Faptul că devotamentul de la cumpărător nu trebuie să aștepte, este evident. El nu poate mânca același tip de cârnați de mult timp, de exemplu, sau, de exemplu, înghețată. El are doar o dorință imensă de a încerca ceva nou, ceva ce nu a încercat niciodată. La rate ridicate de alimente cultivate toți producătorii este vital să fie competitivi în calitate de cumpărători ai căror ochi obține atunci când vizitează supermarket, care caută în mod constant „elemente noi“, mai util și ieftin. Și pentru a nu produce ceva care nu va fi în cerere, noile tehnologii ajung la salvare. Recent, acestea se dezvoltă în același ritm rapid ca și cerințele unei piețe capricioase pentru alimente.
Depozitarea produselor alimentare. Congelarea.
Înghețarea se referă la îndepărtarea căldurii din produse cu o scădere a temperaturii sub temperatura crioscopică atunci când cea mai mare parte a apei conținute în produs cristalizează. Principala diferență dintre congelare și răcire este că produsele alimentare congelate sunt mai rezistente la depozitare decât produsele refrigerate, deoarece apa din ele se transformă în gheață.
Utilizarea gazelor lichefiate pentru depozitarea alimentelor.
Principiul de funcționare a echipamentelor bazate pe eliminarea căldurii din produsul care utilizează gazul lichefiat - azot și dioxid de carbon, care sunt sigure pentru contactul direct cu alimente și inert față de materialele de construcție. Datorită materialelor punct de fierbere scăzut criogenice la presiune atmosferica - minus 196 grade C pentru azot lichid și minus 79 de grade C. pentru dioxidul de carbon lichid - se obține o diferență mare de temperatură și, prin urmare, o rată ridicată de transfer de căldură de la suprafața. Evaporarea la contactul cu un produs cald, lichidele criogenice iau o stare gazoasă. Acest gaz rece este utilizat și pentru răcire. Pentru utilizarea eficientă a substanței criogenice și de a obține o distribuție mai uniformă a temperaturii în fluxurile de volum de produs și de produs se deplasează în lichidul de răcire în contracurent și temperatura gazelor evacuate în atmosferă este menținută relativ ridicată (-50 0 grade C).
Această tehnologie, cunoscută sub numele de congelare și răcire criogenică, a fost utilizată la scară industrială de peste 40 de ani.
Tehnologia de congelare și răcire criogenică.
Înghețarea cu azot lichid.
Cel mai răspândit pentru înghețarea produselor din bucătărie a fost azotul lichid, având inerție relativă, temperatură scăzută și proprietăți termodinamice ridicate. Înghețarea produselor alimentare cu azot lichid se realizează în prezent prin metode de imersiune și irigare. Metoda de imersare a produsului în azot lichid este folosită în principal pentru a îngheța produsele având o formă sferică sau pentru produsele destinate unei alte zdrobiri. Acest lucru se datorează apariției stresului intern în produs, ceea ce duce la formarea fisurilor. Pentru a reduce consumul de azot lichid, metoda de irigare a produsului este folosită pentru îngheț, ceea ce sa dovedit a fi mai economic decât scufundarea. În acest scop, se folosesc diferite tipuri de duze cu un con de flacără mare, care pot pulveriza azot lichid într-o stare fin dispersată.
Azotul lichid este un agent frigorific eficient care îndeplinește criteriile de înghețare rapidă. Drept urmare, companiile străine specializate în producția produselor semifinite congelate cu grad ridicat de pregătire pentru utilizare, utilizează înghețarea cu azot lichid.
Firma "Hilcona AG" (Liechtenstein), care produce mese gata preparate congelate, folosește o metodă specială de acoperire a geamurilor, creată de compania germană Linde Gas AG. Sistemul de pahare criogenice realizează amestecarea, acoperirea cochiliei și a plăcuțelor de congelare a produselor pentru o singură operațiune tehnologică. Metoda este după cum urmează. Componente, cum ar fi paste, carne sau legume sub formă de alimente congelate sunt puse în tamburul vert, temperatura este de obicei -18 ... -20 grade C. Amestecarea componenților are loc în timp ce azotul lichid de irigare. Azotul este transferat din lichid în faza gazoasă și se răcește materialul inițial la o temperatură de - 50 grade C. Produsul congelat este apoi condus în tambur și la sosul irigat același timp. Datorită diferenței de temperatură, sosul se întărește și formează o acoperire bine aderentă. Rotația blândă împiedică înghețarea particulelor de înghețare între ele. Dacă răcirea devine insuficientă, se repetă ciclul de răcire-reflux. Pentru prepararea unui sos înghețat în sos, în cazul în care proporția cochiliei din sos este de 150%, sunt necesare cinci cicluri. Procesul de acoperire poate fi modificat prin schimbarea vitezei de rotație a tamburului și a debitului de azot lichid.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: