Caramelul produs în Uniunea Sovietică este pregătit cu un sortiment foarte variat de umpluturi care diferă în funcție de tipurile de materii prime utilizate și de metodele de prelucrare.
Caramelul este preparat cu umpluturile: fructe de pădure fructe, fondante, lichior, lactate (fondante și lichior), miere, biciuit, marțipan, nuc, ciocolată de alune, ulei de zahăr.
Cea mai mare parte a umpluturii pentru caramel este un produs semifinit pentru alte ramuri de producție de produse de cofetărie. Producția și justificarea procesului tehnologic sunt prezentate în secțiunile relevante ale acestui manual. Aici vom trăi doar pe trăsăturile de producție caracteristice pentru umpluturile de caramel și pe cerințele impuse de umpluturile din producția de caramel.
Toate tipurile de umpluturi trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
Plăcile pentru fructe și boabe sunt un produs obținut prin fierberea pastei de fructe cu zahăr și melasă. Ca cartofi piure de fructe crude, fructe sulfatate și fructe de pădure (pulpă), consumabile și sudura sunt folosite.
Pulpa de mere sau pulpa de mere este principala materie prima, care face parte din reteta aproape a tuturor soiurilor de fructe si umpluturi de boabe. Cartofii din piure de mere conțin până la 1% pectină, care este substanța principală care dă umpluturi vâscozitatea necesară.
Procesul de fabricare a umpluturilor de fructe și boabe în fabrici avansate constă în mai multe operațiuni.
Prima dintre acestea este pregătirea materiilor prime pentru fructe și boabe pentru producție. Atunci când procesează fructe sulfatate și fructe de pădure (pulpă), acestea suferă o resturi. La formarea fructelor și a fructelor de padure se înmoaie și de la acestea se introduce acid sulfuric, introdus pentru conservare, împreună cu aburul. Cazanul este produs în cazane deschise cu încălzire prin jachetă, în șurub cu șurub special sau în rezervoare închise echipate cu elemente de încălzire și un dispozitiv de evacuare.
Proshparennaya pulpă zdrobită și grosolan alimentat într-un ștergător pentru a șterge masina. În cazul 1 mm pentru prepararea umpluturilor folosite mash este pompat într-o mașină de ștergător pentru separarea impurităților și a rămas particule de piele, semințe și altele. În Mașina de curățat piureului și proshparennaya pulpa curățat lame printr-un diametru sită cu ochiuri de cupru sau aluminiu .
După ștergere pompa mash este pompat în rezervoare de prescripție unde este amestecat cu sirop de zahăr, melasă sau sirop preparat din deșeuri caramel ( „firimituri“). Siropul și melasei înainte de hrănire la rezervoarele de prescripție filtrate.
Amestecul de formulare este pompat la colectori în fața aparatului de vid sau direct la aparatul de vid, unde masa de fructe este fiartă sub vid la umiditatea necesară. Masa de fructe terminată este scoasă din aparatul de vid prin gravitație sau pompată de pompă.
Pentru prepararea umpluturilor se folosesc toate tipurile de piure de fructe. În mod obișnuit, ca bază iau piureul de mere și pentru a da gust și aromă adăugați diferite produse semipreparate de boabe.
Pentru ca gustul piuretului adăugat să fie bine simțit, ar trebui să luați piure de mere de cel mult 2 kg pe kilogram de adaos.
Cantitatea de melasă, furnizată de rețetele curente, reprezintă 50% din greutatea zahărului. Lactoza poate fi înlocuită complet sau parțial cu zahăr invertit.
Zaharidele în prepararea formulării sunt preluate până la
kg pentru fiecare kilogram de piure.
Atunci când compuneți o rețetă, fructul și piureul de fructe de padure și unele zahăr pot fi înlocuite cu aragazuri. 100 kg de tampoane înlocuiesc 79,0 kg de piure și 61,2 kg de zahăr.
Livrările se adaugă la formularea pentru aromatizare. Sudurile și consumabilele înainte de a fi introduse în amestecul compus sunt șterse pe mașina de ștergere printr-o rețea cu un diametru de celule
Formulările actuale de umpluturi pentru fructe și boabe pot fi reduse, în principiu, la cele patru grupe enumerate în tabelul. 22.
Toate soiurile deschise de caramel cu fructe și umpluturi de boabe sunt preparate conform rețetei din grupa I.
Varietățile de gust și de aromă sunt obținute prin adăugarea de "diverse esențe. Plăcile pentru caramelurile mai mari sunt preparate conform rețetei din grupa III și parțial IV. Aici, aroma și aroma diferitelor umpluturi sunt date în principal prin aplicarea timpilor: piureuri personale (III) sau provizii (IV).
Formularea umpluturilor pentru fructe (în kg)
Umpluturile din fructe și boabe sunt gătite în mașini de dozare sub vid sau dispozitive de vid cu o cameră de vacuum la distanță.
Într-un aparat de vid cu acțiune în șarjă, atunci când umplutura este gătită, presiunea aburului de încălzire este menținută la 5-6 la o depresiune de 500-550 mm. Un vacuum prea înalt, mai ales la sfârșitul gătitului, poate duce la o încetinire a gătitului. Cu cât este mai mare vacuumul, cu atât este mai mică punctul de fierbere al masei și cu atât este mai mare vâscozitatea. Cu o masă vâscoasă, căldura de la pereții cazanului este mai rea decât cea a lichidului, iar evaporarea încetinește. Pe de altă parte, este necesară o temperatură suficient de ridicată pentru a distruge microorganismele care se găsesc în materiile prime din fructe și boabe.
Umplerea finisată are o temperatură de 80-85 ° C. Durata gătitului în aparatul de vacuum cu funcționare periodică este de 20-45 de minute, în funcție de volumul aparatului.
Recent, pentru fierberea umpluturilor de fructe, se folosesc dispozitive serpentine de vid de același tip, care se utilizează pentru masa de caramel fierbinte. În aceste dispozitive, procesul de fierbere are loc foarte rapid și, datorită acestui fapt, calitatea originală a materiilor prime este mai bine conservată. Umplerea este mai ușoară și mai vâscoasă.
Dispozitivele cu vid pentru bobine utilizate la umplerea fructelor de fierbere diferă de caramele în principal prin faptul că au o parte de vid, de 5-7 ori mai mare în volum. În plus, aparatul este echipat cu capcane montate pe o linie care duce la condensator și pompa de aer umed. Scopul capcanei este de a amâna particulele de masă de fierbere alungate, împreună cu extra-paraphernalia. În cazul în care se utilizează dispozitive convenționale de vid de caramel, pierderea solidelor din umplutură ca rezultat al antrenării cu extraparametere poate fi de 20-25%.
Atunci când umplutura mașinilor de vid cu bobină este fiartă, presiunea aburului de încălzire este menținută la 5 atm, rărirea fiind de 500-550 mm Hg. Art. Întregul proces de fierbere durează 3-4 minute. Umplerea cu o temperatură de 80-85 ° C este descărcată automat de la dispozitivul de aspirare la anumite intervale. În acest scop se utilizează aceleași mașini automate ca și pentru descărcarea masei de caramel.
Pentru fierberea umpluturii cu fructe se folosesc și aparate cu bobină fără vid. În acest caz, designul dispozitivului este simplificat, nu este nevoie de un condensator și de o pompă aer-aer. Cu toate acestea, când umplutura este aspirată fără vid, se pare că este mai întunecată și mai puțin vâscoasă.
Bobina nachinochnye aspiratoarele este necesară fiecare schimb se spală cu apă caldă o dată pe săptămână și o soluție apoasă 2,3% caustică pentru îndepărtarea depunerilor de carbon format în colaci.
În fabrici mici, umplutura de fructe este gătită în cazane deschise cu încălzire cu jet de abur. În acest caz, temperatura finală a umplerii umpluturii este de 108-110 ° C, timpul de gătire este în mod semnificativ crescut în comparație cu gătitul în aparatul de vid. Calitatea umpluturii se deteriorează.
Procesele care apar la gătitul umpluturii. Când se gătește masa de fructe și de boabe, apar următoarele procese:
5. Distrugerea sub influența temperaturii ridicate a microorganismelor, care poate intra în masă împreună cu materiile prime de fructe.
Alte tipuri de umpluturi
Fondant umplut. Umplerea cu fondant este o masă delicată fină cristalină, obținută din zahăr și melasă. Pentru a conferi umpluturii un anumit gust, se adaugă mai multe alimente de fructe și fructe de pădure sau substanțe aromatizante și aromatizante.
Pregătirea umplerii fondante constă în următoarele operații: prepararea siropului de fondant, răcirea și frământarea siropului. Formulă de sirop obișnuită: pe 100 părți de zahăr 15-30% melasă, adică mai puțin de sirop de caramel. Metodele de preparare a rujului pentru umplere nu diferă de metodele folosite la fabricarea dulciurilor.
Umiditatea de fondant de umplere pe UMPLĂ nu ar trebui să fie mai mult de 14%.
Alimentare cu alcool. Din umpluturile folosite în producția de caramel, umpluturile de lichid sunt cele mai lichide. Sunt fabricate din zahăr și melasă, luate în raport 1: 2. Siropul este fiert, de obicei, în aparate de vid sau în recipiente deschise de gătit până la o umiditate reziduală de 13-15%.
Lichitul de fructe este preparat prin adăugarea de piure de fructe sau de boabe de fructe. În acest caz, conținutul de melasă este redus în formulare. În funcție de cantitatea de piure adăugată, melasa este luată de la 0,5 la 1,5 părți pe parte de zahăr. În umplutura de lichior, înainte de a le adăuga la caramel, se adaugă acid, alcool sau vin.
Umplerea laptelui. Umpluturile de lapte (ruj și lichior) sunt preparate în același mod ca lichiorul și fondantul, dar atunci când siropul este gătit, se adaugă lapte. Aplicați laptele condensat, fără grăsimi întregi, uscați sau uscați, cu adaos de unt. Patoki este luat pentru 100 kg de zahăr 63 kg pentru ruj și 100-200 kg pentru lichior.
Când pregătiți umpluturile de lapte în laptele proaspăt, pregătiți mai întâi zahărul și siropul de lapte în recipientul deschis și apoi fierbeți-l într-un aparat de vid. Patoku este introdus în aparatul de vid, preîncălzându-l la 60-70 ° C. Siropul este fiert până când umiditatea reziduală este de 10-14% în ruj și 13-16% în lichid.
Atunci când este utilizat lapte condensat inițial fiert într-un aparat cu vid sirop de zahăr, melasă la o umiditate reziduală de 12%, atunci se adaugă lapte condensat. La sfârșitul gătitului, se introduc constituenții rămași ai formulei, cu excepția substanțelor aromatice și aromatizante foarte volatile. Aceste substanțe sunt introduse în umplutură după ce sunt răcite la 7 ° C
Când se pregătesc umpluturile cu lapte uscat, acesta este dizolvat anterior în apă la 38-40 ° C și apoi umplutura este preparată la fel ca în laptele proaspăt.
Miere pentru umpluturi. Mierele de umplutură sunt un sirop cu aromă de zahăr, aromatizat cu miere naturală, cu sau fără adăugarea de piure de fructe. Plăcile de miere sunt gătite în vase de gătit deschise sau unități de vid. Mierea este de obicei adăugată la sfârșitul fierbei pentru a-și păstra pe deplin aroma. Se injectează cel puțin 30% din greutatea umpluturii.
Umiditatea umplerii mierii este de 14-16%.
Marfurile de umplutură. umpluturile marŃipan sunt preparate prin triturare sâmburi brute, de migdale, de arahide, caise nucleu și amestecarea masei frământat cu zahar pudra (marțipan simplu) sau fabricarea berii sirop de zahăr-Melasă (budinci, marțipan). Umiditatea de umplere marțipan nu trebuie să depășească 14%, conținutul de grăsime de minimum 7%.
Piuliță și umplutură de ciocolată. Umpluturi nuc sau ciocolata alune difera de fapt simplu martipan că acestea sunt preparate prin amestecarea sâmburi prăjiți triturează cu zahăr pudră. Amestecul trebuie frecat cu atenție pe mașinile cu role. La prepararea umpluturilor de ciocolată de nuci nuc parte masă de cacao răzuită este înlocuită într-o cantitate de cel puțin 10% în greutate din umplutură. Pentru a face alune și ciocolată-piuliță de umplere consistența dorită au adăugat grăsime solidă: mai mare de unt de cacao de grad si masa - unt
Substanțe de grăsime pentru zahăr. Plăcile de zahăr cu ulei (răcoritoare) se prepară prin amestecarea zahărului sub formă de pudră cu ulei de nucă de cocos sau cu palmitină de bumbac. Pulberea de zahăr utilizată trebuie să fie fin măcinată. Umpluturile se numesc rece dacă se utilizează ulei de mentă sau esență de menta ca substanțe aromatice. Plăcile de ouă-zahăr ar trebui să conțină cel puțin 29% grăsimi. În absența pulberii fine, pulberea este amestecată cu unt și măcinată până la o omogenitate completă. Acidii acide și substanțele aromatice sunt introduși în timpul măcinării.
Congelate topite. Congelatele topite sunt preparate prin amestecarea albului de ou bătut cu sirop de melasă de zahăr. Umiditatea siropului este de 7-10%. albușul de ou în shake up mașină baterea pentru a forma o spumă pufos, și apoi se adaugă treptat, sirop având o temperatură de aproximativ 80 ° C și din nou bătut până la omogenizare. La sfârșitul bătăii, substanțele aromatice și aromatizante se adaugă la masă. La fabricarea anumitor soiuri de umpluturi bătute, preparatele din fructe și fructe de bere sunt adăugate în sirop. Proteinele din ou pot fi înlocuite cu alți agenți de spumare. Umiditatea umpluturilor umplute în RTU nu trebuie să fie mai mare de 15%.
Trimiteți-le prietenilor: