Prin carne defecte includ arsuri solare, drenaj, prăfuit, putrezire, fermentare acidă, pigmentare, culori inchise, arsuri, murdărie, urme de insecte, îngălbenire și râncezirea grăsimilor.
Sunburn - apariția mușchilor foarte groase bovine bine hrăniți și suine miros acru, de culoare gri-roșu sau brun-roșie, cu o tentă verzuie și schimbare în unele zone, consistența carcaselor de carne la căzuți în primele zile după sacrificare. Acest defect apare din cauza răcirii incorecte, o ambalare foarte densă a carcaselor și absența ventilației. Creșterea temperaturii cărnii la 40 ° C și mai mare se datorează despicării fosforului și a altor compuși.
Grăsimea de suprafață previne răcirea normală a cărnii și eliberarea gazelor formate în celulele tisulare. Descompunerea normală a glicoliticului este întreruptă, alte reacții apar cu formarea de hidrogen sulfurat, acid butiric și alte substanțe cu un miros neplăcut. Myoglobina și modificarea culorii carnii în locul arsurilor solare.
Pentru a elibera de un miros neplăcut, carnea cu incendii de tăbăcire este tăiată în bucăți mici și aerată bine înainte ca procesul să devină prea adânc. Dacă arsurile solare sunt descoperite cu întârziere, atunci în astfel de modificări de putrezire a carnii începe, este respinsă.
Mucilaginized - mucus lipicios, înrăutățind prezentarea de carne, gustul și mirosul. Defect apare sub influența bacteriilor (ahromobakter, Pseudomonas) la 16 ° C și umiditate relativă de peste 85% în a doua zi, la temperatura de 4 ° C - 16-18 zile la 2 ° C - 3 zile 2. Albumozy și polipeptide care rezultă din scindarea proteinelor de bacterii, cu apa pentru a forma mucus, care apare pe suprafața cărnii stricată. Când gătiți carne, cum solubilă în apă fierbinte și polipeptide trec albumozy în bulion, de la care a devenit tulbure și vâscos.
Prăfuit - gradul de zone albe, de culoare gri sau gri-verde și miros și mucezeală stătut în pliurile inghinale pe suprafața interioară a carcaselor de carne în cazul în care nu există circulație a aerului.
Formele rare penetrează în țesuturi mai mult de 2 cm. Zonele afectate de mucegai trebuie îndepărtate. Enzimele proteolitice eliberate de mucegai acționează într-un mediu acid, acumulează baze organice, reacția mediului de carne se schimbă în partea alcalină, creând condiții favorabile dezvoltării bacteriilor putrefactive. Pe carne de carne refrigerată se dezvoltă rapid când regimul de temperatură și umiditatea excesivă din cameră sunt perturbate. Carnea de gheață este acoperită cu mucegaiuri în timpul depozitării pe termen lung în zonele carcaselor care nu sunt spălate de aerul circulant. Unele tipuri de matrițe rezistă la temperaturi de 10 ° C timp de 12 luni, iar atunci când se dezintegrează carne, se creează condițiile cele mai favorabile pentru turnare.
Rotarea este descompunerea putrefactivă a cărnii, pornind de la suprafață. Aerobic care se încadrează carne din mediul în ° C, aproximativ o lună penetrant adânc în 1 cm prin conectarea straturilor în apropierea vaselor de sânge, oase, articulatii si fluxul sanguin, în cazul în care acestea încep să se dezvolte aerobă cu formarea de substanțe cu un miros foarte neplăcut. Când putreziți carnea mai întâi palidă, obțineți o nuanță verzui datorită formării sulfomoglobinei. La începutul procesului de dezvoltare mirosul de carne putredă stătut, apoi rău, cu un dram de acru, și cu leziuni profunde este în mod clar putredă. Consistența cărnii la începutul putrefacție aproape nu se schimbă, atunci puterea de lipire a fibrelor este slăbită, există o ruptură transversală a fibrelor musculare, se observă degradare tisulară.
Când este putrezit, reacția la amoniac este pozitivă, cu un negativ tan. La arsurile solare, reacția mediului este normală sau mai acidă, cu procese de putrefacție aproape de alcaline.
fermentarea putrezit - carne achiziție miros neplăcut datorită acidic fermentația carbohidraților carne de bacterii anaerobe (tip putrifatsist) exsanguinare sub carcase sărace și foarte lent de răcire. Carnea în timpul fermentației se înmoaie, devine gri.
Întunecare - concentrația coloranților ca rezultat al evaporării intensive a umidității în timpul depozitării cărnii refrigerate și congelate în condiții de umiditate scăzută și temperatură ridicată sau formarea de metmyoglobin, mai veego în porțiunea de gât și în locuri echimoze.
Pigmentarea - patch-uri de diferite culori pe suprafața cărnii, formând colonii de bacterii aerobe: roșu - baghetă miraculoase, verde - fluorescente, albastru - băț Pseudomonas, alb - placa fermentată.
Carnea poate fi infectat bacterii luminoase într-o atmosferă sau de culoare umede bacterii care formează, dar în prezența fosforescență și pigmentate pete nu a fost găsit formarea de toxine și de carne adecvate consumului.
Arsuri (pete de culoare gri-alb-gri pe suprafața cărnii congelate) - rezultat al evaporării umidității sau a efectului optic datorită formării de cristale mici în timpul congelației rapide; creșterea contracției (0,6 dm 2) determină o decolorare ireversibilă a stratului de suprafață din carne; Arsurile cauzate de formarea cristalelor dispar atunci când carnea este dezghețată.
Întunecarea și ranciditatea grăsimilor apare cel mai adesea în baconul carcaselor depozitate în formă congelată sau răcită pentru o perioadă mai lungă de timp decât este permisă la o temperatură dată; Creșterea temperaturii de depozitare, oxigenul în aer și expunerea la lumină accelerează distrugerea grăsimilor.
Muștele și alte insecte lasă pe ouăle ouăle din care sunt extrase larvele (ouăle și larvele mor la 15 ° C) și infectează carnea cu bacterii patogene. Pentru combaterea insectelor, temperatura în încăpere atunci când se depozitează carne trebuie să fie sub 5 ° C.
Transport și depozitare de carne
Transportul cărnii este special echipat cu transportul feroviar și rutier.
Carnea răcită este depozitată în încăperi bine ventilate sau camere frigorifice.
Carcasele, carcasele și carcasele trebuie să fie agățate de cârlige de conserve. Pentru ca aerul să circule liber, carcasele nu trebuie să se atingă reciproc, cu pereți și podele. Carnea din sălile frigorifice trebuie amplasată la o distanță de cel puțin 0,3 m de aparatele de răcire și de pereți. La o temperatură de 0 ° C și umiditate relativă a aerului de cel mult 80%, carnea răcită este păstrată timp de până la 3 zile. Perioada de valabilitate a cărnii supracolezate în camerele cu o temperatură mai mică (-2 ° C) crește până la 16 zile.
Carnea de gheață este depozitată în camere frigorifice. Carcasele, carcasele și carcasele sunt plasate strâns pe grătarele de lemn sub formă de stive și acoperite cu o prelată pentru a menține frigul și a reduce contracția.
Sferturi și carne de vită sunt plasate în rânduri: un prim rând - în jos subcutanat și porțiunea de gât în interiorul camerei, pe al doilea rând - peste prima, și așa mai departe carcasele de porc și de miel, în primul rând de stive de o creasta jos a doua serie este aplicată pe primul și carcasele în .. ultimul rând - creasta în sus.
Durata de depozitare carne congelată într-un magazin, la o temperatură sub O ° C și o umiditate relativă de 85-90% până la 5 zile, la o temperatură cuprinsă între 0 și 6 ° C - 3 zile și la o temperatură nu mai mare de 8 ° C - doar 2 zile . Ghețarii și căzile de înghețată și carne refrigerate depozitată la 2 zile.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: