De ce ouăle sunt fierte

Denaturarea proteinelor este pierderea proprietăților proteice ale proprietăților lor naturale (solubilitate, hidrofilitate etc.) datorită unei încălcări a structurii moleculelor. Denaturarea este cauzată de o creștere a temperaturii, acțiunea acizilor și a alcaliilor puternici, a sărurilor metalelor grele,







De ce ouăle crude? Probabil, pentru că materia primă este mai bine absorbit. În ceea ce privește unele produse proteice, acest lucru este adevărat. Componentele aminoacide ale proteinei sunt legate într-un fel de lanț prin legături de peptide. Când sunt încălzite, aceste legături sunt distruse, schimbând proprietățile naturale ale proteinei. Acest proces se numește denaturare. Suna, desigur, teribil, deși nu reprezintă un pericol deosebit. Când se încălzește la o temperatură care nu este foarte ridicată, proteina se schimbă puțin, chiar dacă are loc denaturarea parțială. Dar, totuși, cumva nu este foarte convenabil să adăugați ouă fierte la cocktail-ul de proteine.

Deci, ce proteine ​​este mai bine absorbit - brut sau fiert? Cercetările recente au dat un răspuns clar o dată pentru totdeauna. În timpul experimentului, care a fost descris în Journal of Nutrition, participanților săi li s-au dat ouă crude și fierte conținând izotopi pentru a-și urmări calea. Experimentul a implicat oameni sănătoși, dar cu orostomie. Aceasta înseamnă că au implantat chirurgical o anumită capacitate de a colecta secreții biologice. Astfel de operații sunt efectuate ca urmare a anumitor boli intestinale, ceea ce a dus la îndepărtarea parțială a intestinului.

astfel de oameni au fost alese pentru experiment, deoarece ileostomnye capacitate permite accesul direct la produsele de prelucrare de proteine, mai degraba decat secrețiile de cercetare, care includ adesea celulele moarte ale peretelui intestinal, de moarte celulele roșii din sânge, și altele.







Studiile indirecte anterioare au arătat asimilarea proteinei integrale de ou la un nivel de 92-97%. Ca urmare a unor noi studii, sa dovedit că digestibilitatea ouălor fierte este de 91%, iar cea a ouălor crude - 50% pe o perioadă de 24 de ore. În același timp, oamenii de știință au observat că (91%), digestia parțială a ouălor fierte poate duce la modificări patologice ale intestinului, inclusiv cancer sau colita, precum și cauza inflamație gravă a intestinului gros.

Aceasta înseamnă că proteina nedigerată va rămâne în intestin mai mult decât este necesar. Dar, acest lucru nu se întâmplă neapărat în viața reală, pentru pereții de laborator, mai ales daca consuma suficient de fibre, care, fiind substanta nedigerabilă care accelerează trecerea alimentelor prin intestine produselor de digestie, și chiar dacă acest lucru nu este complet digerat. Acesta este unul din motivele pentru care utilizarea fibrelor poate preveni cancerul intestinului, eliminând din organism potențialul carcinogen.

De ce sunt ouăle fierte digerate mai repede decât cele crude? Tratamentul termic duce la modificări structurale în moleculele de proteine, facilitând accesul enzimelor digestive la legăturile peptidice. Astfel, denaturarea proteinei conduce la o asimilare mai rapidă. Albul alb ou conține, de asemenea, factori care împiedică digestia.

Acestea suprimă activitatea enzimei digestive, principala proteină a proteinei, tripsina, care împarte lanțurile peptidice în fracțiuni mai mici. Aceste studii au arătat că nivelul de azot a fost semnificativ mai mic în cazul ouălor brute decât în ​​cazul celor fierte. Azotul este ceea ce distinge proteinele de grăsimi și carbohidrați. Datorită faptului că proteinele brute din ouă își părăsesc rapid stomacul și se găsesc în intestinul subțire, timpul de trecere prin el este mai mare decât cel al ouălor fierte. Dar, deoarece în intestinul subțire se produce absorbția nutrienților, ar fi logic să presupunem că un pasaj mai lung prin aceasta înseamnă mai multă digestie. Dar acest lucru nu se întâmplă cu albusurile de ou crud.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: