Acoperire afine, coacăze, zmeură, căpșuni, afine, șolduri, cireșe și prune, coji de anumite soiuri de mere cauzate de prezența în ea a antociani pigment. și colorarea pigmenților de sfeclă de betalaină. care nu aparțin grupului de antociani.
Antocianinele sunt compuși polifenolici din grupul de flavonoide. Acestea sunt mono- și diglicozide care se descompun în timpul hidrolizei în zahăr și agliconi ai antocianidinelor.
Antocianinele sunt colorate în roșu, violet sau albastru, în funcție de prezența antocianidinei în ele. Există mai multe antocianidine - pelargonidina, cianidina, peonidina, delphinidinum, petunidina și malvidina. Prin urmare, diferite antociani în combinație cu alți pigmenți cauzează anumite nuanțe de culoare. Culoarea antocianilor depinde de pH-ul mediului. În acid sunt roșii, în neutru - violet, în albastru - albastru. Când sunt prelucrate, antocianii pot suferi degradări oxidative și pot reacționa cu metalele, ducând la o decolorare a produselor. De exemplu, atunci când facem jeleuri, mousses, kissels de fructe de padure și fructe, sucul este, de obicei stoarse și stocate pentru un timp. Aceasta determină o slăbire a intensității culorii, deoarece antocianinele sunt distruse prin acțiunea luminii și oxidarea cu oxigen în aer, cu participarea enzimelor polifenol oxidazei.
Gradul de schimbare a culorii depinde de pH-ul sucului: inferior pH-ul, cu atât mai bine pata este păstrată. Cele mai mici modificari sunt observate la un pH de 2. Intervalul de pH de 3 până la 4, ceea ce este tipic pentru fructe și boabe, majoritatea pigmenți de depozitare suc stabil cireșe, afine, căpșuni. Pentru a păstra culoarea, se recomandă adăugarea de acid citric în suc.
Schimbarea culorii sucurilor poate avea loc, de asemenea, sub influența ionilor anumitor metale, care provin de la apa de la robinet în timpul procesului de spălare, de la echipament la ștergerea sau stoarcerea sucului. Ionii de fier și de cupru catalizează oxidarea antocianinelor, ceea ce determină o slăbire a culorii. În plus, antocianinele pot să reacționeze cu metalele și să obțină o culoare neobișnuită.
La gătit fructe de padure și fructe există o schimbare notabilă a culorii lor. Când sunt încălzite la 50 ° C, se activează enzimele oxidative care provoacă distrugerea antocianinelor. O creștere suplimentară a temperaturii determină distrugerea enzimelor. Stabilizarea culorii fructelor și fructelor de pădure are loc la o temperatură de 70 ° C, când enzimele sunt inactive, iar degradarea termică a antocianilor nu se produce practic.
De obicei, fructe de pădure și fructe cu consistență moale (cireșe, cireșe), în compoturi de fabricație nu fiartă, se răcește și se toarnă sirop, ceea ce contribuie la conservarea culorii lor. La prepararea de mâncăruri dulci fierte numai pastă rămas după stoarcere sucul, iar sucul se adaugă chiar înainte de sfârșitul anului de gătit. Acest lucru ajută la conservarea culorii fructelor și fructelor de pădure, precum și a valorilor lor vitaminice. Fructele cu pulpă solidă (dogwood, prune, prune) este mai întâi fiartă și apoi frecat. În acest caz, se observă o schimbare semnificativă a culorii.
Efectul pH-ului în timpul tratamentului termic al boabelor și fructelor se manifestă, de asemenea, ca atunci când se depozitează sucuri. Prin urmare, se recomandă acidularea mediului de gătit.
Modificarea culorii sfeclei în timpul tratamentului termic se datorează, în principal, schimbărilor în betanină. Betanina este o monoglicozidă, a cărei agluconă este betanidina. În timpul tratamentului termic al sfeclei, betanina este distrusă, iar culoarea roșu-violet devine mai puțin intensă și are o nuanță maronie. Cu răcirea și depozitarea ulterioară a sfeclei finite, culoarea sa este parțial restabilită datorită regenerării betaninei.
Sub acțiunea apei și a încălzirii, hidroliza betaninei are loc la locul dublului legătură la C-11. Gradul de distrugere a betaninei în timpul tratamentului termic este destul de ridicat. Astfel, în culturile de rădăcini purificate, până la 75% din betanină este distrusă în timpul gătitului. Sfeclă de fiert aburit ușor reduce pierderile de betanină, pierderile sunt de până la 46%.
Gradul de distrugere a betaninei depinde de:
Ø temperatura de încălzire;
Ø concentrația de pigment;
Ø pH-ul mediului;
Ø contactul cu oxigenul în aer;
Ø prezența ionilor metalici în mediul de gătit etc.
Cu cât concentrația betaninei este mai mare, cu atât mai bine se păstrează culoarea, așa că se recomandă să gătești și să coaceți sfecla în piele. În acest bulion, betanina practic nu trece și culoarea rămâne.
Cea mai mică cantitate de betaină este distrusă la pH 5,8. În medii mai acide, betanina se descompune mai repede. În gătit, acidul acetic se adaugă la tocană și sfeclă roșie pentru a păstra culoarea. Acidificarea mediului de gătit nu exclude distrugerea pigmenților, dar pigmentul roșu rămas în aceste condiții dobândește o culoare mai strălucitoare. La răcirea și menținerea sistemelor, produsele de hidroliză a betaninei pot intra în interacțiune inversă cu formarea sa.
Varza rosie conține clorură de pigment de pigment. În funcție de mediul de reacție, culoarea varză roșie poate varia:
pH = 2,4 - 4,0 - purpuriu
pH = 4,0 - 6,0 - nuanțe violete
pH = 6,0 - 9,0 - colorare albastră
pH = 9,0 și peste - colorare verde
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: