Lasa (rupe) faina dintr-o moara de faina
Înainte de realizare, făina este cusută pentru răcire și separarea impurităților blocate accidental și trecerea prin dispozitive magnetice. Pentru comerțul cu amănuntul, moara de făină trebuie să se asigure că făina este ambalată în ambalaje de 1-3 kg. Pachetul indică tipul și gradul făinii, data și schimbarea producției, numele fabricantului, numărul GOST care reglementează calitatea produsului. Dacă făina este îmbogățită cu vitamine, aceasta este indicată pe ambalaj. În comerțul cu amănuntul și în sectorul alimentar public, făina poate fi distribuită în saci de țesut cu o greutate de 50 kg. Pe eticheta fiecărei pungi, în plus față de datele enumerate mai sus, sunt indicate conținutul de cenușă și conținutul de umiditate al făinii.
Produsele secundare de prelucrare a cerealelor - embrionul și tărâțele, care pot fi separate în cazul măcinării fine, pot fi utilizate pentru fabricarea produselor dietetice, prelucrarea cerealelor va deveni fără deșeuri în același timp.
Maturarea făinii de grâu este o combinație a schimbărilor care apar în ea, ducând la îmbunătățirea proprietăților de coacere. Se știe că făina proaspăt măcinată formează un aluat fermentat lipicios, pete și lichefiat. Pâinea are o formă difuză, porozitatea insuficient dezvoltată, un randament volumetric mic, o crustă acoperită cu mici fisuri. Miezul pâinii devine întunecat și slăbit slab. După o anumită perioadă de depozitare, proprietățile de coacere a făinii sunt îmbunătățite. Randamentul volumetric al pâinii și porozitatea acesteia cresc, răspândirea produselor de bază scade, miezul se înroșește, crusta devine netedă și strălucitoare. Principalele direcții ale proceselor care apar în timpul maturării făinii se încheie în modificările oxidative și hidrolitice ale lipidelor și scad până la nivelul optim al activității enzimatice.
Îmbunătățirea culorii făinii (comanda) este unul dintre semnele organoleptice ale maturării făinii. Se produce ca urmare a oxidării carotenoidelor cu formarea compușilor incolora (derivați ai carotenului).
Schimbarea acidității suspensiei apoase de făină are loc ca urmare a clivajului enzimatic al fitinei cu formarea acidului fosforic liber și a fosfatului acid. Acizii organici (lactic, acetic) sunt formați de microorganisme în timpul defalcării carbohidraților. Într-o foarte mică măsură, apare hidroliza proteică și formarea de produse acide în care sunt prezente grupele finale libere. Acizii grași liberi sunt de asemenea titrați în suspensie apoasă. Aciditatea suspensiei apoase crește în mod deosebit rapid în primele 15-20 de zile după măcinare. Apoi, schimbarea în ea încetinește puțin și se stabilizează.
Numărul acidului de grăsime crește ca urmare a hidrolizei lipidelor sub acțiunea enzimei lipază. În acest caz se formează în principal acizi grași nesaturați, care predomină în compoziția lipidelor cereale.
Oxidarea acizilor grași nesaturați în stare liberă este mult mai ușoară decât cea asociată cu trigliceridele.
grăsime schimbare oxidativă prin lipoxigenazei au confirmat unele scăderea numărului de iod, adică. E. Saturarea legături duble și creșterea simultană a numerelor de re-CHIN, indicând formarea de aldehide, cetone, peroxizi și hidroperoxizi.
Modificarea proprietăților glutenului este o consecință a modificărilor oxidative care apar în făină. Potrivit lui LI Puchkova, oxidarea modifică toate componentele complexului protein-proteinază, activitatea proteinazelor și atașabilitatea proteinei scad treptat.
Glutenul efect de a furniza porțiunii de oxidare sulfigidrilnyh grup (uri) pentru a forma o legătură disulfurică () între moleculele proteice care constituie glutenul întărire. Un rol important în îmbunătățirea făina de grâu rezistență în timpul acidul gras liber faza de coacere (în special acid oleic) și oxidarea acestora formate în timpul compuși peroxi având o mare activitate oxidativă. Atunci cand interactioneaza cu proteinele și produșii de hidroliză grase formate lipoproteinele de oxidare, reduce extensibilitatea gluten, făcându-l mai elastic. Cel mai vizibil efect de îmbunătățire a maturării este în cazul făinii cu gluten slab și mediu. În cazul făinurilor după măcinare are un gluten robust, low extensibil, apoi de maturare nu este necesar, ci mai degrabă calitatea pâinii, chiar și după pe termen scurt (până la 4 luni) depozitarea de făină scade.
Schimbările în complexul carbohidrat-amilază a făinii de grâu au fost studiate puțin. Se știe că încălcarea integrității cerealelor în timpul măcinării activează în mod dramatic amilazele, inclusiv a-amilaza. O consecință a acestui fapt este aderența miezului de pe făină proaspăt măcinată și, uneori, o crustă de culoare închisă. Atunci când maturarea scade treptat activitatea amilazelor, compacte mielule de amidon, astfel că atașabilitatea acestuia scade. Ca rezultat, capacitatea de producere a zahărului și a gazului de făină scade.
Durata procesului de maturare a făinii de grâu depinde de gradul de completare a maturării după recoltare a cerealelor, de gradul de făină, de rezistența sa imediat după măcinare, de umiditate, de temperatura de depozitare. Prin urmare, timpul exact pentru acest proces este dificil de stabilit, deoarece este necesar să se reglementeze mulți factori. Potrivit lui L. Ya. Auerman, făina de soia de grâu la o temperatură de 20 ± 5 ° C se înroșește în intervalul 1,5-2,0 luni și o masă de tapet timp de 3-4 săptămâni. Făina destinată depozitării pe termen lung este de dorit să se răcească imediat după măcinare la 0 ° C. Acest lucru va întârzia maturarea până la un an sau mai mult.
Dacă făina trebuie utilizată imediat după măcinare, maturarea poate fi accelerată. În acest scop se efectuează aerarea făinii în silozuri de întreprinderi de morărit cu aer cald (temperatura de 25 ° C). Un astfel de tratament activează brusc procesele oxidative, ceea ce permite obținerea unei făină bine coaptă timp de 6 ore. Trebuie menționat faptul că pentru depozitarea pe termen lung, această făină este inadecvată.
Riparea maturării făinii este mult mai puțin studiată. Este stabilit că există aceleași procese ca și în cereală: modificările ca rezultat al oxidării lipidelor și interacțiunea lor cu proteine reduse activitate proteolitică și fiind activitatea proteinei atacat aamilazy amidon Atacat și crește temperatura de gelatinizare. VF Golenkov observă o creștere semnificativă a viscozității de făină de secară mucus, explicând că polimerizarea lor. Maturarea de secară, la aproximativ 20 ° C în 2-4 săptămâni termină. la temperatura de depozitare la făina de secară afectată în același mod ca și grâul.
Deteriorarea calității făinii în timpul depozitării pe termen lung se datorează acelorași procese care determină maturarea acesteia.
Făina, care a atins un anumit optim de proprietăți de coacere în timpul maturării, le păstrează pentru un timp, apoi calitatea sa începe să scadă, așa cum se arată în Fig. 11 (e ca și cum ar fi supraîncărcat).
Făina de ardere este rezultatul proceselor oxidative din complexul lipidic. Schimbări semnificative apar în compoziția lipidelor. Lipidele libere nu numai că hidrolizează cu formarea de acizi grași, dar parțial trec și în cele legate, iar cele la rândul lor - în cele strâns legate. Simultan în produsele făinoase acumulează daune oxidative grăsime -. Peroxizi, aldehide, cetone, acizi hidroxi și alte procese de oxidare are loc mai intens în făină uscată (cu un conținut de umiditate mai mic de 13,5%), dacă este depozitat într-o cameră caldă (temperatura de 20 ± 5 ° C) . Acumularea de acizi grași liberi și produsele lor de oxidare face gluten în primul rând excesiv de puternic, atunci devine sfărâmicioasă, iar apoi încetează să mai fie spălate deloc. Pâinea de la o astfel de făină se dovedește densă, slab slăbită, volumul de producție al acesteia este redus. Proteinele și amidonul sunt mai greu de digerat enzimele.
Făina de făină este creșterea acidității. făină Varietal este proaspăt dacă aciditatea suspensiei apoase nu depășește 3,5-4,5 ° H (Neumann grade - numărul de mililitri de soluție 1,0 N de alcaline cheltuite pentru neutralizarea compușilor acizi în 100 g de făină). Făina tapetată proaspătă are aciditate până la 5 ° N. Creșterea acidității suspensiei apoase de făină în timpul depozitării este o consecință a proceselor de mai sus. Cu toate acestea, aciditatea suspensiei apoase nu este o măsură fiabilă a prospețimii produselor. O caracteristică mai revelatoare a hidrolizei lipidelor ar fi aciditatea din extractul de alcool. Cu toate acestea, sunt necesare studii pentru a stabili limite pentru acest indicator pentru făină de diferite grade de prospețime.
Acumularea organoleptică a compușilor acidici în făină uscată (acid fosforic și fosfați acri, acizi grași liberi etc.) rămâne o perioadă apreciabilă. Atunci când făina este depozitată cu un conținut de umiditate de 15% sau mai mult, acidificarea bacteriilor este favorizată de activitatea bacteriilor care formează acid și de acumularea de acizi organici (lactic, acetic etc.) ca urmare a activității lor. Gustul acru și mirosul de acizi organici sunt detectați mai devreme și se simt mai puternic.
Întărirea făinii începe de obicei cu compactarea (reducerea volumului). Acest lucru este în mod special tipic pentru pungile stocate în rândurile inferioare de stive. Cu toate acestea, chiar și o masă puternic compactată se rupe atunci când este golită din sac. Întărirea - pierderea capacității de curgere a făinii la depozitare cu un conținut de umiditate mai mare de 14%. Această făină cade din pungi cu bucăți mari și este necesar un efort pentru a le distruge. Făina de cacao după slăbire poate fi folosită dacă nu este înțepată, rancidă sau mucegăită.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: