Legumele de desert includ sparanghel, anghinare și rebarb.
Sparanghelul este o planta perena, care este mancata cu tineri suculenti, linte, care nu parasesc solul. Acestea conțin (în%): substanțe azotate - până la 2, zaharuri - 0,5, fibre - 1,1, minerale - 0,6, vitamina C.
Anghinare - un inflorescență unblown - un coș format din solzi cărnoase. Inflorescență cuprind (în%): substanțe azotate - 2-2.5, grăsimi - aproximativ 1,5-2, zaharuri, 12- 13, vitamina C. Consumati de anghinare fierte sau tipuri de conserve unt sau sosuri.
Rubarba - o planta perena, cu mare, cum ar fi frunze de brusture. În produsele alimentare utilizate lung (30-70 cm), pețiolele cărnoase de culoare roșu-roz sau verzui, gust foarte acru. Acestea sunt utilizate pentru prepararea de compoturi de fructe, suc, jeleu, gem, marmeladă, fructe confiate, etc. Pețiolele rubarbă cuprind (în%): .. Acizi - 1,6, zaharuri - 2,5, substanțe minerale - 1,1, pectine - 0.8. În plus, tulpinile sunt vitaminele C, B6, PP și caroten.
Cerințe privind calitatea legumelor de desert. Calitatea acestora trebuie să îndeplinească cerințele standardului. Rungul și sparanghelul trebuie să aibă tulpini tinere, proaspete, suculente și lăstari, fără daune mecanice și boli. Coșurile de anghinare trebuie colectate înainte de momentul înfloririi.
Legume picante
Mararul este folosit ca un condiment pentru alimente, tulpini mature și inflorescențe - atunci când decaparea castraveți. Ulei esential de colt este folosit in industria de conserve, patiserie, distilerie si parfumerie.
Tarragon (tarhon). Este o plantă cu tulpini puternic ramificate până la 120 cm înălțime. Frunzele sunt lungi, lanceolate. Este folosit ca condiment în formă proaspătă sau uscată la decaparea castraveților, roșiilor, pentru prepararea marinelor.
Cimbru. Aceasta este o plantă anuală de până la 30 cm înălțime, cu tulpină ramificată. Frunzele și lăstarii tineri au un puternic
aromă plăcută și folosită în gătit ca un condiment pentru salate, carne, pește, ciuperci. Utilizat pentru decaparea castraveților, pentru a obține marinate.
Hrean. În produsele alimentare folosiți un rizom îngroșat, ca condiment picant pentru diferite feluri de mâncare, precum și atunci când decaparea legumelor. Mirosul și gustul acut de hrean sunt datorate uleiului de muștar alilic, care este eliberat din glucozidul sinigrinei sub acțiunea unei enzime speciale. Hreanul conține până la 200 mg de vitamina C.
Cerințe privind calitatea legumelor picante. Verdele de marar, chaber, tarhon trebuie să fie proaspete, tinere, verzi, fără îngălbenire, frunze grosiere și înfundarea terenului.
Rădăcinile hreanului trebuie să fie proaspete, nu urâte, fără rădăcini laterale, cu o rădăcină de cel puțin 15 cm.
Pentru legume includ castravete, dovleac, dovlecel, suc de fructe, pepeni verzi, pepeni, dovleci și altele. Pulpa de fructe Cucurbitaceae include, cu semințe cufundați și coajă crustă subțire sau gros.
Structura chimică medie a legumelor din acest subgrup este prezentată în Tabelul. 3.
Castraveții au o valoare nutrițională scăzută și un conținut de calorii, deoarece conțin o mulțime de apă. Cu toate acestea, având calități ridicate de gust, ele îmbunătățesc pofta de mâncare, favorizând digestia bună a alimentelor.
Principalele caracteristici ale calității și varietății de castraveți sunt timpul lor de maturare, mărimea, forma, starea suprafeței și structura pulpei.
Castraveții, în funcție de scop, sunt împărțiți în două trupe: castraveți pentru consum proaspăt și muraturi și castraveți pentru conservare.
soiuri de castravete botanice sunt clasificate în funcție de dimensiune pe fructe korotkoplodnye, care la rândul lor sunt împărțite în două grupuri: primul grup - fructele nu mai mult de 11 cm, iar al doilea este - nu mai mult de 14 cm; sredneplodnye - o lungime de maximum 25 cm și dlinnoplodnye - lungime mai mare de 25 cm pentru proaspete castraveți utilizare piață cultivate în câmp deschis și sere .; Pentru sărare folosiți castraveți scurți de fructe de câmp deschis.
Cele mai frecvente sunt următoarele soiuri de castraveți - Muromsky, Vyaznikovsky, Nezhinsky, Donskoy, Klinsky, Bor-Shchagovsky.
Zucchinele au o formă alungită, patissons - o placă cu marginile nervurate. Acestea sunt recoltate imature: dovlecei sub formă de ovare de 7-10 zile, patissons - ovare 3-5 zile.
Utilizați dovlecei și squash în tipuri fierte, prăjite, umplute și murate, pentru gătit caviarul de legume.
Cele mai frecvente sunt următoarele soiuri de dovlecei - greacă, Gribov, Odessa; squash - alb, galben plat, alb precoce.
Pepenea, datorită conținutului ridicat de zahăr, datorită acumulării celui mai dulce zahăr - fructoză, iar gustul fin este folosit proaspăt pentru desert. În plus, miere de pepene verde (nardek), compot, cartofi piure și pepeni verzi se obțin de la ei.
Pepenele de pepinieră (furajere) au un strat corticos gros și o carne slabă de zahăr. Din stratul cortic, se pregătesc fructe confiate și carnea este folosită pentru hrana animalelor.
Cele mai frecvente sunt următoarele soiuri de pepeni - Astrakhan dungi, Medovka, Ogonyok, Murashka, Melitopolsky.
Fructul de pepene are aproximativ aceeași structură ca și fructul pepenelui, cu coaja de pepene galben mai puțin dezvoltată, iar semințele cu semințele sunt plasate în centrul fătului. Melonul are o carne dulce, dulce și o aromă minunată, se folosește în tipuri proaspete, congelate și uscate. Din acesta preparați gem, fructe confiate, piure, miere, gem. Spre deosebire de pepeni verzi, pepeniții au capacitatea de a coagula în timpul depozitării.
Gradele de pepeni cultivate în URSS sunt împărțite în două grupuri - Europa Centrală și Asia. Grupul european cuprinde următoarele soiuri: Komsomolka, Dubovka, Zimovka, Bykovskaya și altele; în Asia Centrală - Gulyabi, Kamal, Ak-uruk, Sary-Kaun.
Dovleac distins de mese și pupa. Pulpa de dovleac este folosita in felii de carne tocata, prajita, coapte si murate, folosite pentru a face fructe confiate si umpluturi. De la un dovleac cu carne portocalie produc, de asemenea, preparate de vitamina.
Cele mai bune soiuri de dovleac - Mozolov, White Honey, Volga Grey, Spaniolă, Almond.
Bolile de legume dovleac. Principalele boli care afectează legumele de dovleac sunt spargerea verde, antracnozele, putregaiul alb, gri și umed și altele.
Măsurile de combatere a bolilor de legume de dovleac sunt reproducerea soiurilor rezistente, colectarea și depozitarea atentă a fructelor sănătoase, respectarea regimurilor de depozitare.
Cerințe privind calitatea legumelor de dovleac. Acestea trebuie să fie proaspete, întregi, curate, neafectate de dăunători și boli, fără daune mecanice, cu o culoare tipică pentru acest soi botanic, non-adaptiv.
La legumele de tomate se includ roșiile, vinetele, piperul. Compoziția chimică a legumelor de tomate este prezentată în tabelul. 4.
În fructele coapte de roșii și ardei, o mulțime de caroten, vitamina C, și piper - vitamina R. În plus, toate legumele de tomate conțin multe vitamine B6, B2, PP.
Tomatele sunt acum larg răspândite și ocupă mai mult de 12% din toate suprafețele ocupate de legume.
Soiurile de roșii cultivate se disting printr-o serie de caracteristici. În formă, roșiile sunt împărțite în formă rotundă, plată și ovală. Prin culoarea pielii sunt roșii, galbene, roz-roșii. Roșiile roșii sunt mai bogate în caroten. În funcție de natura suprafeței, ele sunt subdivizate în netede, ușor nervurate și cu nervuri puternice. Cu roșii roșii se păstrează puțin și se crăpează la coacere. În plus, ele conțin mai puțin pulpă și mai mult coaja.
În funcție de mărimea fructului, roșiile sunt mari (greutate peste 100 g), mediu (60-100 g) și mici (până la 60 g). Roșiile mici sunt mai potrivite pentru conservare, decapare, decapare și în timpul transportului oferă mai puține deșeuri. În funcție de scopul roșiilor sunt împărțite: pentru consumul proaspăt, pentru conservarea fructelor întregi, pentru sărare.
Roșiile au capacitatea de a se coace după ce sunt îndepărtate din bucșă. Cele mai comune soiuri - Mayak, Krasnodar, Pervenets, Gift, Donetsk, Volgograd și altele.
Fructele de vinete sunt aranjate în principiu, precum și fructele roșiilor. Diferența constă în faptul că vinetele are camere de semințe slab dezvoltate și, prin urmare, este mai carne decât fructul de roșii. Mai sus, fructul este acoperit cu o piele strălucitoare de violet. Vinetele sunt recoltate în stadiul tehnic al maturității (imature), deoarece fructele coapte au o pastă grosieră și nu sunt folosite pentru alimente.
Vinetele sunt utilizate în principal pentru conservare, caviar de gătit, decapare și marinare.
În funcție de forma fructelor, soiurile de vinete sunt împărțite în formă de pere și cilindrice. Cele mai bune soiuri sunt Violet, Delicacy, Wagon, Cannery, Don.
Ardeiul dulce se folosește la gătit, se face din conserve, amar - se folosește ca condimente pentru diferite feluri de mâncare și când se conserva. Fructele ardei iute diferă în formă, dimensiune, greutate, culoare și gust.
Bolile de legume de tomate. În timpul creșterii și depozitării, roșiile pot fi afectate de bolile fungice și bacteriene cum ar fi phytophtora, spotul negru, antracnoza, putregaiul vertexului.
Cerințe privind calitatea legumelor de tomate. Legumele trebuie să fie proaspete, întregi, curate, sănătoase, nedeteriorate de dăunători, fără daune mecanice și arsuri solare, tipice unei varietăți botanice de formă.
Tomatei pentru fructe de conserve cu fisuri necicatrizate, putrede, ofilite,, daunatori overripe deteriorate, degerate nu este permis.
Legume de fasole
Pentru fasole legumele includ mazăre, fasole, fasole. Fructele leguminoase sunt fasole imature, în care se găsesc semințe.
Fasolele au o importanță deosebită în nutriție, deoarece sunt bogate în substanțe proteice (4-7%). În plus față de substanțele proteice, conțin (în%): zahăr - 3-8, amidon - 2-8, vitamina C.
Mazăre de legume sunt împărțite în zahăr și de bombardament.
În soiurile de zahăr, după prelucrarea culinară, se utilizează întreaga fasole (frunze și semințe); Soiurile de mazăre de mazare sunt potrivite în principal pentru conservare, congelare și uscare, în timp ce se utilizează numai boabe de mazăre necoapte. Mazărele de coajă, în funcție de structura semințelor, sunt împărțite în granulație netedă și cerebrală (cu o suprafață încrețită). Acesta din urmă este mai valoros, deoarece conține mai multe zaharuri, mai puțin amidon, are un gust mai bun.
Fructe de fasole - fasole (păstăi de 8-12 cm lungime). Ele conțin diferite semințe de formă, dimensiune și culoare. Leguminoasele, cum ar fi mazărea, sunt împărțite în zahăr și curățate.
Boabele de zahăr au frunze moi, fără fibre și frunze de pergament, întregul fasole (scapula) este folosit pentru alimente. Fasolea de fasole are frunze abrupte, astfel încât numai semințele neagre sunt folosite pentru hrană. Din boabele de legume pregătiți prima și a doua feluri de mâncare, precum și conservele și înghețatele.
Fasolele au semințe mari (2-3 cm) diferite, care sunt închise în frunze de 4-20 cm lungime. Scoateți boabele într-o stare imatură. Folosit în gătit pentru sosuri, supă și conserve.
Legumele de fasole în timpul creșterii pot fi afectate de boli: frunze pătate, rugina, bacterioză.
Cerințe privind calitatea legumelor. Mazărea proaspătă a legumelor trebuie să aibă dăunători proaspeți, întregi, nepoluanți, nedeteriorabili, suculenți, licitați, ușor de rupți atunci când sunt îndoiți. Mazăre verde proaspătă de soiuri de cereale, destinată conservării, este împărțită în trei clase: cea mai înaltă, prima, a doua și cea netedă - pe primul și al doilea.
Legumele de fasole în aspect ar trebui să îndeplinească aceiași parametri ca mazărea de legume.
Cereale legume
Cerealele includ porumb zahăr. În alimente, în etapa de maturitate a ceară lăptoasă se utilizează știuleți de soiuri de zahăr. Conservele de porumb sunt fabricate din zahăr conservat, care este folosit pentru a face salate, mâncăruri, supe.
Valoarea nutritivă a porumbului de zahăr se datorează prezenței zaharurilor (4-10%), proteinelor (3%), grăsimilor (1%), amidonului (6-12%) și vitaminelor B1, B2, PP.
Zahărul de porumb ar trebui să aibă coamele cu frunze verzi de lumină proaspătă, fără semne de vânătoare. Lungimea cubului nu este mai mică de 15 cm. Granulele trebuie să fie aranjate în mod dens unele față de altele, nu încrețite, cu o cochilină blândă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: