În prezent, unele fabrici de bere au abandonat complet fermentația secundară, dar chiar și 10-12 ani în urmă, fermentația secundară (sau pur și simplu secundară) a fost o parte integrantă a fabricării berii. Îți propun să înțelegi de ce ai nevoie de o secundă. și dacă este absolut necesar.
Fermentarea mustului.
Fermentarea primară.
Fermentarea primară are loc într-un rezervor de fermentație sau într-un fermentator. Aceasta este o etapă obligatorie fără de care nu poate exista nicio bere. În stadiul de fermentație primară, zaharurile sunt transformate în alcool și dioxid de carbon. Pentru a face acest lucru, utilizați diferite tulpini de drojdie. Puteți citi despre diferența dintre culturile de drojdie aici.
Fermentarea primară este relativ rapidă și durează doar câteva zile. După terminarea fermentării active și a căderii capacelor de drojdie, etapa este considerată completă.
Fermentarea secundară.
După terminarea etapei de bucle mari, mustul este îndepărtat din sediment prin deversarea într-un fermentator pentru fermentarea secundară. Când sunt îndepărtate din sediment, mustul este separat de celulele drojdii moarte, sedimentul de hamei, precum și particulele de cereale și taninuri care au căzut în fund.
Utilizarea fermentației secundare reduce contactul mustului cu diferite tipuri de impurități, ceea ce permite berii să se lumineze mai repede, iar gustul său va fi mai pur.
După ce berea este îndepărtată din nămol, ea este lăsată pentru o perioadă în fermentator pentru fermentarea secundară. Aici intervalul de timp este foarte diferit. Cineva spune că secundarul ar trebui să dureze nu mai puțin de 5-6 săptămâni, alții susțin că 2 săptămâni este mai mult decât suficient. Un semn clar că fermentarea secundară este completă este clarificarea mustului.
Clarificarea mustului, după terminarea ciclului secundar este destul de ușor de înțeles. Musty trebuie să aibă o astfel de culoare, din cauza drojdie plutitoare în ea. Drojdiile în procesul de viață alimentează zahărul, producând CO2, care le ridică, eliberat de gaz, drojdie se scufundă în fund. Deoarece dimensiunea celulei de drojdie este foarte mică, vedem doar un nor sau un turbid must. După ce toate zaharurile sunt fermentate și drojdia nu are nimic de reciclat, acestea se scufundă în fund. Se elimină curățarea și clarificarea mustului - stadiul fermentării secundare este finalizat.
Tertiary fermentation.
Terțiar fermentarea apare în principal după îmbutelierea în butoaie sau sticle. Aceasta se face pentru a reduce sedimentul obținut după fermentația secundară. Teritoriul fermentației este o problemă extrem de controversată. Pentru berii interne, carbonarea forțată este rar utilizată. Carbonizarea naturală are loc, de obicei, prin fermentarea sau fermentarea secundară direct în sticle.
Este necesară fermentarea secundară?
După finalizarea fermentației primare, drojdia precipitată, precum și suspensiile de hamei și alte particule, inclusiv de tanin, pot transfera aroma și aroma inutile la bere. Găleți și cutii de plastic din uz casnic, pentru fermentarea berelor, au o suprafață de fund relativ mare pe care se colectează acest depozit. Zona de mare de nămol de contact și tineri bere crește tranziția de viteză substanțe aromatizante din nămol în bere, care, la rândul său, duce la necesitatea îndepărtării rapide a berii din precipitat și overflow acestuia pentru fermentarea secundară.
În plus, după îndepărtarea berii din nămol, puteți spăla drojdia și le puteți folosi în următorul lot, pentru a economisi bani pe drojdie. Drojdie pot fi utilizate de 3-6 ori, dar acest lucru nu este întotdeauna posibil. Dar vom vorbi despre regenerarea drojdiei la un moment dat.
Secundar la scară industrială.
Industria de bere industrială, și crafting, de asemenea, utilizează Cilindri-conic rezervoare speciale (CKT) pentru fermentație. Un astfel de rezervor este un vas de formă cilindrică, al cărui fund are forma unui con. Acest design permite minimizarea contactului dintre precipitat și bere. Drojdie, ajungandu-se la fund, se aluneca pe peretii conului pana la fund. În partea de jos a TCC există o macara specială pentru a scurge sedimentul. Astfel, bereturile pot fuziona din TCC nu berea, ci doar sedimentele. Berea rămâne pentru aceeași fermentație în același recipient. Utilizarea CKT este foarte convenabilă și justificată. CKT permite nu numai scurgerea precipitatului de drojdie, ci și folosirea acestuia la prepararea următorului lot, în timp ce berea care stă pe fermentarea secundară rămâne în repaus. Există CCT miniatură pentru uz casnic, costul lor variază de la 7 la 40 de mii de ruble.
Argumente împotriva fermentării secundare.
Argumentul principal și principal împotriva utilizării fermentației secundare este oxidarea. În timpul excesului de bere tânără de la un container la altul, există pulverizarea și saturarea berii cu oxigen. Aerarea este foarte importantă, dar numai în stadiul de fermentare de bază, în stadiul de fermentație, contactul excesiv cu aerul este extrem de nedorit. Oxigenul poate afecta negativ gustul berii, am discutat deja acest lucru într-un articol dedicat oxidării berii.
Al doilea argument împotriva este riscul de infecție. Când se revarsă în carcasa secundară, berea poate provoca bacterii și drojdii sălbatice, ceea ce va duce la bere.
Al treilea argument al Brewers la utilizarea de fermentare secundară, este foarte discutabilă. Unii susțin că îndepărtarea din nămol și se toarnă secundar - o pierdere de timp, dacă utilizați o drojdie bună, apă preparate și să respecte salubritate în mod corespunzător, contactul sedimentelor cu berea pentru câteva săptămâni, nu va aduce un impact negativ.
Argumente pentru fermentarea secundară.
Suporterii aceleiași fermentări secundare își dau argumentele.
Utilizarea furtunurilor și supraîncărcarea sub presiune sau într-un mediu fără aer, rezistă oxidării berii.
Din nou, furtunurile și etanșarea, izolarea berelor de la contactul cu obiecte străine în timpul supraîncărcării, precum și utilizarea de CCT în timpul fermentației, reduc riscul de contaminare cu bere.
Pentru sau împotriva fermentării secundare? Rezultatele.
Ei bine, este timpul să analizăm utilizarea fermentației secundare.
Turnând berea dintr-un recipient în altul, aveți un risc mare de a vă infecta sau de a vă oxida berea. Cu toate acestea, utilizarea componentelor substandard și respingerea locuințelor secundare pot, de asemenea, să dăuneze mult.
Dacă sunteți sigur de calitatea ingredientelor folosite, atunci secundar este destul de posibil și nu utilizați.
De la deversarea la fermentarea secundară, puteți refuza și dacă utilizați un CKT.
Cu toate acestea, dacă nu aveți un CKT și depozitarea berei în fermentator are loc o perioadă lungă de timp, atunci este necesară îndepărtarea nămolului după fermentarea inițială. Procedând astfel, vă recomand să folosiți furtunuri și să observați sterilitatea. Acest lucru va reduce riscurile de contaminare a berii și oxidarea acestuia.
Ei bine, apogeul tuturor disputelor este utilizarea CKT. Poate că aceasta va fi cea mai bună achiziție. deoarece va reduce toate riscurile posibile și va spori confortul în prepararea berii. Fermentarea secundară va avea loc în aceeași capacitate, dar fără sediment.
Veți fi interesați:
În vremurile străvechi, când berea se fierbe viu și fermentată în butoaie, oamenii nu credeau că vor veni să folosească CKT. Cilindrul conic.
Uneori se întâmplă ca, după fermentarea și îmbutelierea inițială, berea să nu se carbonizeze. Este normal când sticlele sunt moi.
Comunicând pe diverse forumuri, am observat că mulți se întreabă: Trebuie să iau bere din nămol. Și atunci când răspund, opiniile diferă. Anterior.
Fermentis Safale S-04 Tulpina engleza de drojdie de bere se caracterizează prin fermentarea rapidă și capacitatea de a se stabili într-o specie.
Dry hopping este în primul rând un contor american și britanic. Desigur, o astfel de abordare este folosită de producătorii de bere din întreaga lume, însă, potrivit lui Bol.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: