Cerințe sanitare și epidemiologice privind dispozitivul, conținutul și organizarea modului de operare în DOW. Norme și reglementări sanitaro-epidemiologice
SanPiN 2.4.1.2660-10
XIV. Cerințe pentru echipamentul bucătăriei, inventar, ustensile
Unitatea de catering trebuie să fie echipată cu echipamentele tehnologice și de refrigerare necesare. Se recomandă un set de echipamente pentru instalațiile de producție și depozitare în conformitate cu apendicele 4 din aceste norme sanitare. Toate echipamentele tehnologice și de refrigerare trebuie să fie în stare de funcționare.
14.2. Echipamentele tehnologice, uneltele, ustensilele, recipientele trebuie să fie. să fie fabricate din materiale aprobate pentru contactul cu alimentele. Toate ustensilele de bucătărie și vasele de gătit trebuie să fie etichetate pentru produsele alimentare brute și pregătite. Atunci când se utilizează echipamentul de proces, ar trebui exclusă posibilitatea contactului cu materii prime alimentare și produse gata pentru consum.
14.3. Echipamentele de producție, uneltele de tăiat și ustensilele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
- mesele destinate prelucrării produselor alimentare trebuie să fie tot metalice;
- pentru tăierea produselor brute și finite ar trebui să aveți mese de tăiere separate, cuțite și plăci din lemn masiv fără crăpături și goluri, tăiate fără probleme. Plăcile de tocare din plastic și placajul presat nu sunt permise pentru utilizare;
- plăci și cuțite ar trebui să fie marcate: „CM“ - carne crudă, „SK“ - pui prime, „Wed“ - pește crud, „SB“ - legume crude, „BM“ - carne fiarta, „BP“ - pește fiert " VO "- legume fierte," gastronomie "," Herring "," X "- pâine," Verzii ";
- ustensilele utilizate pentru gătit și depozitarea alimentelor ar trebui să fie în siguranță pentru sănătatea copiilor;
- compoturile și sărurile sunt gătite din oțel inoxidabil. Pentru a fierbe laptele, separați vasele;
- numărul de ustensile și aparate de masă utilizate în același timp ar trebui să corespundă dimensiunii copiilor din grup. Pentru personal, ar trebui să aveți un tacamuri separat. Felurile sunt depozitate într-un dulap.
- ustensilele de bucătărie, mesele, echipamentul, inventarul trebuie să fie marcate și utilizate în scopul propus.
14.4. Fiecare grup de spații (producție, depozitare, sanitare) sunt echipate cu sisteme separate de ventilație de alimentare și evacuare cu motivație mecanică și naturală.
Echipamente de proces și băi de spălare, care sunt surse de umiditate crescute precipitate, căldură, gaze dotate cu ventilație locală de evacuare în zona de poluare maximă.
14.5. Băile de spălare (de producție) de la unitatea alimentară trebuie să fie prevăzute cu alimentare cu apă rece și caldă prin mixere.
14.6. Pentru a clăti vasele (inclusiv sala de mese), se folosesc furtunuri flexibile cu cap de duș.
14.7. Containerele de schimb de spălare sunt echipate cu o baie mare sau o scară cu o graniță căptușită cu plăci ceramice.
14.8. În toate unitățile de producție, spațiile de spălare, o baie și o cameră pentru personalul unității de bucătărie, se instalează bazine de spălare cu apă caldă și rece.
14,9. Temperatura apei calde la punctele de analiză trebuie să fie de cel puțin 65 ° C.
14.8. În scopuri tehnologice, de uz casnic, apa caldă din sistemul de încălzire nu este utilizată.
14,9. În punctul de conectare a băii de producție la sistemul de canalizare, trebuie să existe un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de la partea superioară a pâlniei de colectare, care este dispusă deasupra dispozitivelor de sifon.
14.10. Vasele de gătit, după ce au fost eliberate din resturile alimentare, sunt spălate într-o baie cu două secțiuni, cu următoarele condiții: în prima secțiune - spălarea cu apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C cu detergenți; în cea de-a doua secțiune - clătiți cu apă caldă menajeră, cu o temperatură de cel puțin 65 ° C, cu un furtun cu cap de duș și uscat într-o formă inversată pe rafturi, rafturi. Ustensilele de bucătărie curate sunt depozitate pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5 m de podea.
14.11. placi de taiere si articole din lemn mici (agitator cu palete, etc.), după spălare, în prima baie cu apă caldă (nu mai puțin de 40 ° C), cu adaos de detergent se clătește cu apă caldă (nu mai puțin de 65 ° C) într-o a doua baie, se toarnă peste apă clocotită, apoi uscate pe rafturi sau rafturi. Plăcile și cuțitele sunt stocate separat pe casete sau în formă suspendată.
14.12. Inventarul metalic după spălare este calcinat într-un cuptor; după ce se utilizează mașinile de tocat, se demontează, se spală, se toarnă cu apă clocotită și se usucă bine.
14.13. Sufragerii și ustensilele de ceai sunt alocate pentru fiecare grup. Poate fi făcut din faianță, porțelan (plăci, farfurioare, cupe). și tacâmuri (linguri, furci, cuțite) - din oțel inoxidabil. Nu folosiți vase cu margini rupte, crăpături, așchii, deformate, cu smalt deteriorat, plastic și tacamuri din aluminiu. Pentru personal ar trebui să li se aloce un antet și o marcă separată.
14.14. Vesela și tacâmurile sunt spălate în 2 băi de cuiburi, instalate în dulapurile fiecărei celule de grup.
Flatware după îndepărtarea mecanică a resturilor de alimente spălate cu adaos de detergenți (prima baie) cu o temperatură a apei nu mai mică de 40 ° C, se clătește cu apă caldă la o temperatură mai mică de 65 ° C (a doua baie) prin furtunul flexibil cu cap de duș, și se usucă pe de gratare speciale.
Vasele sunt spălate cu apă fierbinte, folosind detergentul din prima baie, clătite cu apă caldă fierbinte într-o a doua baie și uscate.
Tacâmuri după curățarea mecanică și spălarea cu detergenți (prima baie) clătită cu apă caldă fierbinte (a doua baie). Curățarea tacamurilor este stocată în casete metalice pre-spălate în poziție verticală cu mânerul în sus.
Tacamurile pentru personal se spală separat de tacamurile pentru copii.
14.15. Dacă există cazuri de boli infecțioase, se iau măsuri în conformitate cu reglementările emise de organismul autorizat să efectueze supravegherea sanitară și epidemiologică de stat.
Pentru a dezinfecta vasele din fiecare cutie de grup, ar trebui să aveți un recipient etichetat cu un capac pentru înmuierea vaselor într-o soluție dezinfectantă. Este permisă utilizarea unui dulap cu incendiu.
14.16. În pepiniere în flacon după formula pentru sugari se spală cu apă caldă, folosind un Ruff și detergent, clătite bine cu jet de apă și apoi se sterilizează prin autoclavare la 1200 C timp de 45 de minute sau fiartă în apă timp de 15 minute și stocate în enamelware închis marcate. Rag după utilizare bolțuri se spală cu jet de apă și se fierbe timp de 30 minute, uscate și depozitate în formă uscată.
Sfarcurile după spălare sunt spălate, înmuiate într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% timp de 15 până la 20 minute, apoi spălate cu apă, fierte timp de 3 minute în apă și depozitate într-un recipient etichetat cu un capac închis.
14. Mese de lucru pe bucătărie și mese din grup după fiecare masă sunt spălate cu apă fierbinte și detergenți cu o cârpă specială.
Decaparea tampoane, perii pentru spălat vase, materiale de lustruire pentru servicii de masă, după spălare cu detergent, uscat și depozitat într-un spațiu special containerele marcate.
Sunt utilizate perii cu prezența unor defecte și a unor contaminanți vizibili, precum și vată minerală și material spongios.
14.18. Deșeurile alimentare din bucătărie și în grupuri sunt colectate în recipiente de metal marcate cu capac sau rezervoare de pedală, care sunt curățate în timp ce umple nu mai mult de 2/3 din volum. În fiecare zi, la sfârșitul zilei, gălețile și rezervoarele, indiferent de umplere, sunt curățate cu furtunuri deasupra scărilor de epurare, spălate cu 2% sare cenușică, apoi clătite cu apă fierbinte și uscate.
14.19. În incinta blocului de bucătărie se efectuează curățarea zilnică: spălarea pardoselilor, îndepărtarea prafului și a pânzei de păianjen, răsucirea radiatoarelor, pervazul ferestrelor; săptămânal cu utilizarea detergenților, spălați pereții, corpurile de iluminat, curățați ferestrele de praf și funingine etc.
O dată pe lună este necesară efectuarea curățării generale, urmată de dezinfectarea tuturor încăperilor, echipamentelor și inventarului.
14.20. În incinta unității alimentare, dezinsecția și deratizarea sunt efectuate de organizații specializate.
Trimiteți-le prietenilor: