În vara și toamna, când fructele proaspete sunt drăguțe, amintim rareori prune - cu excepția cazului în care doriți o feluri de mâncare care nu pot fi gătite fără prune uscate. Sau (permiteți-i să se întâmple cât mai rar posibil) pe care le va prescrie medicul. Dar în timpul iernii, nemulțumite de abundența de fructe, tratăm prunele în mod diferit, fără nici o neglijență.
Prunele sunt multumite; așa că, se pare, va rămâne, chiar dacă vor găsi o modalitate de a păstra prune proaspete, ca un măr, până în vara următoare. Și nu numai în valoarea nutritivă a prunelor face aici (deși valoarea este de necontestat), dar într-un gust unic, deosebit si aroma, chiar și, probabil, fructe, în tradiția rezonabilă a regiunii nordice mânca uscate în timpul iernii.
Franceză prune
De obicei, povestirile despre mâncare încep cu o istorie detaliată, trasată în zilele noastre, dacă nu de la Romulus, atunci cel puțin de la Varro sau Plinius cel Bătrân. Să plecăm din canon și de aceea. Prunele din țara noastră au o istorie destul de modestă, spre deosebire de prune, care totuși merită o conversație separată. Este adevărat că, în regiunile sudice, prunele au fost uscate de mult timp în soare, dar nu au apărut chiar prunele reale în ultimul secol.
Cu o sută de ani în urmă, o prune bună ne-a fost adusă mai ales din Franța, precum și din Balcani, unde probabil climatul este potrivit, iar arta uscării prunelor a ajuns la înălțimi. (În cărțile de bucate de la sfârșitul secolului trecut, de îndată ce vine vorba de un fel de mâncare deosebit de delicios, prunele franceze sunt întotdeauna recomandate.)
"În plus față de uscarea completă (în uscătoare speciale, fără acces la fum), o mare calitate de prune franceze este determinată de o sortare perfectă (în 2 admitere)," spune Brockhaus și Efron. "Noi, în provinciile de sud-vest, avem un mod foarte primitiv de pregătire a prunelor de către țărani". Prunele, de obicei luate cu fum, desigur, nu diferă în calitate și pot satisface doar un consumator neprudent ".
Situația sa schimbat semnificativ când prunele au fost gătite pe coasta Mării Negre a Caucazului - în uscătoare făcute în manierele franceze. Dar nu numai în procesul de uscare. Pentru pregătirea prunelor nu este potrivit pentru fiecare chiuvetă. Cel care se potrivește, sa obișnuit cel mai bine pe litoralul Mării Negre. Numele acestui prun este maghiar italian.
Prunele uscate nu sunt încă prune
Italiană italiană - prunele sunt excelente, nu numai în formă uscată. Probabil, cititorul o cunoaște: fructe ovale mari (greutatea lor atinge 45 g), albăstrui, cu o nuanță albăstrui; ele sunt foarte apreciate de iubitorii de conserve de casă - pentru că piatra se separă ușor de celuloză. Italianul italian este bun pentru uscare deoarece are mult zahăr și puțin acid, pielea este strânsă, iar carnea este elastică. Dacă această prună a fost cultivată și uscată în Teritoriul Krasnodar, prunele din ea sunt obținute mai dulce decât cea clasică, franceză. "Sochi prune" - deci este de obicei numit.
Cu toate acestea, alte prune sunt potrivite pentru prune: Agan și violet maghiar, Burton, anghilă, raisin-erik, etc, doar unsprezece soiuri. În Ucraina și în Moldova uscate de casă maghiară, cherkushu, Korzhivka, dar adevărata prune nu este obținută de la ei - aceasta este, potrivit manualului, "prune uscate de soiuri locale". Nu este atât de mare, nu atât de carne, iar culoarea nu este negru, ci mai degrabă maro-maroniu.
În viitor, vom vorbi doar despre adevărata prune. Și terminând conversația despre materiile prime, constatăm că, pentru prunele prăjite, fructele sunt complet coapte, sintetizate cât mai mult zahăr posibil, acumulându-se măsura completă a substanțelor aromatice. Prin urmare, prunele, care se duc la uscare, nu sunt rupte de pe copac, dar așteaptă până când, coapte, cade de la sine. Cu puțin înainte de recoltare, copacul este ușor agitat, astfel că fructele, deteriorate de dăunători, cad în jos. Și dimineața devreme, până se încălzește, ridică prunele care au căzut singure și le-au pus în coșuri.
Până la începerea uscării
Dacă cineva crede că pentru pregătirea prunelor trebuie doar să usuci chiuveta, e greșit. Deci nu va fi posibil nu numai prune, ci și în general un produs mai mult sau mai puțin potrivit pentru utilizare. Cel mai probabil sucul din prune va curge, pielea va deveni maro, iar prunele vor deveni prea greu. Cu prunele, trebuie să dăruiești, până când începe să se usuce.
În primul rând, chiuveta trebuie păstrată. Se păstrează pe o suprafață acoperită, în site (sau în coșuri, nu mai mult de 16 kg fiecare). Dar, în acest caz, fructele nu mai este stocat mult de trei zile, sau procese enzimatice întâmplă în rupt chiuveta, forma ajunge foarte departe pectină solubilă, țesutul va începe să se dezintegreze, du-te fermentația alcoolică.
Prune înainte de uscare, desigur, spălare - de câte ori este necesar. În orice caz, după spălarea controlului, apa trebuie să rămână curată și transparentă. Apoi prunele sortează - mici, într-o singură direcție, mari, în altă parte. Atunci inspectează, adică elimină cei nevrednici. Încă o dată se spală. Și în cele din urmă - principala operație pregătitoare: blanching. Pentru cei care nu cunosc semnificația acestui termen, să spunem că este vorba doar de tratarea apei calde. De fapt, blanchingul se traduce prin înălbire, dar în cazul nostru de albire, desigur, nu există nicio îndoială.
Imersia în apă fierbinte vă permite să rezolvați mai multe probleme deodată. Oxizii enzimelor se descompun - cel puțin la suprafață. Țesutul devine mai moale, celulele se umflă, deplasând aerul din făt, fixând substanțele colorante. Dar pentru zahăr, acizi și substanțe azotate, adică ceea ce noi, consumatorii, suntem interesați în mod deosebit, blancarea practic nu afectează. Este că un pic de acid ascorbic se pierde, dar când se usucă, chiar se pierde și mai mult.
Indiferent de cât de util pentru apa de fierbere obișnuită de prune, ei singuri nu pot să facă. Maghiarii, după cum se știe, au ceară mată pe coajă, din cauza căreia prunele se aseamănă ușor cu un manechin în vitrina. Apa nu poate îndepărta complet ceara și în timp ce acoperă coaja, nu poate fi vorba de o uscare bună. Prin urmare, ei recurg la un tratament alcalin: 15-20 secunde într-o soluție fierbinte de sodă caustică, foarte slabă, aproximativ 1%. (Pentru cei care se usucă la fructe la domiciliu: nu luați sifon caustic, deoarece nu există nici o garanție că o veți spăla complet, luați o cacao mai bună.)
Când alcalinele sunt spălate și prunele sunt răcite, puteți observa că toată pielea este acoperită cu o rețea frecventă de fisuri fine. În acest scop se străduiesc: atunci când se usucă, apa va curge prin crăpături. Dacă nu, coaja este probabil să se spargă, sucul va curge imediat și se va întoarce orice, dar nu și prunele. Cu toate acestea, chiar și atunci când există o mulțime de crăpături, prunele încă nu pot funcționa dacă uscarea prunii nu este conform regulilor.
Uscarea prunelor în conformitate cu regulile
Din moment ce sa convenit că conversația se va referi doar la prunele reale, nu vom mai sta pe uscarea solară sau pe uscarea fumului, în împletiturile din răchită, care se pun pe foc. Uscarea moderna este fie in uscatoare de canale, fie in dulapuri cu mai multe niveluri.
Spre deosebire de merele care încep să se usuce la temperaturi ridicate și apoi se coboară treptat, prune suculente și delicate se usucă mai întâi. Cu alte cuvinte, ele sunt încălzite numai la 40-50 ° C, stau câteva ore și numai apoi ridică temperatura - se usucă. Și ei îi vor ucide pentru ca ei să nu izbucnească. În același timp, se întâmplă și procese biochimice, deși nu foarte viguroase. Treptat, enzimele, substanțe de natură proteică, sunt distruse prin încălzire și pierd activitate.
Dar chiar și atunci când prunele tăiate la 80-90 ° C se transformă în prune, procesele chimice nu se opresc. Consumat, zahăr; totuși, pierderile lor nu depășesc 10%. Ele se combină cu aminoacizi și atât de activ încât aminoacizii să nu mai depășească o treime din cantitatea inițială. Acest lucru nu trebuie să ne stânjenească - mâncăm prune nu din motive de aminoacizi. Dar, în astfel de reacții (zahăr-amino), se formează produse care dau prunelor un gust distinctiv și unic.
Și într-o altă reacție utilă zaharul este implicat: polizaharidele sunt hidrolizate. iar prunele în timpul uscării acumulează tot mai multe monozaharide - glucoză și fructoză. Ele sunt aproape de două ori mai mari decât în chiuveta originală, dar nu există aproape nici un obișnuit zahăr - sucroză. Acesta este unul dintre motivele pentru care prunele sunt atât de des incluse în diete. Un alt motiv este faptul că prunele sunt cunoscute pentru a stimula activitatea gastrointestinală.
Prunele moldovenești și ucrainene uscate din punctul de vedere al nutriționiștilor nu trebuie să fie inferioare prunelor reale, dar ele sunt mai puțin aromate - reacțiile amino-zahăr merg încet și incomplet în ele. Prunele pot fi simțite, de asemenea, cu o aromă ușoară de migdale amare. Acest acid aspartic formează o aldehidă cu un astfel de aromă plăcută de migdale.
De ce prune negre
Atunci când sunt conservate, uscate și în general procurate pentru utilizare ulterioară, încercați să păstrați culoarea naturală a fructelor (fructe de pădure, legume, carne - orice). Prunele sunt o excepție rară. Orice ar fi fost chiuveta, ar trebui să devină negru și asta-i tot. Deci este acceptat. Să prunele sunt dulci și parfumate, dar dacă pielea nu este lucioasă, nu este adâncă neagră, este puțin probabil să ne provoace simpatie. De ce este prune negru? Poate că reacțiile care schimbă culoarea naturală a prunelor sunt cele mai complexe și nu toate detaliile lor sunt deja cunoscute. În chiuvetă se formează melanondine, substanțe ca pigmenții întunecați, care sunt colorate prin arsurile solare ale pielii. În plus, există transformări complexe ale polifenolilor, catechinelor, antocianilor, acizilor oxicinamici. Produsele finale sunt negre, ca niște prune.
Și din nou, ne întoarcem la culoare. Dacă vă uitați la prune, atunci când tocmai a părăsit uscătorul, nu puteți găsi mereu luciul obișnuit: este plictisitor ca grafitul. Ar trebui să fie la fel de strălucitor ca și antracitul. Pentru a aduce lămâițele la luminozitate completă, ele acționează în moduri diferite. Uneori se încălzește timp de un sfert de oră la 100 ° C, apoi zahărul din stratul subcutanat se transformă în caramel, dând fructele lucioase. Uneori, prunele finite sunt scufundate scurt în apă clocotită, dar apoi devine prea umedă. Și cel mai adesea prunele, încălzite cu abur, sunt scufundate în glicerină. Glicerina este luată puțin, doar 5 grame pe kilogram de fruct; este absolut inofensiv - în lichior se adaugă mai mult.
Sarcini finale
Cititorul pare să ghicească. Că multe detalii despre pregătirea prunelor sunt omise aici. Nu am spus nimic despre intercooling, în care se umple umiditatea, despre cele mai fine puncte de sortare, despre uscare după uscare.
Informații pentru iubitorii de date corecte: în fiecare kilogram de prune, cel mai înalt grad ar trebui să fie de la 60 la 100 de fructe, primul grad - până la 160 de fructe; pentru prune de soiuri locale - 350 și, respectiv, 420 de piese. Informații pentru toți cunoscătorii de prune: există un semn sigur de bună calitate. Anume: dacă osul nu alunecă între degete, atunci când strângeți prune, dacă carnea este densă, dar nu fermă, atunci prune uscate sunt uscate.
Mănâncă-l pentru sănătate. Vrei - cu borscht, vrei - cu carne. Este posibil într-o plăcintă, și este posibil și în compot. Sau cu nuci. Sau cu stafide. Sau (și este foarte frumos) - exact așa.
T. Persteneva, O. Holgin
În grădinile și în zonele de fermă, puteți lua un loc pentru plantarea strugurilor, de exemplu, din partea însorită a casei, pavilionul grădinii, veranda. Se recomandă plantarea strugurilor de-a lungul graniței site-ului. Formate într-o singură linie de viță de vie nu ocupă mult spațiu și în același timp vor fi bine iluminați din toate părțile. În apropierea clădirilor, strugurii trebuie plasați astfel încât apa să nu cadă pe acesta, scurgându-se de pe acoperișuri. Pe terenul plat, este necesar să se facă creasta cu un drenaj bun datorită brazdei de drenare. Unii grădinari, bazați pe experiența colegilor lor din regiunile vestice ale țării, sapă găuri adânci și le umple cu îngrășăminte organice și sol fertilizat. Gropile excavate în argila impermeabilă sunt un fel de vas închis, care este umplut cu apă în timpul ploilor musonice. În țara fertilă, sistemul de rădăcini al strugurilor se dezvoltă bine la început, dar imediat ce re-hidratarea începe, sufocă. Gropile adânci pot juca un rol pozitiv pe soluri în care este prevăzut un drenaj natural bun, un subsol permeabil la apă sau un drenaj artificial ameliorabil. Plantarea strugurilor
Grădinarul, care începe să cultive strugurii, ar trebui să studieze structura viței și biologia celei mai interesante plante. Struguri se referă la plante de liană (alpinism), are nevoie de sprijin. Dar se poate stelilsya la pământ și se prăbușește, așa cum se observă în strugurii Amur într-o stare sălbatică. Rădăcinile și partea aeriană a tulpinei cresc rapid, se ramifică puternic și ajung la dimensiuni mari. În condiții naturale, fără intervenția omului, un tufiș ramificat de struguri crește cu o varietate de viță de vie de diferite ordine, care mai târziu intră într-o cultură plană și culturi neregulate. În cultură, se formează struguri, oferind tufișurilor o formă convenabilă de îngrijire, asigurând un randament ridicat al ciorchinelor de calitate. butuc
Literatura de specialitate privind plantele agatatoare, viță de vie, complică inutil SUA-moduri de preparare a gropilor de aterizare și aterizare în sine. Servește să sape șanț și adâncimea găurii de 80 cm, drenaj ipoteci vat de cărămidă spartă, cioburile setat pe conducta de drenaj pentru furnizarea de umplere a terenurilor speciale etc. Atunci când se plantează în mai multe arbuști grădini colective încă posibil pentru o astfel de formare ..; dar recom-menduemaya groapă nu adâncimea Podhom-dit pentru Orientul Indepartat unde grosimea zonei rădăcină în cel mai bun caz de până la 30 cm și este cel mai adesea în subsol-donepronitsaemoy fundamenta. Ka-Coy orice ar fi fost pus de drenaj, dar inevitabil groapă adâncă ochi-zhetsya navă, în cazul în care BU-copii colecta apa in timpul sezonului musonic închis, iar acest lucru va atrage după sine putrezirea și descompunerea rădăcină din cauza lipsei de aer. Și rădăcinile actinide vines și lemongrass, așa cum sa menționat, elani, distribuit în taiga în stratul superficial al solului. Plantarea lui Schisandra
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: