Defecte ale berii și rezistența lor în timpul depozitării.
1.6.1 Defecte ale gustului.
1.6.1.1 Defecte ale gustului asociate cu tehnologia.
Gustul neplăcut amar și tartă are adesea bere din apă tare de carbonat, apa este puternic alcalină, în principal în procesul de înmuiere a apei reciclate; în acest caz, berea are și o culoare mai intensă.
De multe ori cauza amărăciune neplăcută de bere este de sedimentare și îndepărtarea suspensiilor amare insuficiente pe frigidere chimval sau e de rahat - cuve refrigerate și în timpul fermentației principal sau îndepărtarea incorectă a fermentației decembrie. Bitter este, de asemenea, bere din malț dizolvat prost.
Destul de des, cauza gustului amar este prelucrarea hameiului învechit sau o dozare incorectă a hameiului.
Gustul picant sau ars de bere întunecată provine din malț colorat de calitate slabă sau din caramel de calitate necorespunzătoare etc.
Gustul acru se găsește în bere în timpul fermentării principale și după fermentare la temperatură ridicată și în bere de tineri, nedezvoltate. În plus, drojdia veche, uneori utilizată, degresată și parțial supusă autolizei, depozitată la temperaturi ridicate sub apă, poate provoca un gust de drojdie. O aromă de drojdie poate avea o bere cu un aditiv mare de bucle.
Gustul imatur are o bere care a fost fermentată pentru o perioadă scurtă de timp sau încet. Se crede că cauza aromei berii imature, pe de o parte, prezența anumitor mercaptani și aldehide și celălalt - prezența compușilor volatili ai sulfului în principal, hidrogen sulfurat și bioxid de sulf se formează în timpul fermentației principale. Când se răcește suficient de mult timp după fermentare și substanțele volatile îndepărtate din dioxidul de carbon care iese prin shpuntapparat. În berea tânără, acest proces are loc doar parțial, iar berea păstrează un gust "imatur".
Gustul subsolului este reprezentat de diferitele abateri de la gustul pur normal care apare în berea unor fabrici din cauza unor deficiențe de producție. Cel mai adesea, există deficiențe diferite în puritatea echipamentului de producție sau a mediului. Rareori, cauza este o eroare permanentă în operațiuni.
Diferite arome pot apărea și atunci când se prelucrează materii prime de calitate slabă (malț sau hamei).
Aroma pasteurizantă (pâine) are aproape toată berea pasteurizată. Intensitatea sa este diferită și crește odată cu temperatura și timpul în care funcționează temperatura de pasteurizare. Prin urmare, ele se străduiesc să realizeze acțiunea de pasteurizare necesară la cea mai mică temperatură posibilă, dând un efect de pasteurizare și într-un timp scurt. În timpul pasteurizării, apare și oxidarea berii cu oxigen de aer din gâtul sticlei și se dezvoltă un gust acid, care apare și în formă nepasteurizată după un anumit timp de depozitare. Cauza post-gustului acid este fenilalanina; când este oxidat, se formează acid fenilacetic, care este esterificat.
Solar gust foarte neplăcut, și se formează în bere în sticle (și bere în sticlă) la operarea relativ rapidă în lumina directă a soarelui sau sub expunerea prelungită la lumină difuză lumina zilei il de la sursa de lumină.
Acest defect este rezultatul expunerii fotochimice a ultravioletului la grupurile sulfhidril ale substanțelor extractive cu formarea de etermercantan.
Defecte de gust, formate prin contactul cu berea
Gustul lemnului este format din contactul direct al berei cu o acoperire specială neprotejată din lemn, în principal cu una nouă, care nu era în circulație cu bere.
Gustul rășinii apare atunci când rășina este rășină care conține multe substanțe volatile, adică rășina este puțin purificată. Adesea, motivul este îndepărtarea insuficientă a vaporilor de rășină dintr-un butoi osmolat sau turnarea bere în butoaie proaspăt măcinate care nu au fost spălate cu apă.
Gustul kerosenului se găsește în berea din cuve fermentate acoperite cu parafină proaspătă dacă s-a utilizat parafină cu un punct de topire scăzut care conține fracțiuni volatile de kerosen.
Gustul lacului conține bere din vase de fermentare acoperite cu lac de calitate de bere. Lacurile de bere provenite de la unele înlocuitori de șelac natural sunt de calitate slabă.
Aroma metalică și de cerneală este formată prin reacția substanțelor de bronzare de bere cu o suprafață neprotejată a echipamentului din fier. Această bere are o culoare maronie.
Atunci când sulfații sau sulfiții sunt reduse de la hameiul sulfatat, se pot forma mercaptani sau hidrogen sulfurat. În cazul în care fermentația nu este suficient de puternică pentru a permite dioxidului de carbon format să elimine aceste substanțe din bere, apare și gustul fenolic (carbolic).
În sfârșit, cauza gustului fenolic poate fi autoliza parțială a drojdiei în timpul fermentației. Motivul este starea fiziologică slabă a drojdiei de sămânță, dacă este dată de mai multe ori fără spălare sau depozitată mult timp sub apă cu temperatură insuficient de scăzută.
Defecte de origine biologică.
Microorganismele externe care infectează berea în procesul de producție provoacă arome de gust ale berii datorită formării produselor metabolice. Berea infectată este simultan tulbure.
Dacă așa-numitele termobacterii se înmulțesc în must în timpul răcirii, se formează un gust caracteristic, care amintește de gustul de țelină. Acest gust în must este foarte puternic și rămâne în bere. Se întâmplă ocazional în bere făcută în fabrici de bere mici, unde mustul este lăsat pe plăci pentru noapte și fermentat cu întârziere.
Dacă în bere, turnat în recipientul de transport maritim, fermentația cu drojdii culturale reia, apoi se dezvoltă o aromă de drojdie.
Dacă berea are un gust post-drojdie după filtrare, această deficiență a apărut atunci când celulele drojdii moarte au fost autolizate ca rezultat al autolizei.
Berea, infectată cu drojdie sălbatică, suferă modificări de aromă diferite. Drojdie sălbatică, în special Sacch pastorianus, dă bere unui gust amar, care crește într-o asemenea măsură încât berea poate deveni necorespunzătoare.
Lacurile de acid lactic (Lactobacillus pastorianus) contribuie la formarea acidului lactic și a altor acizi. Dacă limita este depășită, berea devine necorespunzătoare.
Sarcinul Sarcin este o combinație de gust acru cu diacetil gustat, care este un produs al metabolismului, așa-numitul sarcin de bere (Pediococcus cerevisiae). Gustul este foarte neplăcut, făcând ca berea să fie inadecvată. Un ușor gust de diacetil poate fi eliminat prin adăugarea buclelor la bere. Prin acțiunea reducătoare a drojdiilor din diacetil se formează acetoină, gustul căruia se manifestă într-o măsură mai mică. Cu toate acestea, o cantitate mare de acetoin dă și un gust neplăcut la bere.
Gustul mucegaiului face parte din așa-numitul gust de subsol, care depinde de tipul de mucegai care se răspândește în sălile de tabără. Adesea, mirosul de mucegai de bere provine de la diferite tipuri de Penicillii, iar gustul subteran al lui Micoru. Materialul sub formă de mucegai este cauzat de "turnarea" cuvei de fermentare din lemn și butoaie de tabără Dematium pullulans și Oospora lactis. Berea este foarte sensibilă la mirosurile străine și percepe ușor mirosul de mucegai sau gust de subsol.
1.6.2 Persistența berii.
Stabilitatea este înțeleasă ca numărul de zile în care nu apar turbidități și sedimente în bere. Pentru a determina durabilitatea flaconului de bere, puneți-l într-un termostat de cabinet la o temperatură de 20 ° C și observați zilnic schimbarea transparenței. Berea trebuie păstrată la o temperatură de cel puțin 2 ° C și nu mai mare de 12 ° C.
Un indicator important al calității berei este durabilitatea acesteia. Există două tipuri principale de pogorare a berii: biologice și coloidale.
Turbiditate biologică. M mustul preparat este steril. În stadiile ulterioare de producție, drojdia și bacteriile pătrund în bere, care, datorită multiplicării lor puternice și formării produselor metabolice, poate provoca turbiditatea berii și a face-o: nepotrivită pentru gust.
Amestecarea drojdiilor de bere se datorează înmulțirii drojdiilor cultivate și sălbatice.
La temperaturi ridicate și în prezența aerului, începe activitatea vitală a drojdiei cultivate conținută în berea filtrată, ceea ce duce la formarea de turbiditate. Drojdii sălbatice se găsesc cel mai adesea în producție în timpul înfloririi și maturării fructelor. Aceste drojdii sunt cauza turbidității, formarea unui film la suprafață și schimbarea gustului și a aromei berii.
Eliminați turbiditatea drojdiei prin microfiltrare și ultrafiltrare.
Opacificarea bacteriană a berii poate provoca apariția berii de bere, a acidului acetic, a bacteriilor de acid lactic și a termobacteriilor prezente în acesta.
Bere saras formează rapid turbiditate, și în prezența de oxigen produce diacetil, dând bere un gust dulce neplăcut.
Lacurile cu acid lactic creează turbiditate cu strălucire distinctivă. Mai mult, cantitatea de turbiditate scade și se formează un precipitat alb. În timpul depozitării, aciditatea berii crește, gustul său devine neplăcut.
Bacteriile de acid acetic se găsesc rar la fermentația de nivel scăzut. Prezența lor duce la creșterea acidității și a gustului neplăcut al berii.
Thermobacteria prezentă în mustul de bere provoacă deteriorarea fermentației și a încețoșării berei. Ei dau bere un gust de telina.
Rezistența biologică scăzută se datorează următoarelor motive: puritatea insuficientă a producției; supraîncărcarea filtrului în timpul filtrării berii; prea multă diferență între gradul final de fermentare și gradul de fermentare a berei finite; aerarea berii, în special în timpul îmbutelierii; depozitare la temperaturi ridicate; lungă mișcare de bere.
Pentru a elimina microorganismele, berea este pasteurizată sau sterilizată.
Blocarea coloidă. Există mai multe tipuri de opacifiere coloidală: "rece", metal-proteină, oxalat, oxidant, pastă, rășină.
Turbiditatea "rece" apare la răcire și poate fi reversibilă și ireversibilă. Se formează turbiditate reversibilă sau turbiditate din răcire atunci când temperatura berii scade la 0 ° C. Dacă temperatura crește până la 20 ° C, în cea mai mare parte a cazurilor de tulbureală dispare. Turbiditatea ireversibilă sau permanentă, denumită adesea oxidantă, se formează încet și rămâne la temperatura obișnuită; este tipic pentru berea pasteurizată.
Turbiditatea reversibilă și ireversibilă este un compus fragil cu produse de dezintegrare a proteinelor cu greutate moleculară mare, cu substanțe polifenolice, la care se atașează o cantitate mică de carbohidrați și minerale, în special sărurile de metale grele.
Turbiditatea metalloprotehnică se observă atunci când se formează un complex insolubil: substanțe proteice și metal. Tin, cupru și fier provoacă cel mai activ turbiditate.
Opacitatea Oksalatnoe apare în prezența oxalatului de calciu (oxalat de calciu) - principala componentă a pietrei de bere, depozitată pe pereții aparatului de fermentație.
Turbiditatea turbidală se formează atunci când hidroliza amidonului cu enzime este insuficientă atunci când se amestecă.
Se pare că se produce o opacifiere înfundată, cu precipitații slabe ale produselor din hamei în producția de bere.
Formarea turbidității coloidale poate fi prevenită sau foarte încetinită dacă se iau următoarele măsuri: pentru a preveni formarea multor produse de degradare a proteinelor complexe în procesul de producere a berii; scoate din partea de bere a produselor complexe de distrugere a proteinelor; exclude distrugerea enzimatică a produselor complexe de distrugere a proteinelor; parțial eliminarea polifenolilor în timpul producției de bere și îndepărtarea polifenolilor din berea finită; conduce la degradarea enzimatică a polifenolilor; să bea bere la temperaturi scăzute; prevenirea oxigenului și îndepărtarea acestuia; Pentru a exclude primirea în bere a metalelor grele și a sărurilor acestora.
În plus, pentru a îmbunătăți stabilitatea coloidală, este necesară adăugarea de agenți de stabilizare la bere.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: