Această formulare a lui Borodinsky a fost aprobată prin ordinul Comisariatului Popular pentru Industria Alimentară. "Este aprobat de Minister!", Steaua fără nume. M. Kazakov. 1978 Pâinea Borodino este una dintre puținele care poate fi numită în mod sigur legenda pâinii. dragostea Lui și nu-mi place, și nu știu cine este mai mult, dar este cineva care vorbește limba rusă, care nu știe despre existența sa. Este păcat că brutarii moderni nu vor să-l coace cu sinceritate. Dar renunțarea la pennyul suplimentar pe care îl aduce această marcă este dificilă. De aceea, astăzi aproape în orice magazin găsiți pâine cu denumirea "Borodino", dar este imposibil să găsiți și să cumpărați pâine Borodino. Am fost surprins să afle că înainte au existat două persoane la pâinea Borodino - câmpie și noi toți familiare „negru“ Borodino (85% din făină neagră de secară și 15% făină de grâu 2c) - și secară pur „alb“ Borodino mai mare (sau gri). grad (85% făină de secară gri și 15% din făină de secară albă, fără testul Wheat Flour) este de asemenea interesant faptul că, în timpul nostru pâinea este împărțit în 4 grupe, în funcție de care predomină în compoziția aluatului făină - grâu - grâu-secară (aditivi secară făină este nu mai mult de 50%) - secară-pshenichy (făină mai mult de 50%, ca parte a testului - grâu integral) - o pâine de secară pură și în primul Oaspeții cu pâine clasificate altfel - secară (100% făină de secară) - semi-alb (chiar dacă toată făina de grâu 10%, iar restul - făină de secară neagră), aici a fost o parte din pâine ucrainean, Minsk, Karelia, Riga, etc. - grâu (făină de grâu 100%) Deci, chiar negru ca gudron (din cauza făinii negre și de malț prăjit roșu) Greutatea Borodino pâine a fost considerată o pâine „pe jumătate alb“! Interesant. Este puțin probabil ca oamenii să creadă așa, e doar o clasificare de coacere. Pâinea Borodino se referă la un mic grup de varietăți de paine de secară preparate. În ciuda faptului că acest grup este mic și în timpul nostru dispare și dispar, fiecare făină din compoziția sa este foarte, foarte renumită. De exemplu, westphalian Pumpernickel, pâine sau Riga, sau adorat de mulți Karelia sau celulă budinci Baltică pâine, negru, licitație și delicioase, și ca un tort. Sau aici este Borodinsky. Brewing a făinii în rețeta pâinii - recepția este foarte veche și a fost cunoscut înapoi în „preistoria“ la egipteni și greci, dar în Rusia, înainte de folosire a revoluției zavarok considerate a lua atât de prețios și special, că tehnologia (și mitologie) zavarok brutari a avut loc secret. Pentru prima dată tehnologia zavarok tradițională în pâine rețete rusești au fost eliberați nouă brutari Moscova, la 1928-1930m ani (mă întreb de ce atât de târziu înainte de a ajunge la KGB?), Iar în anii 1930-1940h de sudură au fost studiate în detaliu de către oamenii de știință, sunt clasificate în 6 clase și formalizate în ca GOST pentru pâine "preparată" și drojdie lichidă (starter on brewing). Din câte știu eu, locul de muncă după rețete pentru pâine a început în URSS în 1935, atunci când carduri anulate pentru pâine, și a fost posibil să se dezvolte o gamă de pâine, oferind oamenilor în piața liberă diferite soiuri. Deci, în 1936, a fost aprobat rețete prima pentru trei soiuri de cremă de pâine de secară, inclusiv Borodino și Riga. Doi ani mai târziu, au existat deja nouă clase (a se vedea colectia Plotnikov / Kolesnikova „350 de soiuri.“), Apoi am fost formalizate și a pus în lege statutul de rețete pe soiurile baltice cremă: letonă, estonă. Paine Kaunas etc. Sursa: registrar (Serghei)
În cartea de bucate
ORIGINAL RECIPE (Pentru o pâine care cântărește puțin peste 1 kg):
O pâine trebuie să conțină:
- 560 g - făină de tapet de secară;
- 105 g - făină de grâu 2 secunde;
- 35 - fermentat de secară;
- 0,7 grame - drojdie proaspătă a acelor ani;
- 7 g - sare;
- 28 g - melasă de maltoză;
- 42 g de zahăr;
- 3 - 4 g - coriandru;
- 420 - 455 g - apă (în funcție de capacitatea de umiditate) (făina mea a luat 480 de grame).
- 40 - starter maturat de secară. 100%;
- 55 g - apă;
- 80 g - făină de tapet de secară;
- (0.1 g) de drojdie instant (nu am adăugat).
SUDURA:
******************************************
(100 g apă caldă amestecată cu făină și malț, apoi se adaugă 130 g apă fierbinte, 5-6 ore la 63-65 ° C):
- 84 g - făină;
- 35 g - malț fermentat (roșu);
- 230 g de apă.
OPERA (înainte de maturarea completă la 28-29є, 2,5 - 3 ore):
- 349 g - bere (toate);
- 175 g - aluat (100 g făină 75 g apă);
- 140 g de apă (mărită cu 100 g pentru coacere sub formă)
- 180 g - făină de secară.
TEST (evacuare la randament maxim la 28-29C, aproximativ 45-60 de minute):
- mirosul total;
- 7 g - sare;
- 28 g - melasă de maltoză;
- 42 g - zahăr;
- 45 g - apă
- 105 g - făină de grâu din clasa a II-a;
- 186 - făină de tapet de secară;
- 3-4 grame - coriandru măcinat.
fotoreporturi pentru baza de prescriptie medicala 0
O zi bună pentru toți!
Am început cu aroma de pâine proaspăt coaptă.
Tocmai am ieșit din cuptor. Acum își odihnește pâinea, nu a încercat încă. Procesul este laborios, dar cred că rezultatul merită timpul. Ieri nu am avut timp să coaceți pâinea, ați curățat forma cu aluat în frigider pentru noapte. Acest lucru nu a afectat rezultatul. Chiar înainte de coacere, ea ma lăsat să stau să se încălzească la temperatura camerei și apoi să acționeze din nou după rețetă. Sa ridicat bine, de 2 - 2,5 ori. Am folosit aluat, drojdia nu a adăugat. Vă mulțumim pentru partajarea rețetei. )
Vă mulțumim pentru încrederea dumneavoastră. Nu am încercat niciodată să plec de mult timp, am stat într-o zi.
Și astăzi sunt un coacere suedeză de cremă)
clasa, și în cazul în care reteta sa arate. )
câteva întrebări:
1. pentru bere, cât de mult să luați făină
2. pentru opras, cât de multă apă este necesară
Mă coacem într-o rețetă ușor diferită, fără făină de grâu pură pe secară, vreau să încerc și în funcție de dvs.
Am o reteta originala dintr-o veche carte GOST.
Făină-84 g.
Apă-140g pentru podovoi și încă mai adaug 100 g, pentru turnat.
Pâinea este șic, dar unde în New York cumpărați astfel de ingrediente și făină diferită? Oamenii - care știu și scriu.
Fiul meu și familia sa trăiește, de asemenea, New York, voi doar înapoi trei zile în urmă, după ce a trecut prin Sandy, ciclon de zăpadă și vybory.Tak aici, făină de secară și producția de malț în Rusia (în opinia mea, a fost vândut pentru producția de cvas și Rusia) a văzut într-un magazin în limba rusă Brooklyn în Autostrada Regilor. Nu pot să spun pentru păianjen. Și pentru informații, gustos Borodinsky este mai aproape de gustul Moscovei, cumpărat într-o brutărie mag.
Mulțumesc pentru sugestie, nici măcar nu m-am gândit la kvass. Sunt în autostrada Kings din Domino.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: