Carpaccio - același simbol al Veneției, ca o mască de carnaval. Simplu și aristocratic, în același timp, acest vas transmite în mod miraculos atmosfera și spiritul orașului pe apă.
Mijlocul secolului trecut, hotelul „Daniel“ Canal Grande, celebrul bar Harry ... Acesta a fost administrat unul cu altul la revedere - stând la o masă pe terasa cu o priveliste uluitoare a catedralei și palat, ar putea viziona gondolele alunecând pe aceasta apele lagunei cețoasă plimbandu orășeni și turiști - nu sunt la fel de numeroase ca acestea sunt acum ... Da, și alimentat de la Harry este excelent: Chef Giuseppe Cipriani (Kapriani) paste fierte cu măiestrie, și sandwich cu creveți a fost considerat unul dintre atracțiile locale. Îi plăcea să iasă cu ușurință chat cu vizitatorii - în timp „de aur“ de la bar poate fi găsit Hemingway cuplu Callas-Onassis, baronul Rothschild și Charlie Chaplin ...
Într-o zi la prânz, Cipriani a purtat o conversație cu contesa Amalia Nani Mocenigo și sa plâns că medicul îi interzisese să mănânce carne. Nu toate, desigur, ea a recuperat, dar prelucrate termic.
- Cred că știu cum să-ți ajut durerea, frumusețea mea, zâmbi Cipriani. Era un visător, la urma urmei.
Istoria, cu toate acestea, este silențios pe care se propune să dea această capodoperă numită „Carpaccio“ - Cipriani însuși sau contesă, încântat că ea a fost în măsură atât de abil în cerc în jurul valorii de degetul medicului. Unii susțin că a fost ea - în acele zile, într-o expoziție de picturi de mare Vittore Carpaccio, iar contesa era mare fan său ( „Observați modul în care o combinație de sânge roșu, cu rezonanța albe cu motive de Carpaccio tarziu!“).
Deși faptul că atât celebra inventie - cocktail „Bellini“ - un amestec de șampanie cu suc de piersici, care la prânz este acum bea peste tot, de la Amalfi la Liguria - Cipriani numit în onoarea unui alt mare pictor venețian, sugerează că ca acestea să fie greșite. Oricum, premiera a avut loc ...
Lions și potârnichi
În însăși ideea de carpaccio nu era nimic "barbar", cum ar părea la prima vedere oamenilor ignoranți. De fapt, carnea brută și peștele pe care o mâncăm nu este atât de rară - amintiți-vă de tartru, șervețel, stroganina și sushi. Dar instinctul "primitiv" care este latente în noi, care se trezește din carnea brută, nu a fost complet investigat (este cunoscut doar că acționează ca un afrodisiac). În plus, este gustarea perfectă: aprinde nu numai pasiunea, ci și pofta de mâncare.
În orice caz, beneficiile bunei carne proaspete sunt multe. Deși, desigur, „produse alimentare politic corect“, nu se poate spune, după cum sa menționat de Dan Brown, referindu-se la gentlest carpaccio carne de cal, pe care oficialii de la Washington mananci la micul dejun pentru a menține vitalitatea.
Carpaccio pe frunză de salată (dens Trevise Radicchio - aceeași origine venețiană), cu brânză italiană condimentată (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino staggionato) și rucola picant frunze - prea clasic. Acesta este modul în care este servit în cele mai ieftine unități, în cazul în care acestea gătesc pur și simplu, dar sunt fantastic delicioase.
O placă imensă de carpaccio va fi pusă pe o masă cu pâine fierbinte și vin alb de la Friuli. Făcând o altă bucată de carne parfumată, învelită într-o pătură, te uiți la canale și poduri, clopote și palate sau -
chiar pe partea stradală, pe femeia care a apărut pe fereastră, care bate un covor sau se uită la chat cu un vecin ...
Și în imaginația imediat viu la văzut odată picturile de Carpaccio, un maestru de neegalat al peisajului urban. Iată doi venețieni în vârstă, care petrec timp în companie unul altuia, câini și păsări. Aici este pandemoniul pre-vacanță la Podul Rialto .... Chiar și scenele din viața sfinților (dormind liniștit Sfânta Ursula) sunt scrise atât de "confortabile" și cu un umor atât de blând încât se pare că acestea sunt evenimente ale vieții reale.
Sau, de exemplu, tabloul „Sf. Jerome conduce leu domesticit în mănăstire“: pe web din același leu (destul de liniștită, în aparență) încearcă să se salveze antilope, căprioare, căprior, castor, iepure, bibilici, papagal ... Și din nou - o referire la legătura dintre numele marelui pictor și numit în onoarea lui vas: de la aproape toate aceste animale și păsări (cu excepția, poate, leul și papagalul) bucătari moderne au învățat să gătească carpaccio. Ai fi surprins cat de uimitor imaginile pe care le produc pe farfuriile lor - în curs nu sunt numai de vită și mânzat, dar, de asemenea, pește, fructe de mare, legume și fructe.
Octopus și Branzino
Bătaia cateva zeci de restaurante scumpe, puteți găsi Carpaccio: somon cu un strat de creveți și spanac, caracatiță cu sos de citrice, de la pieptul de rață francez, de hering norvegian cu roșii și busuioc proaspăt, carne de vită și ficat de gâscă cu anșoa, de la monkfish , din ciorbe și ciuperci albe, din ton cu muștar! Tăiată în felii subțiri fin (pește și carne care are nevoie să fie congelate la -20 C?) Ingrediente flambiruyut, decorat cu trufe negre și icre negre ca ciuperci și morcovi „încrustate“ - totul arata foarte impresionant.
În timp ce gustul Carpaccio creat fantezie bucătari celebri, pune la îndoială realitatea situației, opțiunile sale „acasă“ sunt simple, dar ele nu sunt mai puțin atractive. Gospodinele au o reteta de sfecla de gătit - o felii subtiri sfecla fierte servit piure de tir cu arcul, înăbușit în unt și vin alb (nu uitați să adăugați sare, zahăr, oțet balsamic, ulei de măsline și brânză parmezan!)
Este încă pregătit din roșii (cea mai bună calitate este "inima bullish") și din dovlecei tineri. Și desertul este servit cu un carpaccio delicios de ananas, portocale sau căpșuni, îmbăiat cu generozitate în sirop de zahăr de vanilie, suc de lamaie, scorțișoară și smântână. Șeful Cipriani nu i-ar recunoaște creația!
În ciuda popularității crescânde a carpaccio-ului, unele dintre speciile sale nu sunt încă servite în toate restaurantele. Până în prezent, numai în Veneția, carpaccio este preparat din branzino - peștele delicios pe care localnicii îl prinde în lagună. Se poate cumpăra dimineața devreme la piața de pește de la Podul Rialto - chiar cea care este descrisă pe panzele de Vittore Carpaccio.
Există mai multe variante ale acestui fel de mâncare: simplu (cu piper și tarhon) și mai rafinat (cu sos de citrice și caviar roșu). Sunt la fel de populare pentru turiștii care, după ce au terminat cina, se grăbesc să evalueze un alt Carpaccio - la muzeul "Academia" sau chiar mai bine la Scuola di San Giorgio degli Schiavoni.
Carpaccio de șampanie
(4 porții)
Ce aveți nevoie:
300 g de pahare proaspete mari
2 linguri. l. suc de lamaie
2 roșii
1 lingura. l. oțet
3 linguri. l. ulei de măsline
1 piper maroniu fiert
1 buchet de busuioc proaspat
100 g de parmezan
sare, piper
Ce trebuie să faceți:
Ciupercile curățate, spălate, tăiate subțire. Se pune pe o farfurie de servire și se presară cu suc de lamaie. Vasul se spală, se usucă și se taie în benzi subțiri. Spălați roșiile, tăiate în cuburi mici. Curățați semințele de piper mărunțit. Se taie foarte bine. Se amestecă oțetul cu uleiul de măsline. Adaugati piper marinat, busuioc, rosii, sare dupa gust. Se amestecă bine. A pregătit sosul pentru a umple ciupercile. Parmezan pe grătar mare, presărați cu carpaccio.
Carpaccio în stil venețian cu sos de hamsie și muștar
(4 porții)
Ce aveți nevoie:
400 g friptura de vită
Pentru sos:
2 fileuri de anșoa
1 lingura. l. ulei de măsline
1 gălbenuș de ou
3 picături de sos Tabasco
0,5 suc de lamaie
pentru 1 linguriță. Mustar picant și grosier
sare, piper alb proaspăt măcinat
Ce trebuie să faceți:
Cu butași tăiate grăsime și film, înveliți în folie, pune în congelator timp de 30 de minute. Se amestecă toate ingredientele pentru sos într-un blender, presărați-le cu o farfurie de servire. Când carnea este înghețată, tăiați-o cu un cuțit ascuțit sau mandolină în felii foarte subțiri și puneți-o pe vasul de servire, astfel încât bucățile să se suprapună ușor unul pe altul. Serviți cu sos.
Carpaccio de rață mare cu dovlecei
(4 porții)
Ce aveți nevoie:
400 g file de pește
2 dovlecei
1 var
mână de frunze de busuioc
3 linguri. l. ulei de măsline
1 linguriță. fulgi uscați de chili
1 linguriță. zahăr alb
0,5 linguriță. sare de mare
Ce trebuie să faceți:
Cu varul tăiat coaja, tăiați-o fin; strângeți sucul. Se amestecă coaja, frunzele de busuioc felii, chili, unt, zahăr și sare. Puneți fileurile într-o pungă de plastic, turnați amestecul. Stingeți aerul din ambalaj, rotiți-l și lăsați peștele să se marineze la temperatura camerei timp de 15 minute. Apoi puneți pachetul cu peștele în congelator timp de 30 de minute. Cu dovleceii tăiați coaja verde, tăiați-o cu tăiței (zucchinii folosesc ei înșiși în alt fel). Scoateți fileul din congelator, tăiați-l într-un vas cu un cuțit ascuțit sau mandolină cu felii foarte subțiri. Tăiței verzi umple cu suc de lămâie, decora cu carpaccio.
Trimiteți-le prietenilor: