Producția garantată de produse de înaltă calitate și sigure pentru consumul uman este imposibilă fără monitorizarea în timp util a procesului tehnologic de producție și a produselor finite. În acest scop, întreprinderea proiectată furnizează lucrările unui laborator de producție. Funcțiile de laborator includ controlul calității laptelui de intrare, materiale, procese de prelucrare a laptelui, compoziția produsului finit, ambalarea, etichetarea, regimul de control al calității și de spălare, dezinfectare de ustensile, echipamente si utilaje.
Baza pentru organizarea controlului calității produselor sunt documentele normative: instrucțiuni privind controlul tehnico-chimic, microbiologic și radiologic; condițiile tehnice pentru laptele achiziționat, produsele finite, materiile prime și materialele auxiliare (17, 18).
Laboratorul de producție al întreprinderii efectuează control tehnologic, ale cărui funcții sunt:
- controlul calității materiilor prime primite, a materialelor auxiliare, a containerelor și a produselor semifabricate;
- controlul proceselor tehnologice de prelucrare a laptelui și producția de produse lactate;
- controlul calității produselor finite, ambalarea, etichetarea și ordinea producției de la întreprindere;
- modul de control și calitatea spălării și dezinfecției vesela, echipamentelor și echipamentelor;
- Controlul reactivilor, detergenților, dezinfectanților;
- controla consumul de materii prime și producția de produse finite.
Controlul tehnologic se realizează în conformitate cu harta suportului metrologic al procesului tehnologic de producție.
Prelevarea de probe, testarea materiilor prime și a produselor în procesul de producție se realizează prin metode chimice de laborator și de laborator microbiologic, controlul produsului finit este realizat de către ingineri, chimiști și microbiologi, inspecția de intrare a ajunge la producerea materialelor și ambalajelor se realizează ca un inginer chimic pentru inspecția de intrare a materiilor prime și a ambalajelor. Controlul radiometric este efectuat de un inginer chimist și un asistent de laborator radiometric.
Responsabilitatea pentru implementarea controlului tehnologic este încredințată inginerului chimic de conducere. Responsabilitatea pentru implementarea controlului microbiologic este încredințată inginerului microbiolog de conducere. Responsabilitatea pentru implementarea controlului radiometric este atribuită inginerului chimic.
Controlul calității materiilor prime și a produselor finite se realizează în conformitate cu cerințele Instrucțiunii de control tehnologic la întreprinderile producătoare de lactate / 18 /. Asigurarea calității produselor la întreprindere vizează conformitatea produselor cu cerințele actualei TNPA.
Laboratorul de producție include următoarele tipuri de laboratoare:
recepție - efectuează inspecția de intrare a materiilor prime primite;
chimic - realizează control tehnologic în procesul de prelucrare a materiilor prime, producerea de semifabricate, face o evaluare a calității produselor finite;
laboratorul bacteriologic (evaluează starea sanitară a producției, monitorizează indicatorii microbiologici de materii prime, semifabricate, produse finite, monitorizează calitatea culturilor de început);
În conformitate cu proiectul, laboratoarele sunt situate imediat lângă locurile de producție, ceea ce permite accesul liber la locurile de prelevare directă.
Laborator de receptie. Laboratorul de recepție este situat în partea de sud a clădirii, la parter, lângă zona de recepție. Atunci când laptele este luat în fiecare lot, se determină următorii parametri: temperatura, fracțiunea masică a grăsimii, fracția de masă proteică, densitatea, aciditatea, grupul de puritate, parametrii organoleptici.
În procesul de depozitare a laptelui integral și degresat, crema la fiecare 3 ore, verificați temperatura și aciditatea.
Laborator chimic. Acest laborator efectuează controlul calității produselor finite și a produselor semifinite în toate etapele procesului tehnologic. Controlează calitatea produselor și respectarea cerințelor standardului, condițiilor tehnice, conformității cu rețetele și instrucțiunile tehnologice. Verificați prezența peroxidazei. Laboratorul chimic aduce produse, materii prime și semifabricate din toate magazinele și locațiile.
Laboratorul este situat la etajul al doilea al clădirii de producție din apropierea secțiunii de hardware, pentru confortul și viteza de livrare a probelor de produse către laborator, cu o probabilitate minimă de însămânțare.
Laborator radiologic. Laboratorul radiologic desfășoară activități legate de controlul contaminării radioactive. Funcția de control radiologic include testarea materiilor prime și a produselor finite pentru prezența izotopilor elementelor radioactive cu ajutorul unor instrumente speciale. Monitorizarea radiometric efectuate în conformitate cu GBV-117-99 „Nivelurile naționale admisibile de cesiu-137 și stronțiu-90 radionuclidului în alimente și apă potabilă“ / 17 /.
Laboratorul radiologic din această unitate proiectată este situat la primul etaj al clădirii de producție.
Controlul microbiologic la întreprindere constă în verificarea calității laptelui, a materialelor, a fermenților, a produselor finite, precum și a respectării regimurilor de producție tehnologică și igienico-igienică. Sarcina principală a controlului microbiologic este de a asigura producerea de produse de înaltă calitate, de a-și crește gustul. La stabilirea stării sanitare a producției se efectuează controlul microbiologic al calității de curățare și dezinfectare sticlă, aparatul și echipamente, puritate lucrătorilor mâinile în aer curat spații pentru prezența bacteriilor coliforme.
Controlul microbiologic permite detectarea în timp util a contaminării bacteriene a produsului și determinarea sursei sau cauzei poluării. Oferă posibilitatea de a controla eficacitatea măsurilor luate pentru a reduce contaminarea bacteriană a produsului.
Laboratorul de bacteriologie este situat la etajul al doilea al clădirii de producție, lângă laboratorul chimic. De asemenea, la etajul al doilea, lângă laborator, este un starter pentru chefir, care este echipat cu o tambur de recepție și o mașină de spălat separată. Funcția principală a fermentației constă în creșterea ciupercii de kefir, producerea de levuri de kefir și prepararea acesteia înainte de introducerea acesteia într-un amestec normalizat.
Pentru o evaluare organoleptică a calității produselor finite, în clădirea principală de producție este prevăzută o sală de degustare.
Punctele de control tehnologic și microbiologic sunt prezentate în diagrama tehnologică în partea grafică a fișei TMMP.KP0.000.048.TS.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: