Caracteristicile produselor, materiilor prime și produselor semifinite. Bovinele sunt cea mai valoroasă sursă de carne și produse lactate, precum și produse de sacrificare. Prin productivitate, bovinele sunt împărțite în carne, lapte și combinate.
Indicatori de productivitate carne de animale sunt greutatea de sacrificare (greutatea perechii cu grăsimea de suprafață carcasă adiacentă, fără cap, piele, organele interne și membrelor) și randamentul la sacrificare de carne (greutate sacrificare, exprimată ca procent din greutatea animalului viu).
Sortată în grupuri de bovine au fost cântărite adipozitate și plasate în țarcuri individuale din teritoriu skotobazy, oprind alimentarea de 24 de ore înainte de sacrificare pentru curatarea tractului gastro-intestinal. Apoi, bovinele sunt hrănite în stilouri pentru sacrificare, concepute pentru o funcționare neîntreruptă de două ore a liniei de sacrificare și tăiere.
După expunere prealabilă, animalele vin la prelucrarea primară pentru a obține carcasele de carne și pentru a pregăti organe și țesuturi separate de carcasă pentru a fi prelucrate ulterior în produse alimentare, medicale și tehnice.
Carne - această carcasă sau o parte din carcasă obținută din sacrificarea bovinelor, reprezentând o combinație de mușchi, grăsime, țesut conjunctiv și osos. Calitatea cărnii este determinată de raportul cantitativ dintre țesuturi și caracteristicile lor fizico-chimice și morfologice, în funcție de tipul de animale, rasa, vârsta și sexul. Raportul cantitativ al țesuturilor din carne este aproximativ: țesutul muscular - 50. 70%, țesutul gras - 3. 20%, țesutul osos - 15. 22%, țesutul conjunctiv - 9. 14%.
Valoarea nutritivă a cărnii depinde de raporturile cantitative de umiditate ale proteinei, conținut de grăsime de aminoacizi esențiali, acizi grași polinesaturați, vitamine, micro- și macrocelule și caracteristicile organoleptice ale cărnii.
Caracteristicile producției și consumului de produse finite. Bovinele sunt asomate înainte de sacrificare pentru a asigura imobilizarea animalelor și plinătatea sângerării, precum și din considerente umane. Uimit animalul pierde capacitatea de a muta, se oprește activitatea centrelor nervoase superioare, reflexele rupte și de respirație, dar inima este încă de lucru. Atunci când în mod corespunzător animal asomat este într-o stare de șoc pentru un timp suficient pentru a impune lanțuri își pune picioarele lui, să ridice animalul pe sângerare rutier și ligaturarea esofagian (ligatura suprapunere). Pentru a ameți bovine aplica curent electric (electrocutarea), acțiunea mecanică asupra creierului (accident vascular cerebral) sau gaz de anestezie (amestec de gaze care conține cel puțin 60% dioxid de carbon).
Bovinele sunt exsanguinate la 1,5 minute după asomare. Completitudinea sângerării este determinată de eliberarea sângelui care curge în decurs de 6 minute după deschiderea vaselor de sânge. O parte a sângelui rămas în carcasă este îndepărtată atunci când organele interne sunt îndepărtate sub formă de cheaguri.
După sângerarea din capul animalului carcasei, îndepărtați manual pielea și apoi tăiați capul.
Piei de bovine trebuie îndepărtate printr-un strat. Pentru a face acest lucru, pielea este deschisă printr-o incizie longitudinală de-a lungul liniei albe a abdomenului. Operațiunile pentru filmarea pieilor sunt împărțite în zabelovku și îndepărtarea finală a piei. Zabelovka - un set de operații manuale prin separarea prealabilă a pieilor de carcasă ale secțiunilor individuale (în principal, în locuri în care puterea de adeziune a țesuturilor pielii și maxime a carcasei, precum și zonele anatomice cu teren dificil). Atunci când pielea de tip zabelovke trebuie separată numai de linia țesutului subcutanat, fără a afecta stratul gras superficial al carcasei și fără a deteriora pielea. Suprafața pielii, scoasă din pășunatul vitelor, reprezintă în medie 25% din suprafața totală.
Organele interne ale animalului din cavitatea corporală sunt separate printr-un septum muscular (diafragmă) în două părți: toracice și abdominale. În cavitatea toracică se află inima și plămânii, în stomac abdominal, intestine, ficat, rinichi și splină. Stomacul bovinelor are patru departamente: o cicatrice, un abomasum, o carte și o plasă. Procesul de înlăturare a organelor interne din carcasă se numește nutriție. La prelucrarea șeptelului pe căile de agățare, nutul se efectuează în poziția verticală a carcasei. Întinderea carcaselor se realizează prin tăierea longitudinală pe căile de suspendare. Organele interne trebuie scoase din carcasă la cel mult 45 de minute după sângerare.
Carcasele sunt tăiate de-a lungul creastei de la spate la două jumătăți longitudinale, fără a atinge măduva spinării. Tăierea este necesară pentru răcirea rapidă a carcaselor, confortul transportului și utilizarea economică a capacității camerelor frigorifice.
Pentru a conferi carcaselor un aspect comercial și a asigura durabilitatea cărnii în timpul depozitării, suprafețele lor sunt curățate. Când se usucă cu o carcasă uscată, îndepărtați abcesul și vânătăile cu un cuțit ascuțit, îndepărtați resturile de piele de pe carcasă și separați coada de carne și oase. Grăsimea colectată în timpul stripării este transmisă departamentului de grăsimi. După curățarea chimică, jumătățile de carcase sunt spălate calde (35.40 ° C) sau apă rece.
După ștanțare, jumătățile sunt cântărite pentru a determina masa pereche de carne și sunt trimise în camerele de răcire.
Etapele procesului tehnologic. Prelucrarea primară a bovinelor pe benzi transportoare constă în următoarele etape tehnologice efectuate succesiv:
- suprimarea electrolitică, sacrificarea și sângerarea;
- zabelovka și piei de foc;
- extracția organelor interne (nuturare) și tăierea carcaselor;
- curățarea uscată și umedă a carcaselor;
- branding și cântărire.
Caracteristicile complexelor de echipamente. Linia începe cu un set de echipamente pentru sacrificare și sângerare de bovine, care include box la asomarea, pune palan sau un troliu și modul suspendat cuțit gol pentru exsanguinare, setarea mașinii de colectare a sângelui pentru tunderea coarnelor și Ferestrau electric.
Linia include un set de setări pentru fotografiere de piei, constând dintr-un transportor cu lanț, un dispozitiv pentru întinderea carcaselor picioarele din spate set de cuțite, aparat podduvki pentru aer comprimat, cu lame circulare sau elemente de acționare pneumatice electro-, platforme, standuri deversorul și de ridicare-pad și instalații pentru piei mecanice de fotografiere.
Următoarele este un set de echipamente pentru extragerea organelor interne ale carcasei, care cuprinde un transportor cu lanț, ferăstrău electric pentru tăierea mesei transportoare sternului carcasă pentru primirea și inspectarea organelor interne, curățarea dispozitivului pentru sterilizarea instrumentelor de mână, ferăstrău electric, pentru carcasele longitudinale mașini de tăiere. Complexul finală cuprinde un dispozitiv de curățare uscată și umedă a carcaselor (cuțite speciale, perii pentru spălarea carcaselor și a mașinilor de spălat), precum și dispozitive de marcare și cântărire (dispozitiv stigmat de bronz pentru alimentarea carcasei la scalele și dispozitive de cântărire).
În Fig. Este prezentată schema aparatelor mașinilor din linia pentru prelucrarea primară a bovinelor.
Fig. Schema aparatelor mecanice ale liniei pentru prelucrarea primară a bovinelor
Dispozitivul și principiul liniei. Electro-amortizarea efectivelor de animale este efectuată în caseta 1, care este un dispozitiv pentru fixarea animalelor într-o anumită poziție. Animalul deținut de către încuietori ajunge la locul de descărcare, iar în acest moment animalul următor este uimit.
La locul de descărcare, cârligele sunt coborâte, animalul este aruncat la podeaua magazinului 2 cu ajutorul unui reflector pentru ridicarea pe traseul de sângerare. Aici sunt amplasate circuitele de lanț și carcasele sunt ridicate pe calea de agățare folosind un troliu.
Pentru a obține sânge comestibil, un cuțit gol 3 este introdus în gâtul animalului pe partea dreaptă a traheei și îl conduce în sus de jos până când intră în atriul drept. Capătul furtunului cuțitului este menținut coborât în vasul de colectare a sângelui 4. Când fluxul abundent de sânge încetează, cuțitul gol este scos din carcasă și tăiat cu un cuțit de către vasele de sânge ale gâtului, astfel încât sticla rămâne sângele folosit în scopuri tehnice. Sângele se scurge pe paleți, amplasat sub cărarea suspensiei transportorului.
Shooting cap după jupuire cuțit 5. Apoi, separat pentru prelucrarea ulterioară a carcasei pe transportorul transplantat zabelovki 6. Înălțimea de cale outboard pe sângerarea de 4,6 m, iar zona zabelovki și secțiunile ulterioare - 3,35 m.
In timpul grefarea pielii se îndepărtează din membrele posterioare separate chișiță țeavă de umplere comună și tendoanele lui Ahile de ambele picioare cârlige inserate se termină role, care sunt puse în suspensie zabelovki calea porțiune 7.
Pielea este îndepărtată manual din extremități, din gât și din părțile toracice și abdominale ale carcasei. Zabelovku petrec pentru a pregăti carcasele pentru fotografierea mecanică a pielii. Setarea pentru fotografierea mecanică 8 funcționează pe principiul detașării. Pielea din carcasă este împărțită în țesut subcutanat, care este cel mai puțin durabil. Atunci când zabelovke și fotografiere mecanică a pielii, pot exista bucăți de mușchi și țesut adipos pe piele. Se recomandă după ce pielea este separată de carcasă pentru a elimina prirezey din piele (această operație se numește ritual de piele).
Extracția organelor interne (nutrația) trebuie efectuată cât mai curând posibil după sacrificarea animalului (nu mai târziu de 30 de minute). Inițial, carcasa este tăiat cu un cuțit pe linia albă a abdomenului 9, glanda este îndepărtată, îndepărtați gastro-intestinale tractului, ficat, ficat, plămân, inimă, esofag, trahee și diafragmă. Aici, glandele secreției interne sunt extrase pentru producerea de preparate hormonale și enzime. Pe piulițele cu bandă transportoare 10 se efectuează o inspecție veterinară a viscerelor.
În continuare, carcasa este tăiată de ferăstrăul electric 11 în două jumătăți, ușor retragându-se de la linia proceselor spinoase superioare la lateral, astfel încât să nu se deterioreze măduva spinării.
Când cuțitul este curățat cu un cuțit 12, măduva este îndepărtată, rinichii, cozile, rămășițele diafragmei, grăsimea internă, părțile rănite ale carcaselor și impuritățile mecanice sunt îndepărtate.
Spălarea carcaselor cu apă în mașina de spălat 13 ajută la îndepărtarea de pe suprafață nu numai a contaminanților mecanici, ci și a microbilor. Apa pentru spălare este turnată cu jeturi sub presiune considerabilă.
Ștanțarea și cântărirea carcaselor se efectuează cu ajutorul ștampilelor și dispozitivelor de cântărire 14.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: