Căutări pe rețete antice
În Rusia, legumele sare și acru sunt luate în butoaie de lemn. Cel mai adesea sunt fabricate din stejar, uneori din var. Butoaiele trebuie să fie înmuiate pentru câteva zile, astfel încât copacul să se umfle și toate crăpăturile mici dintre panouri să fie aproape. Apoi trebuie să clătiți bine butoaiele cu o soluție slabă de bicarbonat de sodiu (35 grame pe 12 litri de apă) și dați apă abură abruptă de 3-4 ori.
Fiecare fel de legume ar trebui să fie sărat într-un butoi separat, deoarece, de exemplu, mirosul de ciuperci sau varză este absorbit în lemn și rămâne pentru o lungă perioadă de timp, dând un "spirit" specific.
Pentru ca procesul de răcire să continue, este necesar să se creeze condiții favorabile pentru reproducerea bacteriilor de acid lactic. Legumele pentru souring trebuie să fie coapte, adică să conțină o cantitate mare de zahăr. În caz contrar, bacteriile din acidul lactic nu vor obține suficientă hrană, iar muratura nu va avea sourness și probabil se va deteriora rapid.
O altă condiție necesară pentru fermentare este temperatura de fermentație. Cel mai favorabil este de la 15 la 22 ° C. În acest caz, bacteriile din acidul lactic se înmulțesc bine, iar procesul acru este de succes.
În cazul în care temperatura este ridicată, de exemplu 23-25 ° C, în plus față de bacteriile necesare acidului lactic, acizii grași încep să se înmulțească. Ca rezultat, țagla va avea un gust neplăcut rancid.
În mod tradițional, varza a fost acru în Rusia de mult timp. Delii la "alb" și "gri" și recoltați separat. Soiul, de obicei, nu avea prea mare importanță, dar doar miezul târziu, așa-numitul varză de iarnă, a fost ales pentru decapare.
"Albul" se numește cultura legumelor rusești cu un mijloc crocant, această varză are un gust dulce. Varza "gri" este considerată a fi mai puțin suculentă și nu diferă în gustul dulce, de exemplu "olandeză din lemn".
În funcție de ce fel de varză aparține varza, se determină și destinația sa ulterioară. Chestii de varza "gri" se adauga la borsch, supa, doua feluri de mancare sunt preparate din el, folosite ca umplutura pentru placinte. "Alb" este ideal pentru preparate de iarnă, salate, vinaigrette, gustări.
Varza, acru cu zahar
Varza - 11-12 capete
Zahăr (miere) - 300 g
Mere antoniene - 500 g
Buza de nucșoară - 12 g
Scorțișoară - 5 g
Laurel leaf - 5-7 bucăți.
1. Ripiți merele antoniene spălate, decojite din miez și semințe, tăiate în felii mari.
2. Morcovii curățați, spălați și tăiați, tăiați în felii de lămâie.
3. Fierbeți apă și dizolvați în ea norma de zahăr și sare.
4. Puneți varza mărunțită în straturi într-un vas mic (10 litri), turnând fiecare strat de morcovi, fructe de afine, mușcând felii de mere, lămâie și mirodenii. În acest caz, fiecare rând de varză trebuie să fie ușor amorsat și turnat cu o soluție salină răcită.
5. După ce se pune toată varza, recipientul trebuie să fie acoperit cu o cârpă curată și lăsat pentru fermentare în căldură (18-22 ° C).
6. În plus față de saramură și condimente, puteți adăuga 2 cesti de vin alb. Varza cu adaos de zahăr își atinge rapid disponibilitatea, dar este stocată pentru o perioadă scurtă de timp. Prin urmare, nu este de dorit să se pregătească în cantități mari.
Varza, acru cu morcovi
Varza - 10 kgMorkov - 1 kg
Apă fiartă - 2 litri
Sare de gătit (nu iodată) - 200-400 g
1. Varza de varză de soiuri târzii trebuie să fie curățată de frunze deteriorate și imature și tăiate în benzi de până la 6 mm lățime.
2. grătar de morcovi decojiți.
3. Se amestecă legumele.
4. Un butoi (de preferință stejar sau var) trebuie căptușit cu frunze de varză spălate cu atenție și plasat într-o pivniță.
5. Legume mixte pune în rânduri pe frunze de varza, stropind fiecare serie de sare și Umino, astfel încât a stat în suc de varza, dar nu foarte mult, pentru că se poate deforma legumele, varza si deteriorate nu vor fi clare.
6. Dacă nu s-au folosit prea multe legume suculente pentru recoltare, este mai bine să se adauge la butoaie puțină saramură, preparată din sare dizolvată în apă.
7. Când recipientul este plin, acoperiți-l cu o cârpă curată și lăsați-l timp de 13-15 zile fără încărcătură.
8. După 3 zile, va începe procesul de fermentare, în timpul căruia varza trebuie să fie străpunsă în partea de jos cu un baston curat în fiecare zi în locurile 5-6. Această procedură simplă este necesară pentru a face din legume extra dioxid de carbon. Dacă nu-l eliberezi la timp, varza va deveni un gust dur, tartă.
9. După 13-15 zile, atunci când varza fermentează, îndepărtați țesutul, îndepărtați spuma formată și puneți frunze proaspete de varză pe partea superioară.
10. Puneți un cerc din lemn și o încărcătură pe legume, care ar trebui să fie de aproximativ 10% din greutatea totală a murăturilor.
11. Un semn al disponibilității de varză este clarificarea salinei și un gust acru specific fără amărăciune.
Varza cu suc de sfeclă
Varza, varza in sucul de sfecla, este folosita pentru prepararea multor feluri de mancare, de exemplu vinaigrette si borsch ucrainene.
Varza - 7 kg
1. Deschideți varza de pe frunzele superioare, spălați, îndepărtați ciocanul și tăiați capetele la 3-4 părți.
2. Deschideți sfeclă și tăiați în felii mari, apoi puneți-l într-un recipient emailate, turnați apă rece, astfel încât lichidul să acopere numai legumele și gătiți până când este moale. La sfârșitul gătirii, adăugați sarea de sfeclă și turnați-o într-o sârmă.
3. Îndepărtați bușonul cu frunze de varză și puneți-le pe capul pregătit.
4. Apoi adăugați saramura de sfeclă, acoperiți cu o cârpă de bumbac curată și puneți un cerc din lemn și asupriți.
Hrană de frunze - 150 g
Pulpă de ardei dulce - 550 g
Frunze de frunze - 130 g
Frunze de cirese - 130 g
Frunze lovage - 80 g
Marar cu umbrele - 150 g
Sare - 3 linguri
1. Luați castraveți de aceeași mărime și le înmuiați în apă rece pentru o noapte, apoi spălați-le și puneți-le într-un vas curat de email.
2. Curățați piperul dulce în apă caldă și tăiați în jumătate fără a îndepărta semințele.
3. Îndepărtați și tăiați fiecare usturoi în 2 părți.
4. verdeață picantă împărțită în 4 părți egale. Unul a pus vasele pe fund, alte două - în mijlocul muraturii și al patrulea - deasupra castraveții.
5. După aceea, dizolvați sarea în apă rece, presați-vă prin tifon și turnați peste acest castravete. Este necesar ca lichidul să acopere legumele cu aproximativ 6-7 cm.
6. În partea de sus a muraturi ar trebui să se pună un cerc din lemn cu o ușoară asuprire.
7. După 4-5 zile, când saramura devine noros și se formează o spumă albă deasupra, scurgeți lichidul.
8. Îndepărtați verdele picant din salam și clătiți cu apă fiartă rece.
9. Apoi, așezați cu grijă condimentele și castraveții în borcane de sticlă, umpleți cu saramură proaspăt preparată, acoperiți cu capace de cauciuc și depozitați ușor într-un loc răcoros.
10. Castraveții sunt gata să mănânce imediat după schimbarea saramurii.
Marar cu umbrele - 300 g
Rădăcină de hrean - 250 g
Ardei roșu - 1 buc.
Hrană de frunze - 300 g
Frunze de plante - 170 g
Frunze de coacăz negru - 300 g
Rădăcină și verdeață de telina - 100 g
Frunze de cirese - 300 g
Apă fiartă - 7,5 litri
1. Castraveții tineri sortați după dimensiune și spălați cu apă rece.
2. Spălați rădăcinile cu verdețuri mari.
3. Așezați o treime din frunze, mirodenii și rădăcini în partea inferioară a butoiului. Apoi, de sus, dens pentru a pune legumele, umplerea container la aproximativ jumătate.
4. Apoi, trebuie să puneți un alt rând de rădăcini și condimente în cantitate de o treime din volumul total și să umpleți kadushka în partea de sus.
5. Împingeți castraveții rămași cu mirodenii, rădăcini și condimente rămase, apoi acoperiți butoiul cu o cană de lemn, astfel încât să se potrivească perfect cu marginea recipientului și cu stratul superior de verdeață picantă.
6. În cercul, care este necesar pentru a sigila căzile cu legume, este necesar să se facă 2 găuri, una dintre care este proiectat pentru a umple saramura, iar celălalt - pentru evacuarea aerului (acest lucru este necesar pentru castraveți în timpul turnării saramura nu plutește).
7. Pentru umplutura de castraveți de dimensiuni mari, saramura ar trebui să conțină cel puțin 8% sare, pentru castraveții de mărime medie, 7% este suficientă și castraveții mici sunt sărate la 6%.
8. Pachetele cu castraveți se păstrează cel mai bine la o temperatură cuprinsă între 0 și 1 ° C. Ei vor fi gata în 7-8 săptămâni.
9. Dacă în acest timp apare o mucegaiă abundentă pe suprafața saramurii, atunci cercul de pe suprafața legumelor trebuie îndepărtat și presărat cu apă fiartă. Apoi, mucegaiul trebuie îndepărtat și presărat cu pulbere uscată de muștar.
Apă fiartă - 10 l
1. Pentru decapare, este recomandabil să luați pepeni coapte, mici și nepericulate, cu o piele subțire.
2. Înainte de recoltare, acestea trebuie spălate bine cu un burete în apă fiartă, ușor caldă și apoi uscate.
3. Apoi, așezați bine pepene verde pregătit într-un butoi, adăugați mirodenii și turnați soluție salină rece fierbinte (dizolvați sarea în apă, fierbeți și răciți).
4. Puneți cana de lemn pe pepeni, cu puțină asuprire și lăsați muratura timp de 2 zile la temperatura camerei.
5. În ziua a 2-a și a 3-a, transferați cilindrul în pivniță și păstrați-l la o temperatură de 0 până la 5 ° C.
6. După 2 luni, pe masa se pot servi pepeni verzi.
Mere proaspete - 11 kg
Rye sau paie de grâu - 150 g
Frunze de menta - 70 g
Frunze de coacăz negru - 120 g
Frunze de cires - 120 g
Faina de fasole - 80 g
Mustar uscat - 3 g
Apă fiartă - 10 l
1. Pentru coacere, este necesar să se aleagă merele mature de soiuri târzii, de exemplu, Antonov, Anisov etc. Este de dorit ca într-un butoi să fie mere de un fel și mărime și capacitatea să nu depășească 50 de litri.
2. Merele trebuie să fie spălate bine, iar pereții și partea inferioară a cilindrului trebuie să fie așezate cu paie, care trebuie primită mai întâi cu apă clocotită.
3. După aceea, puneți merele pe o paie curată. Stratul superior al fructelor ar trebui să fie acoperit cu paie, presărat cu frunze de cireșe, precum și coacăze și menta.
4. Închideți recipientul cu mere. În capac, efectuați două găuri: una dintre ele este destinată turnării în saramură, cealaltă pentru ieșirea aerului.
5. Pentru saramură, făina de secară (sau malț) trebuie fiartă în 1 litru de apă timp de 12-15 minute sub un capac închis.
6. Lăsați mustul rezultat să se răcească și să stea, apoi se tunde și se amestecă cu restul apei fierte.
7. Se adaugă sare, zahăr, mustar amestecului și se amestecă bine până când componentele se dizolvă complet.
8. Turnați fructul prin orificiul din capac cu ajutorul soluției saline.
9. Țineți cilindrul cu piesa la o temperatură de 15 ° C timp de 4-5 zile. În acest moment, merele absoarbe repede saramura și trebuie completate de mai multe ori.
10. Când procesul de înmuiere se apropie de sfârșit, găurile cilindrului trebuie să fie înfundate cu bucșe și așezate într-o pivniță.
11. Merele terminate pot fi consumate într-un porc timp de 1-1,5 luni.
Esență de acetic 80% = naya - 35 ml
Apă fiartă - 550 ml
Pepper parfumat - 25 g
1. Pentru a pregăti o marinadă, este necesar să acoperiți sarea și zahărul într-un recipient smalț, adăugați condimente și toarnă-le cu apă rece.
2. Apoi puneți vasele pe sobă, aduceți conținutul la fierbere și gătiți timp de 12-15 minute sub capac. La sfârșit, adăugați esența oțetului în bulion.
3. După aceasta, scoateți marina de pe foc și răciți-o.
4. Fructele sunt curățate, spălate în apă rece și aruncate într-un șuviu.
5. Apoi pune ciresul preparat în borcane curate de sticlă, se toarnă o marinată răcită. Pentru înfundarea cutiilor, este recomandat să folosiți capace din polietilenă.
6. Fructe de fructe proaspete vor fi gata în aproximativ 40 de zile.
Roșiile sunt verzi - 5 kg
Pepper roșu amar - 50 g
Pulbere de ardei dulci - 250 g
Pătrunjel și / sau pătrunjel de țelină - 160 g
Genele de fenicul - 150 g
1. Ardei dulce și amar pentru spălarea și îndepărtarea tulpinilor.
2. Verzi bine clătiți și îndepărtați părțile grosiere.
3. Desprindeți usturoiul, tăiați felii în bucăți mici.
4. După aceea, lăsați verdele și ardeii de ambele tipuri să treacă prin mașina de tocat carnea, adăugați o mulțime de sare și amestecați totul bine.
5. Spalati rosiile verzi si uscati-le putin. Apoi, în locurile de îmbinare a pețiolelor, faceți mici incizii. În fiecare crestătură puneți 0,5 linguriță de amestec picant sărat și 2 bucăți de usturoi.
6. Puneți roșiile fierte în borcane curate. Închideți borcanele cu capace din plastic sau cauciuc și lăsați-le într-un loc răcoros.
7. Merită să ne amintim că este vorba despre o sărare uscată, care nu necesită vărsare de lichide. Mustar nu este, de asemenea, necesar, deoarece în pregătire există ardei ardei și usturoi, care nu permit reproducerea de bacterii dăunătoare.
8. Dupa 2,5-3 saptamani, rosii verzi vor fi pregatiti: se vor usca, unii vor deveni rosii si se va forma o cantitate considerabila de lichid in banca.
9. Magazinul de tomate poate fi de aproximativ 2 luni.
10. Acest bilet este de obicei folosit ca un aperitiv picant independent, uneori când pregătește mâncăruri din bucătăria bulgară și moldovenească.
Pentru această rețetă sunt necesare pere de soiuri solide de iarnă, fără deteriorări: fără zgârieturi și zgârieturi.
Pere - 10 kgSol - 200 g
Apă fiartă - 8 l
Frunze de coacaze negre - 50 g
Frunze de cires - 50 g
Tarragon verde - 60 de tulpini
1. Se sortează perele, se spală și se pune într-un butoi.
2. Spălați verzile picante, împărțiți-le în 3 părți egale, dintre care unul este așezat pe fundul butoiului, al doilea - în mijlocul muraturii, iar cel de-al treilea este acoperit cu ultimul rând de pere atunci când sunt complet așezate.
3. După aceea, dizolvați sarea în apă rece, aduceți fierberea și îndepărtați spuma.
4. Sare să se răcească, apoi se toarnă perele preparate.
5. Închideți butoiul de fructe cu un capac din lemn învelit în țesătură de bumbac și plasați într-o pivniță.
6. Perele pot fi consumate în 2,5-3 săptămâni, dar vor fi complet pregătite numai după 1,5 luni.
7. În plus față de condimentele specificate în rețetă, fructele pot fi așezate cu frunze de busuioc sau menta, iar în saramură se adaugă miere sau zahăr la o rată de 300-400 g pentru 6-7 litri de apă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: