Recent, abundența cărnii, spunând "shish kebab", înseamnă mulți o bucată de lăptuci. Și se limitează singuri, pentru că există o mulțime de rețete pentru kebaburile shish pe os. Ceea ce pot spune, eu cel mai mult ca kebab shish cu o coaste, care este atat de bun pentru a gasi!
Ruslan Gogokhia, bucătar-șef, membru al Guild of Chefs of Russia, bucătar-șef al centrului de divertisment "Airplane", va împărtăși observațiile și rețeta pentru cititorii "AIF.ru".
Oda la un kebab shish
Ce bucătar georgian nu știe cum să facă kebab shish. Nu cunosc astfel de oameni! Shish kebab este un fel de mâncare misterioasă. Pe de o parte, prăjiți carnea pe bivol este mai ușor decât lumina. Pe de altă parte - pentru a crea un kebab delicios, gustos, este o artă grozavă.
Una dintre condițiile principale pentru un kebab delicios este alegerea cărnii. Vreau să vă atrag atenția special asupra faptului că nu trebuie să fie o tăiere. Bomboana de porc, desigur, este cea mai moale parte a carcasei, dar kebaburile shish pe os (miel, pui, coaste de porc) nu sunt mai rele. În plus, există un număr foarte mare de oameni care tocmai le place să mestece pe un os prăjit!
Tăiere VS VS
De ce este atât de bun kebabul shish pe os? Faptul este că kebabul shish este prăjit pe cărbune slab, de mult timp. În acest caz, osul încălzește și prăjește carnea din interior. Dar carnea nu este prea zgârcită și rămâne suculentă, dar nu crudă.
Și aici vine întrebarea logică: unde să obțineți o carne bună? Există multe răspunsuri, dar, de fapt, cumpărarea de carne într-un oraș mare este "ruletă rusă". Dacă cumpărați carne într-un supermarket, nu veți putea folosi nici un sfat, cum ar fi "carnea este verificată la o tăietură: dacă este proaspătă, tăietura strălucește".
Cu presiune asupra cărnii, de asemenea, există probleme - cine vă va permite să zdrobiți o bucată cu mâinile? Deci, se bazează numai pe intuiție și noroc.
Piața, desigur, este mai ușoară. Dar, numai în cazul în care aveți un vânzător familiar în care aveți încredere. În caz contrar ... vânzătorii de carne de pe piață vor da cote 100% întregii familii Kio, transformând magic mugurul într-un miel tânăr, care încă suge pe pieptul mamei.
Apropo, subiectul unei mătuși fermecătoare în spatele tejghelei, de asemenea, nu funcționează. Mai mult, cu cât mătușa mai amețitoare zâmbește, cu atât este mai puțină carne.
Deci - ca un kebab shish, căutați un vânzător decent.
Oi și brazieri
Printre maeștrii artei kebab shish există o opinie că cel mai bun kebab shish este obținut din carne de oaie și nu numai din miel, ci din anumite părți ale carcasei. Experții recomandă să se ia partea superioară și spate a coapsei, slănina - partea superioară dorsală cu nervuri, adiacent coloanei vertebrale, partea lombară.
Carnea trebuie prelucrată cu atenție - poate fi o mulțime de grăsimi sau, mai rău, ligamente, a trăit și tot ceea ce se numește țesut conjunctiv. Toate acestea nu sunt foarte comestibile. Nici o marinadă, nici cărbuni nu vor ajuta. Shish kebab din pachete - bani pentru vânt. Deci, trebuie să îndepărtați toate filmele, venele, excesul de grăsime. Cu cât este mai curată carnea, cu atât este mult mai blandă kebabul shish.
Dimensiunea pieselor
Din experiența mea, pot spune că grosimea pieselor nu trebuie să depășească 2-2,5. a se vedea Maximum - 3 cm. Și apoi, numai atunci când carnea este ideal proaspătă și moale.
Marinada, pe care nu o simți
Sunt împotriva marinelor puternice cu oțet, cu excepția cazurilor individuale. Dacă carnea este proaspătă, tânără, apoi suficientă ceapă, lămâie, puteți stropi cu ulei de măsline. Puteți folosi și kefirul cu apă minerală, mai ales dacă vă pregătiți să coaceți puiul.
Acum, în magazine și pe piață există o mulțime de ierburi proaspete. Utilizați miel, rozmarin la miel - se potrivesc perfect cu sucul de lamaie. Puteți să marinați puiul cu curry.
Marin aproximativ 4 până la 7 ore. Nu mai este necesar.
Șaiba și focul
Pentru ca bucatele de kebab shish să se marina pe os, trebuie să le tăiați nu mai groase de 2 cm. Și apoi, cu o duză pe bivol, perforați o bucată de carne de două ori: pentru a menține strâns. Dar, dacă mai folosiți carnea, amintiți - bivolul trebuie să aibă o grosime de cel puțin 3,5 mm.
Și amintiți-vă de starea principală a prăjirii adecvate: kebabul shish este prăjit numai din două părți. Nu este nevoie să o întoarceți și să încercați să o prăjiți pe cinci laturi, veți obține doar uscarea carnii.
Shish kebab în karski
Vreau să vă explic că kebabul shish în korski în rețeta originală este un kebab shish de gătit lung, ca un shawarma. Când bucățile de carne finită sunt tăiate și hrănite și restul de carne continuă să fie prăjită.
Ce va fi necesar: o bucată de miel cântărind de la 1,5 kg, curățată de vene și filme, 400 gr. bacon, sare, piper, cuișoare (puteți rozmarin, tarhon), coniac 20 ml, ceapă 400 g, oțet de vin 50 ml.
Pregătirea: Taiați carnea în bucăți de 200 g de untură - de asemenea, în bucăți, astfel încât acestea să fie la fel de mult ca și carnea. Se curata ceapa, se taie inele, se amesteca toate ingredientele pentru marinada, se amesteca si se macina carnea. Pentru a sustine intr-un loc rece intr-o marinada de 5-7 ore. Apoi, într-un bivol, tăiem bucățile de carne, alternându-le cu bucăți de grăsime îngrășate și prăjind-le pe cărbune. Când bucățile de carne de pe suprafață sunt prăjite, se taie în benzi subțiri și se continuă prăjirea.
Shish kebab în karski este o sărbătoare!
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: