Diferența principală între procesele de sărare. nu există nici o boală și urinare. Diferența în nume este un tribut adus tradiției vechi de secole. Sa întâmplat astfel ca procesul de fermentare a varzelor să se numească acru, castraveți, roșii și ciuperci - murături, fructe de pădure și fructe - prin urinare.
Legumele și ciupercile salate și murate, precum și fructele rănite sunt adecvate direct pentru mâncare fără nici o prelucrare suplimentară.
Singura diferență semnificativă dintre decaparea ciupercilor de la sărare la rece sau caldă este faptul că ciuperca este completată cu aluat (zer). Stingerea se referă la așa-numitul tratament biologic al mediului [1]. când se formează acid lactic datorită activității vitale a procesării bacteriilor fermentate de prelucrare a zahărului din ciuperci [2]. servind ca conservant natural. Pentru accelerarea și uniformitatea procesului de fermentație, zerul este introdus în ciupercile preparate, care este, în esență, o cultură de bacterii cu acid lactic. Și deoarece nu există suficiente zaharuri în ciuperci, se adaugă o anumită cantitate de zahăr în timpul procesului de souring pentru a stimula activitatea bacteriilor și a crește randamentul acidului lactic.
În mod tradițional, ciupercile cu plăci sunt folosite pentru souring. în special speciile cu pulpă densă, grosieră, care în timpul sării normale sunt foarte lente. Acestea includ multe podgruzdki, Russula, ciuperci amare, vellereus lactifluus, bureții și altele. În același timp, băutura poate fi orice tip de ciuperci. Recent, pentru decapare și utilizate pe scară largă ciupercile tubulare, în special cele mai mari, cele mari, încă puternice, dar asta e despre colectarea răscoapte alb, plop si Boletus.
Valoarea dietetică și nutritivă a ciupercilor fermentate este mai mare decât cea sărată. deoarece acidul lactic ajută la distrugerea zidurilor celulare puternice, care sunt digerate cu mare dificultate de către organism. În plus, ciupercile murate sunt un substitut excelent pentru ciupercile murate. Dacă doriți, ciupercile murate pot fi înmuiate în apă, apoi pierd acidul lactic și devin potrivite pentru orice tratament culinar în loc de proaspete sau congelate.
Este interesant faptul că, la fel ca aluatul de diferite soiuri de varză, sau varza creata in diferite stadii de maturitate, gust diferite tipuri de ciuperci cu spire acru complet individuale (nu ca la fel ca în decapare), cu său caracteristic puțin schipuchey „claritatea“. De exemplu, gustul de varza de varza este ascutit si usor insulos. Ciupercile reale au un gust similar, dar din cauza suprafeței lână a capacului adaugă un efect unic al "greasiness": ei, pentru toată fragilitatea lor, "mângâie" limba. Kvashennye alb fragil și foarte parfumat, cu un ușor gust dulce. Capacele Kvasshenye au propriul gust dulce, cum ar fi varza, care se prepară cu o cantitate mare de morcovi și zahăr. Chiar și dracu 'ciuperci-creaks, care sunt foarte greu să "țineți" la gustoase la sărare, varza de zăpadă sunt foarte, foarte plăcută. Ciupercile cu mâncare proaspăt deschise, când ajung în gură, "explodează" în limbă, ca o gură de vin spumant, cu bule mici bubble. De aceea, după fermentație, ciupercile trebuie în mod obligatoriu ambalate în borcane de servire. Faptul este că "claritatea", care dă ciupercile de varză cea mai mare piquancy, este rapid pierdut după deschidere și depozitare în aer liber.
ferment atât de frig, fără înmuiere ciuperci albe cele mai potrivite, hribi, plop, hribi, ciuperci, bureții și Govorushko și Russula. Pentru fermentarea cu balsam amar și cu arderea rusulei. Fermentarea fermă se aplică acelorași ciuperci amare și rumenule, precum și un număr de ciuperci care necesită pre-digestie, de exemplu, ciuperci de miere și ryadovkam. Apropo, alb și alte ciuperci tubulare este, de asemenea, destul de posibil să fiarbă: gustul ei nu sunt afectate în mod special, dar ciuperca va deveni elastica si nu se va prăbuși și rupe în rezervorul de fermentare. Ciupercile de fierbere pot fi în apă sărată (20 g sare pe 1 litru) și cu o cantitate mică (până la 3 grame pe litru) de acid citric. După fierbere, ciupercile sunt întotdeauna spălate.
Una dintre cele mai importante reguli, a căror aplicare strictă este cheia bunei fermentări, este respectarea regimului de temperatură. În primele 3-7 zile după punerea ciuperci într-un recipient, temperatura nu trebuie să fie mai mare de 20 ° și nu mai mică de 15 ° C (ideal - 18 °). Indiferent ce doriți, asigurați-vă că, în acest domeniu, bacteriile cu acid lactic se dezvoltă cu succes. La temperaturi excesive, inițiativa va intercepta bacterii acetice și drojdii, care vă vor satura ciupercile cu acid acetic și alcool; la o dezvoltare mai scăzută a bacteriilor cu acid lactic va fi slab, acidul lactic nu este suficient format și gustul ciupercilor se va deteriora, de asemenea, iremediabil; În plus, la o temperatură mai scăzută sunt create condiții favorabile pentru dezvoltarea ciupercilor de mucegai.
Selectarea condimentelor în timpul souring este un punct esențial. Spre deosebire de aceeași marinare, selecția și raportul de condimente pentru aluat este o adevărată creație culinară. Compoziția făcută de dvs. va face ca gustul ciupercii de varză să fie propriu și unic, abordând astfel procesul în serios. Cel mai adesea, în ciuperci acru se adaugă hrean, piper dulce și semințe de mărar, multe cum ar fi cumin, scorțișoară sau ghimbir. În orice caz, ar trebui să observi o moderare rezonabilă, deoarece orice "suprasarcină mirositoare" va ucide mirosul de ciuperci al fermentului dumneavoastră.
Sarea este de obicei introdusă în proporție de 50-70 g pe 1 kg de ciuperci, zahăr - 10-20 g pentru aceeași cantitate. Pentru rozhikov și ciuperci, proporția este oarecum diferită - zahărul se adaugă doar jumătate din cantitatea de săruri (aproximativ 30 de grame de sare și 15 g de zahăr la 1 kg de ciuperci). Ca starter, așa cum sa menționat mai sus, laptele degresat cu conținut scăzut de grăsimi este utilizat pe baza proporției de 1 lingură de lingură. l. pentru 1 kg de ciuperci proaspete, îmbibate sau fierte. Este chiar mai bine să luați ser pur.
Ciupercile pot bib sub jugul când componentele (ciuperci, sare, zahăr, condimente și plămadă) sunt introduse simultan în container și amestecat, și este posibil fără ea, iar apoi pregătește o umplutură specială acru-dulce. Pentru a pregăti o umplere standard, un litru de apă fiartă trebuie dizolvat 70 g de sare și 20 g de zahăr și se adaugă lapte praf sau lapte acru (1 lingură per 1 kg de ciuperci).
Câteva amante reușesc să fermenteze ciupercile în chefirul cu conținut scăzut de grăsimi. În acest caz, sarea trebuie să fie puțin mai mică (50 - 60 g pe 1 kg de ciuperci) și puțin mai mult zahăr (30 g pe 1 kg de ciuperci). Dar aceasta, după cum se spune, este o problemă de gust.
Pentru o mai mare sterilitate în prepararea vasului într-o oală smălțuită, se toarnă apă, se adaugă 3 lingurițe. l. sare, 1 lingura. l. zahăr (pe bază de 1 litru de apă), pune pe foc, se aduce la fierbere și se răcește sub un capac până la 40 ° C, după care 1 lingura. l. zerul curat.
După plasarea sub presiune sau umplutura de ciuperci pentru 3-7 zile menținute în intervalul de temperatură de mai sus, apoi curățată maturarea în pivniță sau un frigider timp de aproximativ 30-40 de zile.
Ciupercile murate pot fi depozitate mult timp, trebuie să fie sterilizate. În acest scop, mai întâi, lichidul format în timpul stingerii se toarnă într-o tavă separată. Apoi, ciupercile sunt răspândite într-o gaură și așezate peste această tavă pentru a colecta lichid suplimentar. După aceea, ciupercile trebuie spălate cu apă rece și lăsate să se scurgă. Apoi, ciupercile sunt așezate în cutii preparate și se toarnă lichidul de ciupercă fierbinte, pre-filtrată și fiartă, colectată mai devreme într-o tavă separată. În timpul fierberii lichidului, este necesară îndepărtarea constantă a spumei care se formează pe suprafața sa.
Dacă umplerea nu este suficient (mai ales acest lucru este valabil pentru ciuperci, preparate sub jugul), acesta poate fi înlocuit cu apă clocotită sau pur și simplu un nou lot de umplere dulce și acru proaspăt preparată (dar fără ser). Umpleți cutiile la 1,5 cm sub vârful gâtului. Borcanele pline acoperite cu capace preparate, plasate într-un vas încălzit la 50 ° C cu apă, a pus pe foc și în apă, cu punct de fierbere scăzut într-o tigaie sterilizat: băncile 0.5l - 40 de minute, 1 litru - 50 minute. După sterilizare, borcanele sunt sigilate imediat, calitatea închiderii este verificată și plasată într-un loc răcoros pentru răcire.
Diferitele tipuri de ciuperci au propriile lor particularități. Voi spune într-o zi în rețete, când le voi răspândi. Interesant, formularea de fermentare este cunoscută nu numai în Rusia, ci și în Bulgaria, în cazul în care toate lucrările de acest gen (și legume și ciuperci) sunt numite „Turshu“.
[1] Prelucrarea biologică a mediului include acidul lactic, alcoolul și fermentația acetică.
[2] Acidul lactic este un conservant nu numai pentru souring, ci și pentru sărare și umectare. Fermentarea zahărului în acid lactic (fermentația lactică) are loc sub influența bacteriilor de acid lactic, care sunt întotdeauna prezente în materii prime proaspete din legume și ciuperci. În condiții favorabile, ele încep să se dezvolte rapid, transformând zahărul conținut în materia primă în acid lactic. Chiar mai bine cu aceste tipuri de procesare se adaugă o cultură pură de bacterii cu acid lactic. Efectul suplimentar de conservare este de asemenea produs de sarea de masă, care este adăugată pentru toate aceste tipuri de procesare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: