rapid pentru a cumpăra temperatura în recipiente mici. Masa răcită este apoi amestecată cu crema "Charlotte" și se obține o cremă gata preparată.
Crema și smântâna sunt foarte pufoase, ușoare și delicate, cu gust excelent.
Pregătirea acestor creme necesită utilizarea unei smântâni sau a unei smântâni cu un anumit conținut de grăsime cu o temperatură scăzută (+2) când este smulsă. Atunci când se utilizează un gelatinizator (agar, gelatină), crema și smântâna sunt mai bine reținute în formă, dar dobândesc o consistență gelatinoasă.
Cremele cremă-cremă sunt folosite pentru a decora suprafața, precum și tuburile de umplere și coșurile. Pentru intercalare, aceste creme sunt folosite numai pentru produse semifabricate din biscuiți. Nisipul și produse stratificate semifinite nu este recomandată cremă sandwiching și smântână, ca sub greutatea stratului superior de cremă semi-observată tasări și când tăiate și raskusyvanii - strânge. Crema hidratanta si crema de crema - 40-75%.
Rujul este utilizat pentru torturi, prăjituri, rulouri și rom. Ruj de racire (cristalizare) pe produs formează o crustă subțire cu un aspect inteligent și o suprafață netedă lină. Rujul poate fi alb sau colorat în tonuri diferite de coloranți naturali sau sintetici.
Rujul este un sistem eterogen constând din faze solide, lichide și gazoase. Faza solidă constă din microcristale de sucroză de diferite mărimi (este de dorit ca dimensiunea cristalului să fie de până la 20 μm). Faza lichidă (40-50%) este un sirop saturat de zahăr-dulce sau de zahăr-invertit al părții necristalizate a sucrozei. Faza gazoasă (aproximativ 2%) este aerul. Cele mai multe faze gazoase și lichide în ruj, cu atât este mai delicată.
Rujul este produs prin introducerea esenței și fără ea, praf de cacao, lapte integral și unt.
Rujul de zahăr este de culoare albă de bază și este preparat cu zahăr de nisipuri, melasă, esențe și apă într-o cantitate de 30% din greutatea zahărului. Oul poate fi înlocuit cu sirop invertit.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: