Pentru feluri de mâncare, culturile de rădăcini sunt tăiate în bucăți de diferite forme. În tabel. A.2 și în fig. P.2 prezintă cele mai comune forme de tăiere a culturilor de rădăcini.
Prelucrarea hreanului. Hreanul este curățat și spălat. Dacă rădăcina este ușor decolorată, aceasta este pre-udată în apă.
82 Secțiunea II. Procese tehnologice de procesare culinară a materiilor prime
Capitolul 1. Prelucrarea legumelor, fructelor, ciupercilor
Fig. II.2. Forme de feliere de cartofi și culturi de rădăcini:
1 - paie; 2 - felii; 3 - cuburi; 4 5 - brusochki; b - lobuli
Procesarea legumelor de varza. Varza de varza include alb, rosu, Savoy, frunze (salata), culoare, varza de Bruxelles, kahrrabi, chineza, Beijing, broccoli.
Albă spălată, roșcată, varză savoasă este tratată în mod egal: se coajă frunzele de sus, se spală, se taie capul în patru părți și se taie ciucul. Pentru a pregăti rolele de varză, bastoanele sunt îndepărtate fără tăierea capului. Kocherygi conțin vitamina C și carbohidrați mai mult decât frunze, astfel încât acestea ar trebui să fie folosite la prepararea de salate. După curățare, varza de varză este tăiată în felii pentru gătit și depozitare; paie - pentru supe, salate, tăițe de varză, răcire; pătrate (corturi) pentru supe, furaje; pentru prepararea cărnii tocate se toacă mărunt cu mâna cu ajutorul tăieturilor sau tăietorilor.
Varza de varza, in functie de soi, are o forma si culoarea diferita a frunzelor. Poate fi folosit în loc de varză albă pentru supe, mâncăruri vegetale, salate. Când procesați frunzele, tăiați îngroșările, spălați-le în apă curentă și uscați.
Chineză verde - salată frunze. Utilizați-l în formă proaspătă pentru salate, gustări, decorațiuni,
și, de asemenea, pentru varză de gătit fiert. Se prepară ca o frunză.
În varza din Peking (o varietate - varza de Khibiny), frunzele inferioare sunt colectate într-o rozetă densă (diametru 30-50 cm) sau un cap liber. Din acesta puteți pregăti salate, supe, mâncăruri de legume. Pregătiți-vă la fel ca și frunza de varză.
Varză colorată. Înainte de utilizare, conopida este tăiată de tulpină împreună cu frunzele verzi 1 cm sub ramificarea capului. Locurile întunecate sau putrezite ale capului sunt tăiate cu un cuțit sau răzuite cu un răzuitor. Capul curat este spălat. Dacă varza este deteriorată de omizi, puneți-o în apă sărată rece timp de 15-20 minute (40-50 g sare pe 1 litru de apă) și apoi spălați.
Un tip de conopidă este broccoli (sau sparanghel). cap Mușchi (inflorescență modificat) se desparte de broccoli în mai multe ramuri cărnoasă paniculately răsucite dispuse pe vârfurile capetelor mici muguri florale imature. În inflorescență de utilizare a alimentelor și tulpini de licitație. Se spală cu apă rece și se fierbe în apă sărată în fierbere timp de 8-10 minute.
Varza Bruxelles. Utilizați varză de Bruxelles în formă brută pentru salate, precum și pentru supe, preparate vegetale. Kochanchiki tăiat din tulpină nu este prea scurt, astfel încât forma lor este conservată în timpul tratamentului termic, apoi se îndepărtează frunzele rănite și se spală.
Kolraby sortate, curățate de mână din coajă și spălate. Tăiați în benzi, felii, plăci. Se recomandă prepararea de salate, supe.
Prelucrarea legumelor de ceapă. Pe ceapa tăiați fundul, gâtul, îndepărtați cântecele uscate, spălați cu apă rece. În întreprinderile mari pentru curățarea cepei, sunt instalate dulapuri speciale cu glugă care elimină uleiurile esențiale. Înainte de a găti, ceapa decojită este tăiată în inele, jumătăți de inele, felii sau mici miezuri. Mici răsaduri de bulb de ceapă și ishlota ceapa după purificare în întregime pentru prepararea anumitor sosuri (rusești, marinari), tocane și pentru prăjit.
Prazul sortate, taie rădăcinile, frunzele îngălbenite îndepărtate și ofilite, se taie porțiunea albă (becul) se taie pe lungime, se spală și tocat. Părțile verzi sunt folosite ca parte a unui "buchet de condimente" pentru agenții de aromatizare.
Prelucrarea legumelor dovleac. Dovleacul este folosit în special pentru prepararea de mâncăruri de legume (tocană, prăjită
84 Secțiunea P. Procese tehnologice de procesare culinară a materiilor prime
și altele). Înainte de gătit fructele sunt spălate, tăiate maneta este tăiată în mai multe părți, semințele au fost îndepărtate, pielea curățată, se spală și se taie în felii sau cuburi.
Pentru gătit de dovleceii cele mai potrivite Zelentsy -. Ovarul tineri dovlecel 7-12 zile, cântărind 300-700 g, o lungime de 25 cm și un diametru de 10 cm Ele sunt spălate, tăiate și tulpină sunt tăiate prin cercuri. Cu dovlecelul maturat, apoi îndepărtați semințele. În dovlecei destinate umpluturii, după curățare, tăiați partea superioară a fructului, tăiați-le în mai multe părți și scoateți interiorul cu semințele.
Patiserii sunt procesați și utilizați ca dovlecei.
Castraveți sortați după dimensiune, spălați. Coaja mare decojită, cornișoarele și verdele mic nu curăță, ci taie vârfurile și baza fructului. Împărțiți-le în cercuri, felii, cubulețe mici, paiete. Folosit pentru salate, supe rece.
Prelucrarea tomatelor. Tomate sortate după scadență și mărime, îndepărtând exemplarele rumenite sau răsfățate. Apoi tăiați tulpina și clătiți-o. În fructele destinate umplutura, se taie porțiunea superioară rmeste cu tija, îndepărtați semințele cu o bucată de carne, se lasă să se scurgă sucul, se presara cu sare, piper și umplute cu carne tocată. Roșiile sunt folosite crude pentru salate sau prajite (pentru mâncăruri laterale), umplute și coapte.
Vinetele se sortează, taie tulpina, se spală. Probele vechi sunt arse și curățate. Tăiați în felii, felii sau cuburi. Fructe, destinate umplutura, tăiate longitudinal în jumătăți sau în cruce în cilindri, mici vinete umplute pot lua complet pulpa cu semințe și umplute cu umplutura. Vinetele în forma lor brută practic nu se folosesc din cauza amărăciunii, care crește pe măsură ce se maturizează. Înălțimea este atașată la substanța conținută în solanină. Vinetele sunt prajite și coapte (umplute).
Ardeii de ardei (picant și dulce) sunt sortate, spălate, tăiate în jumătate, semințele sunt îndepărtate împreună cu pulpa și spălate. Tăiați în fâșii pentru salate și supe, în cuburi mici pentru supe. Pentru fructele de piper umplutura se spala, se face o incizie circulară în jurul tulpinii și se îndepărtează împreună cu semințele, fără a încălca integritatea păstăii, se spală din nou, pus în apă clocotită timp de 1-2 minute (opărire), îndepărtate, se răcește, și umplut cu carne tocată.
Capitolul 1. Prelucrarea legumelor, fructelor, ciupercilor
Ardeiul dulce este folosit pentru prepararea de salate, mâncăruri de legume (de exemplu, ardei umpluți).
Prelucrarea salatei, a legumelor de spanac și a verdelor picante. Acestea sunt utilizate pe scară largă pentru prepararea aperitivelor reci, salatelor, în cazul servirii de supe, la al doilea curs.
Prelucrarea leguminoaselor și a cerealelor. Pods de fasole și mazăre sunt colectate, spălate și, ruperea capetele, eliminați venele care leagă broșurile. Lungimile sunt tăiate în 2-3 părți.
Porumbul de maturitate a laptelui-ceară de porumb este curățat imediat înainte de gătire, astfel încât culoarea să nu se schimbe. Porumbul este tăiat de tulpină și de bază, în timp ce frunzele cad jos împreună cu tulpina. Fibrele care acoperă știuleții sunt apoi îndepărtate și spălate.
Prelucrarea legumelor de desert. Legumele de desert includ sparanghelul și anghinarea.
Sparanghelul folosește lăstari tineri. Ele sunt curățate cu atenție de pe piele, încercând să nu spargă capul. Partea inferioară inferioară a lăstarilor este tăiată și folosită pentru a pregăti cartofi piure și supă de fiert pentru supe de sparanghel. Sparanghelul despicat este pus în apă rece. Când tot sparanghelul este curățat, acesta este legat în fascicule și fiert. Distingeți între sparanghel alb și verde. Sparanghelul alb este folosit pentru a face sosuri, supe de cremă, mâncăruri fierte cu sosuri și verde - în principal pentru garnituri.
Anghinarele sunt inflorescențe mari, cu un floret carnos. Când sunt procesate, se taie tulpinile, părțile superioare grosiere ale petalelor coșului, iar staminele interne sunt îndepărtate. Felii sunt lubrifiate cu acid citric, astfel încât să nu se întunece.
Secțiunea P. Procese tehnologice de procesare culinară a materiilor prime
Capitolul 1. Prelucrarea legumelor, fructelor, ciupercilor
Tratamentul rebarbatului. În produsele alimentare sunt suculente, frunze tinere de frunze radicale, care au o culoare roz. Petiolele vechi nu sunt folosite pentru hrană, deoarece acumulează o cantitate mare de acid oxalic. Râscul este tratat astfel: frunzele tinere sunt tăiate de peleții tineri, iar petelele cu o suprafață tare și greață sunt decojite cu un cuțit și apoi spălate. Din rhubar pregătiți feluri de mâncare dulci (compoturi, kissels), umpluturi pentru plăcinte.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: