Făină de făină 50 Făină din crupe de orz 15 Făină de mazare tocată 20 Făină de grâu semicreducă 15
Indicatorii organoleptici includ culoarea, mirosul și gustul cerealelor.
Culoarea diferitelor tipuri de cereale nu este aceeași și depinde de pigmenții din cochilii cerealelor și endospermelor. Grăsimile proaspete ar trebui să aibă o culoare tipică pentru aceasta. De exemplu, culoarea galbenă este caracteristică pentru mei, iar porumbul alb este alb cu nuanță verzui sau gălbui, pentru orez - alb. Culoarea trebuie să fie monofonică, fără diferențe semnificative în culoarea boabelor individuale.
De asemenea, colorarea cerealelor poate varia de la regimul tehnologic. Deci, cu tratamentul hidrotermic al hrișcă, miezul și billetul dobândesc o culoare maro deschisă sau maro. Gradul de maturare a boabelor, modificările lor în timpul depozitării, poate afecta, de asemenea, culoarea cerealelor. Culoarea cerealelor din cereale neascrise poate fi verzui; din întuneric în timpul depozitării - gri închis sau galben.
Mirosul are tot felul de cereale proaspete, este o anumită aromă ușor exprimată. Apariția unui miros de mucegai sau mucegai indică starea lui și degradarea. Mirosul străin în crup poate fi datorat prezenței în ea a impurităților străine odoriferoase (pelin, etc.). Nu este permis mirosul, mucegaiul sau alt miros străin.
Gustul de cereale proaspete ar trebui să fie adecvat pentru fiecare specie. Crupa benignă are, de obicei, un gust nedorit sau ușor dulce. Rancid sau acru gust în crupa nu este permisă, deoarece acest lucru indică un stale. Numai în carnea proaspătă de ovaz poate fi tolerat un gust slab de amărăciune.
Conținutul de umiditate al cerealelor afectează valoarea sa nutritivă și este factorul determinant pentru stocare. Pentru diferite tipuri de cereale, umiditatea maximă admisă variază de la 12 la 17%. În acest caz, produsele destinate depozitării sau transportului pe termen lung în zone îndepărtate ar trebui să aibă un conținut de umiditate de 1-1,5% mai mic decât cel utilizat pentru consumul curent. Astfel, conținutul de umiditate al cerealelor de orez destinate depozitării pe termen lung nu trebuie să fie mai mare de 14%, iar pentru consumul curent - până la 15,5%.
Prezența impurităților străine afectează negativ caracteristicile organoleptice ale cerealelor. Ei își degradează culoarea, mirosul, gustul și, uneori, dau proprietăți otrăvitoare. Impuritățile includ un adaos de buruieni, boabe neîntrerupte, kerneluri corupte, sâmburi sparte sau cioplite, o făină și altele.
Amestecul de buruieni este alcătuit din minerale (pietriș, nisip, pământ), organice (peliculă, awn etc.) și dăunătoare (o păpușă, un variegulus multicolor etc.). Cantitatea limitată de buruieni este afectată de standarde. În crupa, împărțită în soiuri, se stabilesc norme diferențiate.
În crupă, care nu este împărțită în soiuri (orz, grâu, porumb, precum și orez zdrobit și prodele), standardele stabilesc limite pentru impuritățile buruienilor.
Cele mai nedorite fracții sunt strict strict normalizate în compoziția impurității buruienilor. Astfel, cota de impurități minerale nu trebuie să depășească 0,05% (pentru orezul de fulgi de struguri și fulgi de ovăz - 0,1%). Cantitatea limita de impurități nocive pentru toate tipurile de cereale este de 0,05%, inclusiv amar și ceară (cele mai otrăvitoare buruieni) - nu mai mult de 0,02%.
Miezurile corodate sunt boabe cu o culoare modificată (rotunjită, mucegăită, carbonată etc.).
Boabele fără coajă sunt boabe din care nu se îndepărtează pelicula de floare sau coaja. În orz și orz se determină nedodirul - numărul de nuclee din care filmele înflorite nu sunt îndepărtate complet. Resturile cojilor afectează nu numai aspectul cerealelor și al cerealelor, ci și le conferă rigiditate. Normele marginale ale boabelor nedecupate au fost stabilite diferențiat pentru soiurile și tipurile de cereale și variază de la 0,2 la 0,7%.
Mărimea și gradul de egalizare a cerealelor sunt indicatori importanți. În funcție de mărimea și gradul de cereale (orz uniformitate lustruită, grâu și porumb), a produs cinci numere, orz zdrobit - trei camere. Pentru a stabili uruiala numerice cernute prin site corespunzătoare și numărul de dispariție pasaj sau două sită adiacente determina gradul de uniformitate și finețe, care pentru tipurile de cereale la sol nu trebuie să fie mai mică de 80% și zdrobite cu cel puțin 75%. Mărimea boabelor și uniformitatea dimensiunii sale afectează virtuțile culinare ale cerealelor.
Prin cenușă, putem judeca indirect conținutul cojilor de cereale, gradul de separare a părților embrionare. Conținutul de cenușă este un indicator al calității în fulgi de ovăz, grâu și porumb.
Infecția cu dăunători nu este permisă. Crupe care nu îndeplinesc unul dintre indicatorii enumerați sunt considerați nestandardi și nu fac obiectul vânzării.
Valoarea consumatorului depinde de culoarea, aspectul și proprietățile culinare ale cerealelor. Proprietățile culinare ale cerealelor se caracterizează prin gustul, mirosul și consistența cerealelor, durata gătitului, creșterea volumului sau a masei (de câte ori) cerealelor.
Kashi ar trebui să aibă un tipic pentru această aromă de cereale și miros. La cerealele din cereale prefierte, specificitatea gustului și mirosului este mai puțin pronunțată. Culoarea terciului trebuie să fie monofonic, caracteristic acestui tip de cereale.
Conform consistenței terciului poate fi vâscos sau friabil. Eterogenitatea digestiei se datorează, cel mai adesea, mărimii granulelor sau prelucrării neregulate a cerealelor în timpul măcinării, lustruire, abur și uscare.
Timpul de gătire al cerealelor nu este același: de la 10-15 minute (grâu) până la 60-90 de minute (fulgi de ovăz, orz de perle). Cerealele, la prepararea cărora sa efectuat tratamentul hidrotermic, sunt gătite oarecum mai repede.
Pentru o descriere mai obiectivă a virtuților culinare a cerealelor, sa dezvoltat un scor de terci. Sistemul punct permite obținerea unor rezultate comparabile și o evaluare organoleptică cu o mai mare obiectivitate și precizie. Evaluarea se realizează pe atribute de calitate precum mirosul, culoarea, consistența, gustul. Fiecare dintre ele are o caracteristică cu privire la cereale. Atributele de calitate sunt aranjate în ordinea succesiunii naturale a evaluării senzoriale. Fiecare atribut are un scor de cinci. În funcție de modificarea acestei caracteristici, evaluarea este redusă în ordinea indicată în tabelul. 15.
Caracteristicile selectate pentru caracteristicile de porridge sunt de o importanță inegală. Deci, este foarte important ca porridge să aibă un gust plăcut tipic, să aibă un miros bun. Într-o măsură mai mică, dar este foarte de dorit să aibă o consistență uniformă și o culoare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: