În centrul producției de produse lactate acide se află activitatea vitală a bacteriilor de acid lactic, care modifică gustul, proprietățile dietetice și biologice ale laptelui. Bacteriile acidului lactic pot suprima dezvoltarea altor microorganisme. Un mililitru de lapte cocos conține aproximativ 100 de milioane de bacterii lactice. Acestea paralizează microflora putrefactivă și opresc formarea de substanțe nocive în intestin.
Produsele acide din lapte au proprietăți dietetice și medicinale - normalizează peristaltismul și secreția gastrică. Industria utilizează o cultură pură și un lichid special de bacterii lactice.
O mare varietate de produse din lapte acru. Iaurt și varenets în Rusia matsun în Armenia, iaurt în Georgia katyk în Azerbaidjan și Asia Centrală, Obținerea în Turkmenistan, Kurung în nord-estul Asiei, Dzhugurty, ayran și iaurt în Caucazul de Nord, în mare Bashkiria, Kazahstan, Tatarstan, lapte fermentat la cuptor în Ucraina, Leben în Egipt, yagurt (sau yaurt) în Bulgaria, România, Turcia, Grecia, lapte funerar în Norvegia etc.
Ayran - un jugurt lichid mixt, care este recoltat în gospodărie pentru utilizare ulterioară. Pentru o mai bună stocare a cheagului mixt, serul și sarea sunt îndepărtate parțial.
Acid iahidrat acidofilic - din lapte, fermentat cu streptococi lactic acid și tijă acidophilus.
Varenets este fabricat din lapte coapte sau sterilizat. Acest lucru provoacă o evaporare a umidității din lapte și îngroșarea acestuia. Varenets gros, ușor vâscos în consistență, în gustul său acru există un gust dulce.
Djugurtul este produs în Caucazul de Nord (în Kabardino-Balkaria). Acesta este laptele de coacaze stropit, aparent asemanator cu smantana groasa sau pasta. Grăsime în ea 12-13%, și apă nu mai mult de 70%. Din laptele acru presat preparat preparate diferite. Poate fi depozitat mult timp pentru consum în lunile de iarnă sub forma unui produs în formă de cremă.
Iaurtul, iaurtul sau yaurtul a devenit răspândit în Europa și America. El a fost mult timp cunoscut în Bulgaria. În unele țări, iaurtul este obținut din lapte parțial evaporat sau din lapte praf integral în care se adaugă lapte uscat.
Lapte acru băutură Kurung circulat forate, mongoli, Tuvinians Khakases, Oirats et al. Este un produs de acid lactic și fermentația alcoolică, plăcută la gust, consistenta putin diferit de koumiss. Prin distilarea corundului, vinul de lapte este produs de Tarasun și o băutură nutrițională semi-lichidă de Arsu.
Matzoni, matsun, Katyk sunt nume diferite pentru același fel de iaurt sudic produs din lapte de vacă, bivoli, de oaie sau de capră. Principala microfloră a acestor produse este un băț bulgar și streptococi lactic-acid iubitori de căldură. Laptele fermentat la temperaturi ridicate (48-55 ° C) si fermentat intr-un dispozitiv care pastreaza caldura.
Laptele de lapte este un lichid puțin acru, turbid care rămâne după ce se topește untul din smântână sau smântână. Pentru alimentație și alimentație, zara este aproape de zară, obținută prin curățarea laptelui pentru brânză de vaci sau brânză. În ele, și nu în ulei și brânză de vaci, se concentrează o parte din substanțele biologic active, în special lecitina și colina. Laptele de lapte propriu-zis și mâncărurile sale îmbogățite contribuie la formarea compușilor ușor colesterol solubili în organism. De la un astfel de aditiv la o alimentație alimentară și rațională, pereții vaselor de sânge devin mai elastici.
Din lapte, puteți găti aproape toate produsele care sunt fabricate din lapte integral: iaurt, acidofil, kefir, kumis, brânză de vaci. Brânză din lapă - un fel de mâncare, ca și cum ar fi creat special de natură pentru vârstnici și pentru cei care se tem de obezitate. Serul este utilizat pe scară largă pentru producerea de kvas, jeleu, jeleu etc.
Coagulat vulgaris - din întreg sau lapte degresat, fermentat cu culturi pure de streptococi acid lactic: 3,2% grăsimi, proteine 2,8%, 4,1% carbohidrați; 56 kcal în 100 g. Înflorirea trebuie să aibă un cheag neîntrerupt, destul de dens. Gustul și mirosul sunt pure, lapte acru și ryazhenka - cu un gust de pasteurizare. Culoarea este albă sau ușor cremoasă.
Ryazhenka - din lapte, pasteurizat la o temperatură de cel puțin 95 ° C și fermentat cu culturi pure de rase termofile (rezistente la temperatură), streptococ lactic acid.
Sortimentul de brânzeturi - mai mult de 100 de titluri. Prin modul în care toate brânzeturile pot fi împărțite în cheaguri naturale și prelucrate - realizate din brânzeturi naturale cu adăugarea altor ingrediente, se mai numește și brânză topită. Brânzeturile de tip Rennet sunt împărțite în greu, moale și saramură. Aceste brânzeturi sunt preparate prin lapte de lapte cu o enzimă de cheag, urmată de tratamentul unui cheag.
Creșteți brânză solidă: elvețian, olandez, Kostroma, Yaroslavl, rusă etc.
Pisici ușoare de mestecat: Smolensk, Roquefort, etc.
Brânzeturile prelucrate sunt fabricate din diferite tipuri de brânzeturi, brânză de vaci, smântână, unt, cu mirodenii sau fără acestea, prin tratament termic. Brânzeturi prelucrate fără umpluturi și condimente: brânză rusă, cremoasă etc. Brânză topită ca pastă: "Prietenie", "Yantar", "Viola" etc.
Curd - o sursă importantă de proteine ușor de digerat (14-18%), calciu, fosfor, vitamine din grupa B. Din amestecul zara (obținut prin baterea smântânii în unt) și produc lapte masă caș dietă (2% grăsime) caș dieta (5 sau 11% grăsime).
Acestea produc mai mult de 40 de nume de produse caș (brânză, greutate, etc.) cu adaos de zahăr, unt, stafide, suc de fructe.
Shubat (în Kazahstan) sau chal (în Turkmenistan) este un lapte acru, o băutură puternic spumantă, cu un gust acru de lapte acru și un miros de drojdie din lapte de cămile. Fermentarea inițială pentru prepararea băuturii este laptele acru al unei camel-katik.
În plus față de aceste băuturi, sunt, de asemenea, interesant iaurt mechnikovskaya (aceasta diferă de gustul acid mai frecvente și cheag dens) și iaurt de Sud (ușor vâscos, cu ciupesc, gust racoritor).
Indicatorii cei mai simpli ai calității produselor lactate:
Laptele este benign: alb cu o nuanță gălbuie, omogenă, fără arome și mirosuri neplăcute. Cu un gust abia vizibil de sourish, eșantionul este prelevat pentru fierbere - laptele coagulează dacă aciditatea sa crește. Laptele cu conținut scăzut de grăsime are o nuanță albăstrui.
Semnele de calitate slabă a băuturilor din lapte acru sunt gust peroxidic, excesiv de acru, gust neplăcut, mucegăit și miros.
Smântână este de slabă calitate: acru, cu boabe sau bulgări, cu miros mucegăit, spumant, cu textura cașului.
Brânza de calitate superioară este de calitate slabă: mirosul dulce sau acru, excesiv de acru, cu o aromă de drojdie, o consistență bombată.
În țara noastră sunt folosite diferite tipuri de iaurt, kefir, iaurt, kumys și alte produse din lapte acru. Despre beneficiile lor pentru o persoană, ați putea scrie o mulțime și o lungă perioadă de timp, enumerând cele mai uimitoare virtuți.
Este potrivit să spunem aproape o poveste de detectiv asociată cu începutul producției în masă de chefir. Sa întâmplat aproape un secol în urmă. Inginerul Vasiliev, managerul faimosului plantator de lapte din Moscova Blandov, se întorcea dintr-o mică călătorie prin munți spre Kislovodsk. Insotitorul inginerului, o frumoasa fată de vîrsta de douăzeci de ani, Irina Saharova, obosită de călătoria obositoare, a murmurat, sprijinindu-se de umăr. Se întuneca. Încă două sau trei ore și vor fi acasă. Dintr-o dată, cinci călăreți în măști neagră au ieșit din spatele turnului și au înconjurat fetaonul.
Totul sa întâmplat aproape instantaneu. Fotografia a fost trasă. Caii speriat stăteau pe picioarele lor din spate. Unul dintre atacatori îl apucă pe Irina, o aruncă peste șa și se repezi spre munți; în spatele lui s-au grabit restul. Când confuzul Vasiliov a venit la el însuși, călăreții au dispărut deja. Împingându-l pe șoferul din spate, îi ordonă să se arunce la Kislovodsk la viteză maximă. După un timp, caii îmbibați s-au oprit la clădirea jandarmeriei ...
Deci această poveste a început, asociată cu chefirul. În general, auzind despre aceasta, apoi bea misterios care vindecă multe boli, și prelungește viața, a pătruns în Rusia, pentru o lungă perioadă de timp. Mulți oameni care au vizitat Caucazul de Nord, vreodată gust, și toată lumea a fost încântată de gustul extraordinar de iaurt. Dar pentru a afla cum este gătit, nimeni nu a reușit. Highlanderii au ținut secretul producției de "băutură pentru plăcere" (traducerea în rusă "kef" înseamnă "plăcere", "ir" - "băutură"). A existat o credință pe care reteta de iaurt nu poate fi dezvăluit, și nici nu se poate vinde boabe de Kefir, care au fost efectuate în crăpăturile Munții Caucaz, este imposibil chiar să le randament nimic, astfel încât să nu suporte mânia lui Dumnezeu, și să nu-și piardă rezerve dospit. La începutul secolului XX medici Moscova au apelat la molokozavodchiku Blandova cu o cerere de a stabili producția de iaurt de la Moscova. Blandov a înțeles că îndeplinirea acestei cereri depinde de prestigiul companiei. A fost necesar să trimitem un Caucaz un om abil și credincios. Alegerea a căzut pe Irina Saharov. Nu a fost făcută din întâmplare. Irina a terminat genial școala de femei pentru producția de lapte.
La una dintre expozițiile de la Paris, firma lui Blandov a primit o medalie de aur pentru ulei, pregătită de un tânăr specialist.
În imediata apropiere a Kislovodsk în Blandova a avut mai multe fabrici de brânză, și împreună cu managerul Irina Vasiliev a mers la munte la cei mai mari furnizori de lapte și brânză Prince Bek-Mirza Baycharovu în speranța de a-l obține cu fidelitate alpiniști protejate chefir boabe. Bek-Mirza le-a acceptat. Admirat de frumusețea lui Irina, a promis că va face tot ce a cerut. Dar ... timpul a trecut, dar problema nu sa mutat de la fața locului. A trebuit să plec fără nimic.
Irina sa trezit într-o șapcă necunoscută. Și dimineața, tânărul, frumosul Bec-Mirza ia apărut. Politologul își cere scuze pentru obiceiul de a fura mirese și ia invitat să se căsătorească cu el. Fata a refuzat. În acest moment, jandarmii, pe care Vasiliev îl adusese cu el, se zdruncinau la ușă.
Curând procesul lui Bec Mirza a avut loc. Judecătorul, care nu dorea să agraveze relațiile cu prințul influent, a încercat să-l reconcilieze cu Saharov:
"Nu a făcut nimic rău". Iartă-mă - și asta este sfârșitul.
- Pot să-i iertesc pe prinț, răspunse Irina, neclintit, numai cu o singură condiție: să-mi dea zece kilograme de ciuperci de kefir.
Deci ei au decis. În dimineața următoare, Bek-Mirza a trimis ciuperca de kefir Irina și un buchet mare de lalele negre.
Deja aproape o lună petrecută în Kislovodsk fată plină de resurse, colectarea pe baza de rețete pentru producția de kefir de Karachais. Și în fiecare dimineață a găsit un buchet de flori frumoase pe fereastră. Și după un timp, primele sticle de iaurt au apărut în spitalul Botkin.
Desigur, producția modernă a acestei băuturi pe bază de acid lactic, de la zi la noapte, diferă de metoda primitivă folosită de alpiniști. Fermentarea lor a fost efectuată în saci de piele (vinuri) speciale, umplute cu lapte. În vara și primăvara, pungi de transportat în stradă, și toată lumea care trece pe jos burduful lovit - pentru iaurt de calitate bună ar trebui să fie cât mai des posibil să se agită. Temperatura necesară pentru fermentare sa realizat prin încălzire: în timpul verii - în umbra sub piei de oaie, iarna - în cameră.
Acum, iaurtul este preparat după cum urmează: laptele este pasteurizat și fermentat pe ciuperci de kefir care conțin streptococi lactic-acid, tije și drojdie de lapte. Apoi, laptele este agitat, turnat în recipiente, înfundat și lăsat la fermentare la 16-20 ° C timp de 18 ore, apoi depozitat la o temperatură mai mică (aproximativ 8 ° C) timp de cel mult 1-3 zile.
Industria produselor lactate produce kefir de o zi, care conține urme de alcool. Dar dacă îl țineți timp de trei zile, devine mai puternic (0,6% alcool).
Kefirul nu este doar o băutură răcoritoare și hrănitoare, ci și o băutură terapeutică. Este deosebit de important pentru persoanele convalescente care suferă de anemie, persoanele cu un apetit scăzut. Este foarte util pentru persoanele în vârstă.
Koumiss, fabricat din lapte de mare, este cunoscut ca o băutură preferată a popoarelor din Asia Centrală și Orient. Chiar și în Herodot (secolul al V-lea î.Hr.) se găsesc informații că cummiss ca băutură este foarte populară cu sciții nomazi. Cronica Ipatiev descrie zborul domnitorului Igor Seversky de la polițiștii polovtsieni, intoxicat cu cumpatul beat (1182). Pentru popoarele Europei occidentale, koumiss nu a fost cunoscut decât după descrierea lui de către misionarul francez Willienus Rybriki, care a vizitat hanatul tătar în 1253 și a observat efectul intoxicant al acestei băuturi. Cunoscutul călător Marco Polo, care a vizitat Asia Centrală în a doua jumătate a secolului al XIII-lea, compară koumiss cu vin alb!
În instituțiile medicale antice scrise, de exemplu, în "Elicopterul rece", koumiss este numit un antidot pentru intoxicare. În ficțiunea rusă, kummissul lui Aksakov este menționat în Cronica Familiei: mama scriitorului a fost tratată cu koumiss în Bashkiria în 1781.
Kumis a fost folosit pe scară largă ca agent vindecător numai în secolul al XIX-lea. Deschiderea ulterioară a tratamentului kumy a fost facilitată de deschiderea primului kumisolechebnitsa NV. Postnikov în 1858 în apropiere de Samara, apariția unor vapoare regulate de-a lungul Volgăi și, în special, comentariile profesorilor din Moscova și St. Petersburg, Inozemtsev, Botkin, Sklifosovsky.
Secretele bastoanelor de lapte acru
Mechnikov a scris: "Printre bacteriile utile, un loc onorabil ar trebui să li se acorde bacili lapo-acri. Ele produc acid lactic și pentru a preveni dezvoltarea de petrol și enzime putrefacție pe care ar trebui să ia în considerare printre cele mai de temut dușmanilor noștri. Enzimele se adaptează ușor în intestinele noastre și au astfel un efect benefic. Ele previn putrefacție și reduce astfel esterii sulfonici alocare ... Astfel de enzime de acid lactic atent selectate pot fi preparate fie din lapte este transformat acru prin acțiunea lor sau de pulbere și tablete ... Deoarece dezintegrare in canalul digestiv este unul din cazurile totale ale corpului uman senilitate, a fost natural să sugerăm o metodă pe care tocmai am menționat-o. ... Această metodă constă în utilizarea nutrienților, nu este contaminat cu germeni ... și în implementarea canalului alimentar crescătorie florei bacteriene, inclusiv bacterii lactice. " Oferta Mechnikov utilizare iaurt, pentru a lupta cu bătrânețea au găsit un răspuns larg și a generat dezbateri aprinse în rândul oamenilor de știință. Un principiu strălucit al ideilor sale - utilizarea antagonismului bacteriilor în lupta pentru beneficiul uman - a fost de o importanță capitală.
IP Pavlov, după ce a citit această idee, a considerat-o exagerată, dar nu și-a respins oportunitatea: "Mechnikov sugerează că mănâncă lapte coaptă, în care microbii sunt ostili la putrefacție. Germeni de lapte coapte, dacă nu distruge putrefactive, atunci, în orice caz, să-și facă de rușine activitățile. " În 1903, I.O. Podghevski a descoperit o bacterie mai eficientă - o "tijă acidofilă", care împiedică putrezirea și se stabilește în intestine.
Este acum stabilit că bacilul acid lactic formează agenți antibacterieni, care sunt capabile să creeze în colon mediu ușor acid, care contribuie la lupta împotriva dezvoltării organismului și a agenților patogeni străini. produse din lapte acru, datorită conținutului de acid lactic și dioxid de carbon au un număr de funcții: stimula apetitul, potoli setea, spori peristaltismul tractului gastrointestinal, îmbunătățește funcția renală.
Toate aceste avantaje vorbesc despre importanța enormă a produselor lactate acide în dieta noastră, această valoare este greu de supraestimat.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: