Lucrări de laborator
Analiza drojdiei de brutărie
În industria de panificație pentru a utiliza drojdie comprimată ca dezintegranți biologice de testare (GOST 171-81), uscate (GOST 28483-90 și TU 10-033458-90), lapte de drojdie (OST 18-369-81).
Calitatea drojdiei este estimată prin parametrii organoleptici și fizico-chimici.
Indicatorii organoleptici ai drojdiei includ culoarea, mirosul, gustul și consistența.
Culoarea drojdiei presate trebuie să fie uniformă, fără pete, lumină cu nuanță gălbuie sau cenușiu; culoarea drojdiei uscate este galben deschis sau maro deschis; culoarea laptelui de drojdie este alb-gri, cu o tentă gălbuie.
Mirosul ar trebui să fie inerent drojdiei, fără mirosuri străine, fără mucegai, fără putrefacție.
Gustul ar trebui să fie specific drojdiei, proaspăt, fără gusturi străine.
Consistența drojdii presate ar trebui să fie densă, drojdia ar trebui să se rupă cu ușurință, nu să se miște.
Laptele de drojdie este o suspensie lichidă de drojdie în apă, cu o sedimentare la fund în timp ce se stabilește cu un strat de celule de drojdie. Drojdie uscată este produsă sub formă de granule mici sau vermicelli.
Atunci când se evaluează calitatea drojdiei parametrilor fizico-chimici determina fracțiunea de masă de umiditate, aciditate, rezistență lift.
Parametrii fizico-chimici ai drojdiei sunt prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1- Parametrii fizico-chimici ai drojdiei
Concentrația de drojdie în 1 litru de lapte de drojdie în termeni de drojdie cu o umiditate de 75% ar trebui să fie de cel puțin 450 g
Dopukaetsya lift deteriorare la 5% pe lună atunci când este păstrat la o temperatură într-o drojdie cameră uscată nu mai mare de 15 ° C, prin comparație cu inițială drojdie forță de ridicare în ziua producției
Aciditatea Drojdie presate în 12 zile de depozitare la o temperatură de la 0 până la + 4 ° C nu trebuie să fie mai mare de 300 mg pe acid acetic.
După 72 de ore de depozitare la o temperatură de până la 10 ° C, nu mai mult de-360 mg
În timpul verii, nu mai puțin de 48 de ore în condiții climatice nefavorabile.
Determinarea fracțiunii de masă a umezelii din drojdie
Fracțiunea de masă a umidității din drojdie determină rezistența la depozitare. Fracțiunea de masă a umezelii din drojdie poate fi determinată prin uscarea acestora până la masa constantă sau prin metoda accelerată cu ajutorul dispozitivului HF.
Când determinarea conținutului de umiditate în drojdie prin uscare la greutate constantă cântăresc cu 1,5 g de drojdie a fost uscată într-un cuptor de uscare la 105 0 C la greutate constantă. Cântărirea inițială se efectuează la 4 ore după începerea uscării, următorul - după 1 oră.
Când determinarea conținutului de umiditate prin g probă rapidă de drojdie uscată în instrumentul HF în pungi de hârtie, la temperatura de 160- 162 ° C timp de 7 min. Conținutul de umiditate în W în procente se calculează prin formula:
greutatea probei înainte de uscare, g.
- eșantion după uscare, g.
Determinarea acidității drojdiei prin titrare
Creșterea acidității drojdiei, mai presus de toate, indică infecția drojdiei cu bacterii care formează acid.
Tehnica determinarea acidității drojdiei comprimate este după cum urmează: pe cântare technochemical cantarite 10 g de drojdie într-un vas de porțelan, 50 ml de apă distilată și se amestecă bine prin agitare până la o masă omogenă, și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N în prezența indicatorului fenolftaleina până de culoare roz.
Aciditatea drojdiei se calculează prin formula (2):
unde K este aciditatea drojdiei, mg de acid acetic la 100 g drojdie;
V - cantitatea de soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N utilizată pentru titrare, ml;
6 - cantitatea de acid acetic corespunzând la 1 ml de soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N, mg;
- factor de corecție de soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N.
Determinarea ridicării drojdiei
Puterea de ridicare a drojdiei caracterizează capacitatea lor de fermentare a zaharurilor și slăbirea aluatului.
Puterea de ridicare a drojdiei poate fi determinată de viteza ridicării aluatului în termostat sau de metoda accelerată în ceea ce privește viteza flotorului de aluat.
Tehnica determinarea ridicare a ratei de creștere a aluatului de drojdie în cuptor este după cum urmează: 280 g de făină de grâu copt clasa a doua, 160 ml de 2,5 -% - soluție tărie de clorură de sodiu și mucegai de metal uns încălzit într-un cuptor, până la 35 0 C pentru 2 h. în greutăți technochemical cântărit 5 g comprimate de drojdie, le-a diluat într-o cantitate mică (15-20 ml), saramură, apoi formată cantitatea rămasă de soluție salină, se adaugă 280 g de făină de grâu și agitat viguros timp de 5 minute, frământat aluat bp chnuyu. Testul este în formă de pâine de mărimea matriței și este așezat într-o matriță metalică. Pe laturile formei până la o înălțime de 70 mm, este instalată o bară transversală. Matrița cu aluatul este plasat într-un termostat la temperatura de 33-37 0 C. Drojdia de ridicare caracterizată prin timpul scurs din momentul în care aluatul în matriță până când acesta atinge marginea inferioară a barei transversale, adică ridicând la o înălțime de 70 mm.
O probă de drojdie uscată și de drojdie de drojdie corespunzătoare conținutului de substanțe uscate din probă de drojdie comprimată poate fi calculată prin formula
unde m este masa de drojdie uscată (sau lapte de drojdie) corespunzătoare conținutului de substanțe uscate din probă de drojdie comprimată, g;
mpr este greutatea unei probe de drojdie comprimată, g;
Wp este conținutul de umiditate al drojdiei uscate (sau lapte de drojdie),%.
Tehnica de ridicare determinarea drojdie metoda accelerată este după cum urmează: pe cântare technochemical cantarite 0,31 g drojdie comprimată și le transferă la o ceașcă de porțelan, turnat 4,8 ml de 2,5 -% - soluție tărie de clorură de sodiu la 35 0 C și se agită complet mistria sau pistilul. La amestecul rezultat, adăugați 7 g de făină, frământați aluatul și dați-i o formă de bilă. Bila este coborâtă în paharul cu apă încălzită la o temperatură de 35 0 C și plasate într-un incubator la aceeași temperatură. puterea de drojdie de ridicare este caracterizată de timpul scurs de la coborârea mingea în apă până când vvsplytiya.
Pentru comparație, rezultatele obținute prin prima și a doua metodă de determinare a forței de ridicare a drojdiei, timpul de ridicare a mingii în minute este înmulțit cu un factor de 3,5.
Determinarea osmosensibilității drojdiei comprimate
Sub osmosensibilitate este capacitatea drojdiei de a nu reduce activitatea enzimatică într-un mediu cu o presiune osmatică crescută (într-un test cu adaos de sare, grăsime). O bună sensibilitate la osmoză a drojdiei asigură creșterea necesară a aluatului copt.
Norme aproximative ale valorii osmosensibilității drojdiei comprimate în minute:
Osmoensibilitate bună 1-10
Rău peste 20 de ani.
Determinarea parametrilor organoleptici
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: