Garnitura din legume poate fi simplă și complexă.
Simplele feluri de mâncare constau dintr-un singur tip de legume și din cele complexe - din mai multe.
Pentru feluri de mâncare complexă, legumele sunt selectate astfel încât să se amestece bine cu gustul și culoarea. Cu ajutorul garniturii, puteți echilibra valoarea nutritivă a vasului în ansamblu, reglați masa și volumul acestuia.
Preparatele din carne sunt servite, de obicei, cu mâncăruri laterale din orice legume.
În același timp, la feluri de mâncare din carne cu conținut scăzut de grăsimi sunt mai potrivite bucate laterale care au un gust delicat: cartofi fierți, cartofi piure, legume în sos de lapte.
Pentru feluri de mâncare din carne și păsări de curte, este mai bine să serviți mai multe feluri de mâncare ascuțite - varză tocată, legume tocată cu sos de roșii.
La carnea fiartă ca o garnitură servi mazăre verde, cartofi fierți, cartofi piure.
Pentru carnea prăjită - cartofi prăjiți, mâncăruri laterale complexe.
Pentru pește fiert și fiert - cartofi fierți, cartofi piure.
Garniturile de varza, rutabaga, napi la vasele de pește nu sunt de obicei servite.
Procesele care apar în timpul tratamentului termic al legumelor
În cazul tratamentului termic al legumelor, au loc schimbări profunde fizice și chimice.
Unele dintre ele joacă un rol pozitiv (ameliorarea legumelor, gelatinizarea amidonului etc.), îmbunătățirea aspectului felurilor de mâncare (formarea unei crustă crustă la prăjirea cartofilor);
alte procese reduc valoarea nutritivă (pierderea de vitamine, minerale etc.), provoacă decolorare etc.
Specialistul culinar ar trebui să poată gestiona procesele în curs.
Îndepărtarea legumelor în timpul tratamentului termic.
Țesutul parenchimat constă din celule acoperite cu membrane celulare.
Celulele individuale sunt conectate între ele prin plăci mediane.
Cojile de celule și plăcile medii dau legumelor o rezistență mecanică.
Pereții celulari includ: celuloză, hemiceluloză, protpectin, pectină și proteine extensin de țesut conjunctiv.
În acest caz, prototipina predomină în plăcile mediane.
În timpul tratamentului termic, fibra practic nu se schimbă.
Fibrele de hemiceluloză se umflă, dar persistă.
Înmuierea țesutului se datorează defalcării protopectinei și extensinei.
Protopectin - un polimer de pectină - are o structură ramificată complexă.
Lanțurile principale ale moleculelor sale constau în reziduurile de acizi galacturonic și poligalacturonic și ramnoză de zahăr.
Acizii galacturonic cu lanț îmbinate între ele prin diferite legături (hidrogen, ester, anhidridă, poduri de sare), care sunt dominate de punți de sare de calciu bivalent și ioni de magneziu.
Când se încălzește în plăcile de mijloc, apare o reacție de schimb ionic: ionii de calciu și magneziu sunt înlocuiți cu ioni monovalenți de sodiu și potasiu.
În acest sens, legătura dintre lanțurile individuale de acizi galacturonici este distrusă.
Propeptinul se dezintegrează, se formează pectină solubilă în apă și se înmoaie țesutul vegetal.
Această reacție este reversibilă.
Pentru ca acesta să treacă pe partea dreaptă, este necesar să se îndepărteze ionii de calciu din sfera de reacție.
Produsele vegetale conțin fitină și o serie de alte substanțe care leagă calciu.
Cu toate acestea, legarea ionilor de calciu (magneziu) nu are loc într-un mediu acid, astfel încât înmuierea legumelor încetinește.
În apa tare care conține ioni de calciu și magneziu, acest proces va continua, de asemenea, încet. Când temperatura crește, înmuierea se înrăutățește.
Când se răcește, legătura dintre celule este restabilită parțial, acestea sunt separate cu mare dificultate, cochilia lor este ruptă atunci când este frecată, frunzele de pastă, iar cartofii piureți devin lipiciosi.
Când prăjit cartofi și alte legume cu amidon bucăți suprafață feliat repede deshidratate în ea temperatura crește peste 120 ° C, în care amidonul este clivat pentru a forma pirodekstrinov având o culoare brună, iar produsul este acoperit crusta rumenita.
Modificarea zaharurilor.
Atunci când gătiți legume (morcovi, sfecla etc.), unele dintre zaharuri (di- și monozaharide) se transformă într-un decoct.
Atunci când se prăjește legumele, se coace ceapa, morcovii pentru ciorbe, are loc caramelizarea zaharurilor conținute în acestea.
Ca rezultat al caramelizării, cantitatea de zahăr din legume scade, iar pe suprafață apare o crustă roșie.
În formarea crustei cruste pe legume, reacția de formare a melanoidinei joacă un rol important, însoțită de apariția compușilor colorați întunecați - melanoidine.
Modificarea culorii legumelor în timpul tratamentului termic.
Culorile diferite ale legumelor sunt determinate de pigmenți (coloranți).
La gătit, culoarea multor legume variază.
pigmenți de culoare de sfeclă de zahăr sunt responsabile - betanină (pigmenți roșii) și betaksantiny (pigmenți galbeni).
Culoarea și culoarea culturilor de rădăcini depind de conținutul și de raportul dintre acești pigmenți.
pigmenți galbeni aproape complet distruse în timpul sfecla de gătit, și roșu parțial (12-13%) trec în bulion, parțial hidrolizat.
Total distruse în timpul gătirii de aproximativ 50% betanină, prin recoltarea colorația rădăcină devine mai puțin intensă.
Gradul de schimbare a culorii sfeclei depinde de o serie de factori: temperatura de încălzire, concentrația de betanină, pH-ul mediului, contactul cu oxigenul în aer, prezența ionilor metalici în mediul de gătit,
Cu cât temperatura de încălzire este mai mare, cu atât mai rapid se rupe pigmentul roșu.
Cu cât concentrația betaninei este mai mare, cu atât este mai bine stocată.
Prin urmare, se recomandă să se pregătească sfeclă într-o coajă sau să se stingă cu o cantitate mică de lichid.
In mediu acid betanină mai stabil, astfel încât de gătit sau de stingere a sfeclei adăugat oțet.
Legumele cu culoarea albă (cartofi, varză albă, ceapă etc.) în timpul tratamentului termic dobândesc o tentă gălbuie.
Acest lucru se explică prin faptul că acestea conțin compuși fenolici - flavonoide, care formează glicozide cu zaharuri.
În timpul tratamentului termic, glicozidele sunt hidrolizate cu eliberarea unui aglycon având o culoare galbenă.
Culoarea portocalie și roșie a legumelor se datorează prezenței pigmenților carotenoizi: caroten - în morcovi, ridiche; licopen - în roșii; Violaxantină - în dovleac.
Carotenoizii sunt rezistenți la tratamentul termic.
Ele nu sunt solubile în apă, dar sunt ușor solubile în grăsimi, aceasta este baza procesului de extragere a acestora cu grăsime atunci când morcovii, roșiile sunt caramelizate.
Clorofila de pigment dă culoarea verde legumelor.
Se găsește în cloroplastele închise în citoplasmă.
În timpul tratamentului termic, proteinele citoplasme coagulează, cloroplastele sunt eliberate și acizii celulelor celulare interacționează cu clorofila.
Ca rezultat, se formează féofitina - o substanță de culoare maro.
Pentru a păstra culoarea verde a legumelor, ar trebui respectate mai multe reguli:
- fierbeti-le in multa apa pentru a reduce concentratia de acizi;
- Nu acoperiți vasele cu un capac pentru a facilita îndepărtarea acizilor volatili din abur;
- reduce timpul de gătire al legumelor, scufundându-le în lichid fierbinte și nu digerând.
ioni de fier - maron;
ioni de staniu și aluminiu - gri.
Când este încălzit într-un mediu alcalin, clorofila, fiind saponificată, formează clorofilina - o substanță
culoarea verde strălucitoare.
Această proprietate este prepararea clorofilei colorant verde pe bază: orice verdeață a fost măcinat, preparată cu adaos de bicarbonat de sodiu și drenat prin pasta tesatura hlorofillinovuyu (Tops, pătrunjel, etc.).
Modificarea activității vitaminelor în legume.
În timpul tratamentului termic, vitaminele suferă modificări semnificative.
Vitamina C
Legumele sunt principala sursă de vitamina C în nutriția umană.
Este foarte solubil în apă și foarte instabil în timpul tratamentului termic.
Conținut în celule vegetale în trei forme: reconstituit (acid ascorbic), oxidat (acid dehidroascorbic) și legat (acid ascorbic).
Formele reînnoite și oxidate ale vitaminei C pot trece cu ușurință între ele sub acțiunea enzimelor (ascorbinaza - sub formă oxidată, ascorb reductază - sub formă redusă).
Dehydroascorbic acid în valoare biologică nu este inferior acid ascorbic, dar este mult mai ușor distruse în timpul tratamentului termic.
Prin urmare, atunci când gătiți, încercați să dezactivați ascorbinaza, în special prin scufundarea legumelor în apă clocotită.
Oxidarea vitaminei C are loc în prezența oxigenului.
Intensitatea procesului depinde de temperatura încălzirii vegetale și de durata tratamentului termic.
Pentru a reduce contactul cu legume oxigen fierte cu capacul închis (cu excepția legumelor cu colorație verde), volumul recipientului trebuie să se potrivească cu masa fructelor pasteurizate, în cazul vaporizat nu poate fi completat cu apă rece nu se fierbe.
Cu cât legumele se încălzesc mai repede în timpul gătitului, cu atât mai puțin acidul ascorbic este distrus.
Astfel, atunci când cartofii sunt scufundați în apă rece (în timpul gătitului), 35% din vitamina C este distrusă, doar 7% în apă fierbinte.
Cu cât este mai mare încălzirea, cu atât este mai mare oxidarea vitaminei C.
Prin urmare, nu este permisă digerarea produselor, prelungirea depozitării alimentelor, reîncălzirea nedorită a meselor gata preparate.
Ionii metalici care intră în mediul de gătit cu apă de la robinet și din părțile laterale ale vaselor sunt catalizatori pentru oxidarea vitaminei C.
Cel mai mare efect catalitic este posedat de ionii de cupru.
Într-un mediu acid, acest efect este mai puțin pronunțat, deci nu puteți adăuga sifon pentru a accelera digestibilitatea legumelor.
Unele substanțe conținute în produsele alimentare, merg într-un decoct și au un efect stabilizator asupra vitaminei C.
Astfel de substanțe includ proteine, aminoacizi, amidon, vitamine - A, E, B, pigmenți - flavone, antociani, carotenoide.
De exemplu, atunci când gătiți cartofii în apă, pierderea de vitamina C este de aproximativ 30%, iar atunci când se gătește în bulion de carne, vitamina C este aproape complet conservată.
Cu cât este mai mare cantitatea totală de acid ascorbic din produs, cu atât este mai bună activitatea C-vitaminei.
Acest lucru explică faptul că în cartofi și varză, vitamina C este conservată în procesul de gătit mai bine în toamnă decât în primăvară.
De exemplu, atunci când gătiți cartofi nerafinați în toamnă, gradul de distrugere a vitaminei C nu depășește 10%, în primăvară ajunge la 25%.
În timpul gătitului, acidul ascorbic nu numai că se prăbușește, ci și se transformă parțial într-un decoct.
Prin urmare, decocturile de legume sunt recomandate pentru utilizarea în prepararea de supe și sosuri.
Pentru a reduce pierderea de vitamina C din produse, se recomandă să nu se spele din lapte de oaie, să se evite depozitarea pe termen lung a legumelor purificate în apă etc.
La prăjirea legumelor, pierderea de vitamina C este mai mică, deoarece stratul de grăsime de pe suprafața produsului reduce contactul cu oxigenul din aer.
Pierderi mari de vitamina C apar atunci când produsele sunt supuse unor efecte de căldură repetate, șterg, bate (în fabricarea bucăților de legume, caserole, suflé).
Deci, în cuțitele de cartofi terminate rămâne acidul ascorbic doar 5-7% din cantitatea sa în cartofii brute.
Vitamine din grupa B.
Când se gătesc, parțial intră într-un decoct, distruse parțial.
Cel mai puțin rezistent la încălzire este vitamina B6. La spanacul de gătit, aproximativ 40% din acesta este distrus, iar 27-28% din cartofi.
Tiamina și riboflavina se descompun atunci când gătesc legume aproximativ 20%, aproximativ 40% din restul se transformă într-un decoct.
Cu cât mai multă apă pentru gătit, cu atât mai puțin vitamine rămân în produs.
Prăjirea și stingerea legumelor provoacă distrugerea a aproximativ 40% din vitamina B
În procesul de gătit, masa de legume variază ca urmare a două procese opuse:
- datorită umflării hemicelulozei și a amidonului, masa crește;
- după decoctarea decoctului, o parte din umiditate se evaporă, ceea ce duce la o scădere a masei.
Pierderea umezelii determină randamentul produselor finite și, prin urmare, pierderile maxime admise de masă sunt reglementate de documentele de reglementare.
Pierderea in greutate Fit timpul de gătire de legume integrale pot fi împărțite în două grupe: prima - pierderea de până la 10% (gulie, conopidă, varză, napi, patrunjel, sfecla, morcovi, cartofi), al doilea - pierderea de pana la 50% (spanac, măcriș , verdeață sfecla, ceapa, dovlecel, suc de fructe).
Nu este dificil de a vedea că cea mai mare pierdere de masă în legume cu frunze și fructe: primele au o suprafață mare, acesta din urmă conține o mulțime de țesut parenchimatos de incluziuni de aer sub formă de bule mici.
Aerul conținut în bule atunci când este încălzit și se extinde la o temperatură de 72-75 ° C perturba mecanic pereții celulei, care rezultă din tesutul incepe sa eliberat rapid umezeala.
Greutatea mai mică a legumelor în timpul prăjirii variază între 17 și 60% și depinde de tipul de legume, dimensiunea și forma tăiței, metoda de prăjire.
Cantitatea de umiditate evaporată este ceva mai mare decât pierderea în greutate, deoarece acestea sunt parțial compensate de grăsimile absorbite.
Pierderile de substanțe solubile în timpul prăjirii legumelor sunt foarte mici în comparație cu pierderile în timpul gătitului și alocațiilor și practic nu influențează reducerea greutății.
Influența diferiților factori asupra pierderii în greutate a legumelor în timpul prăjirii este examinată utilizând exemplul de cartofi.
La prăjire, masa de cartofi brute se reduce cu 31%, iar înainte se gătește - cu 17%.
Acest lucru se datorează faptului că, în timpul gătitului de cartofi, umiditatea este legată de amidon în timpul gelatinizării sale, ca urmare a încetinirii evaporării acestuia, absorbția de grăsime crește.
La prăjirea cartofilor (crud, tăiat în bucăți mici), principala cale este să-și piardă 31% din masa sa și atunci când prăjește-o în prăjitură - 50%.
Acest lucru se datorează faptului că, în timpul prăjirii profunde, evaporarea umidității are loc simultan pe întreaga suprafață.
Efectul suprafeței specifice a produsului la pierderea de masă în funcție de forma de taiere poate fi văzut în prăjirea cartofi prăjiți: brusochki pierde în greutate de 50%, paie - 60, felii subțiri (chips-uri) - 66%.
Gustul și aroma specifică a legumelor prăjite sunt date de substanțele volatile și solubile formate în crustă în timpul caramelizării, reacția de melanoidină și alte modificări ale proteinelor, grăsimilor și carbohidraților.
Rețete pentru practică
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: