Compoziția chimică a tuberculilor de cartofi

Compoziția chimică a tuberculilor de cartof depinde de soiul, suprafața de creștere, condițiile solului și climatice, tehnologia agricolă, intrarea în îngrășăminte, durata și condițiile de depozitare. În medie, tuberculii conțin 25% solide și 75% apă.

Substanțe uscate. Acestea constau din aproximativ 24% organice și 1% substanțe minerale. În substanțele organice conține (%): amidon 18,5; zahăr 0,8; celuloză (celuloză) 1,0; pentozani și substanțe pectină 1,5; substanțe azotate 2,0 și grăsimi 0,2.

Zaharul se gaseste in cartofi sub forma de glucoza, fructoza si zaharoza, cu predominanta de glucoza (aproximativ 75%). Prezența unei cantități mari de zahăr nu este de dorit, deoarece în timpul digestiei cartofilor, o parte din acesta se pierde din cauza apariției reacțiilor de oximetilfurfural și melanoidină.

Substanțele pectice sunt distribuite neuniform. Cele mai multe dintre ele în piele - aproximativ 4% din masă, în pasta de 0,6%; aici fac parte din trombocitele intercelulare care leaga celulele tuberculilor unul de celalalt. Când cartofii sunt depozitați sub acțiunea enzimelor pectolitice, substanțele de pectină sunt dizolvate parțial, ceea ce duce la înmuierea tuberculilor. În timpul digestiei, ele se hidrolizează și devin o sursă de alcool metilic.

Substanțele azotate din cartofi conțin între 0,11 și 0,59%, ceea ce, în ceea ce privește proteina, este în medie de 2,0%.

Azotul de tuberculi este distribuit în formele sale individuale aproximativ după cum urmează (%):

Proteinele de cartofi sunt reprezentate de două grupe: proteine ​​simple - proteine ​​și proteine ​​complexe. În hidroliza primei se obțin numai aminoacizi ca produse finale, al doilea - împreună cu aminoacizii și alte substanțe - lipoide, acizi nucleici. Din protoplasmul lipoproteinelor formate, din nucleoproteine ​​- nucleul celulelor. Proteinele complexe sunt insolubile în apă și în soluții saline.

Proteina solubilă în sucul celular este în principal o globulină numită tuberină. Punctul izoelectric al proteinei este la pH 4,4. Coagularea ireversibilă (denaturarea) are loc la o temperatură de 60 ° C În plus față de tuberin, albuminele și proteazele sunt prezente în cantități mici.

În stare liberă, în tuberculii de cartofi se găsesc 18 aminoacizi, dintre care histidina, arginina, lizina, tirozina și leucina sunt conținute în cantități mari. Dintre amide, asparagina și glutamina sunt prezente. Este găsit un glucoalaloid otrăvitor, solanin, care este localizat în principal în straturile exterioare ale tuberculilor și este transformat în timpul gătitului în soluție.

Grăsimea din cartofi este cuprinsă între 0,04 și 0,96%. Acesta este compus din trigliceride ale linoleic, linolenic, oleic, miristic, palmitic, stearic și doi acizi grași neidentificați.

Vitaminele din cartofi sunt prezente în următoarea cantitate (mg per 100 g): Tiamină 0,12; riboflavină 0,05; acid nicotinic și amida sa 0,9; acid ascorbic 10; tocoferol 1; biotină 0,06; # 946; -caroten (provitamina A) 0,02.

Dintre organic predominant acizii citric în cartof (0,08-0,55%) și acid malic (aproximativ 0,1%) de acid oxalic (0.06-0.08%) sunt conținute în cantități mai mici, succinic, malonic, acidul lactic, clorogenic, cafea etc.

Aciditatea totală (titrată) a sucului celular variază de la 2 la 7 ml de soluție de hidroxid de sodiu 1 N la 100 g de cartofi. Această aciditate ridicată este explicată prin tamponarea considerabilă cauzată de prezența sărurilor de acizi slabi. Aciditatea activă a sucului celular variază de la pH 5,7 la pH 6,6.

Mineralele sunt determinate de cenușa obținută după arderea cartofilor și calcinarea la 850-900 ° C, cantitatea variind între 0,5 și 1,9%. În compoziția cenușii, cea mai mare parte a potasiului (44-74% K2O) și a fosforului (8-27% P2O5). Aproximativ 1-25% din totalul fosforului este legat în fichin, 10-15% în amilopectină de amidon și cel mai mult în fosfat acid de potasiu.

Aproximativ 3/4 din cenușă se dizolvă în apă. Pe lângă macroelemente există microelemente (mg la 100 g tuberculi): mangan 0,35; cobalt 0,0015; nichel 0,005.

Alcoolul este prelucrat în orice boabe, inclusiv în scopuri necorespunzătoare pentru hrană și hrană. Capacitatea anuală de tratament (%) Grâu - 50 (preferabil defect) Orz - 20 Secară - 12 Porumb - 8, mei - 5, ovăz - 2 și alte plante (hrișcă, măzăriche, mazăre, orez, etc.). - 3. Pentru prepararea malțului, utilizați un boabe de înaltă calitate.

Articole similare

• Calorii și compoziția chimică a porumbului, competente în domeniul sănătății pe malul pământului

• Proprietăți utile ale kiwi-ului, contraindicații, compoziția sa chimică, recomandări pentru utilizare

• Electrozi de sudură mr3, aplicare, caracteristici, proprietăți mecanice, compoziție chimică - pe

Trimiteți-le prietenilor: