Frământarea și formarea unui aluat
Amestecarea aluatului este amestecarea materiei prime furnizate de rețetă, până la obținerea unei mase omogene omogene cu anumite proprietăți reologice.
Cu ajutorul dispozitivelor de măsurare, atunci când frământați aluatul, măsurați capacitatea mixerului de aluat și o anumită cantitate de făină, apă, saramură și alte materii prime în conformitate cu rețeta.
Prin natura, lotul poate fi periodic și continuu. de gradul de prelucrare mecanică - obișnuită și intensă. Testul de frământare se efectuează pe o mașină de frământare. a cărui organ de lucru amestecă componentele formulării pentru o perioadă predeterminată de timp (2 ... 30 minute)
Frământarea periodică (lot) este un lot de aluat pentru o anumită perioadă de timp cu o singură dozare de materii prime. și test de aluat continuu cu dozare continuă a anumitor cantități de materii prime pe unitate de timp (minut). Cu amestecarea periodică, mașinile de frământare frământă porții individuale ale aluatului la intervale regulate. care se numesc ritm. În cazul lotului continuu, materia primă intră în capacitatea de amestecare și este descărcată continuu.
Frământarea intensivă este un test de frământare cu prelucrarea rapidă sau grele.
Formarea testiculelor pentru dozare are loc ca rezultat al unui număr de procese, dintre care cele mai importante sunt cele fizico-mecanice. coloidal și biochimic. Toate aceste procese au loc simultan și depind de durata dozării, de temperatura și de calitatea și cantitatea de materii prime folosite pentru dozarea aluatului.
Procesele fizico-mecanice apar în timpul frământării sub influența organului de frământare. care amestecă particule de făină, apă, suspensie de drojdie și soluții de materii prime, asigurând interacțiunea tuturor componentelor constitutive ale formulării.
Procesele coloidale sunt cele mai active în timpul dozării. Toate componentele făinii (proteine, amidon, mucus, zaharuri și altele) încep să interacționeze cu apa. Tot ce se poate dizolva (zaharuri, săruri minerale, proteine solubile în apă). merge în soluție și împreună cu apa liberă formează o fază lichidă a aluatului.
Făina de amidon, care interacționează cu apa, o leagă adsorptiv (superficial). Amestecurile de amidon leagă adsorbția la 44% din apă, iar boabele deteriorate pot lega până la 200% apă.
Substanțele de proteine din făină au un rol principal în formarea aluatului de grâu și a proprietăților sale elastice inerente. ductilitate și viscozitate.
Insolubile în substanțe proteice din apă. care formează gluten (gliadină și fracțiuni de glutenină ale proteinelor), în încercarea de a lega apa nu numai adsorbția. dar și osmotic. Legarea osmotică a apei provoacă în principal umflarea acestor proteine. Cele umflate substanțe proteice când amestecarea aluatului, ca urmare a expunerii la corpul framantare cum ar fi „întins“ de particulele de făină care conține sub formă de filme sau flageli. sunt conectate (din cauza aglutinării și parțial formarea de legături „mixte“ lor chimice), cu filme flagele umflate legate particulele de făină de proteine. Acest lucru conduce la formarea unei baze structurale cu spongioasă în structură. cadru. care determină proprietățile reologice specifice testului de grâu - alungirea și elasticitatea acestuia. Acest cadru proteic se numește gluten.
Substanțele de proteine din test sunt capabile să lege și să absoarbă apă de două ori mai mult decât masa lor, ceea ce reprezintă 35 ... 40% din apa adăugată în timpul amestecării. Din această cantitate de apă, mai puțin de 1/4 din parte este adsorbită. Restul apei (¾) se leagă osmotic. ceea ce duce la o creștere accentuată a volumului de proteine în test.
Procesul de umflare a proteinelor slab structurale poate trece de la stadiul de inflamație limitată până la stadiul nelimitat. și anume peptizarea proteinelor și o creștere a fazei lichide a testului.
Făina din făină în amestecul de aluat este aproape complet peptidată și transferată în soluție. Ele sunt capabile să absoarbă până la 1500% apă.
Celuloza și hemiceluloza datorată structurii capilare leagă de asemenea o proporție semnificativă de apă. În cazul în care testul nu este suficient de apă. absorbția acesteia cu celuloză va împiedica umflarea proteinelor și va împiedica formarea de gluten, ceea ce agravează proprietățile testului. Prin urmare, aluatul de făină de calitate inferioară este amestecat cu un conținut de umiditate mai mare (46 ... 49%) decât aluatul făcut din făină de gradul întâi și cel mai înalt (43 ... 44%).
Pentru un aluat de secară, este caracteristic. că la glutenul său de amestecare nu se formează. Prin urmare, aluatul de secară, spre deosebire de grâu, are o ușoară elasticitate, este mai plastic și are o viscozitate mai mare. Proteinele de făină de secară au o capacitate mai mare de a se umfla nelimitat. adică să formeze o soluție vâscoasă. Un rol important în formarea aluatului de secară este jucat de făină de mucus, deoarece este capabil să se umfle puternic și să formeze soluții vâscoase.
Procese biochimice. cauzată de acțiunea enzimelor din făină și drojdie, se procedează când amestecarea aluatului, împreună cu procesele fizico-mecanice și coloidal. procese biochimice de bază - o defalcare hidrolitică a proteinelor de către enzime proteolitice (proteoliza) și amidon prin acțiunea enzimelor amilolitice (amiloliz). Ca urmare a acestor procese, cantitatea de substanțe crește. capabilă să treacă în faza lichidă a testului, ceea ce duce la o schimbare a proprietăților sale reologice.
În testul de grâu și secară se disting trei faze. firmă. lichide și gazoase. O fază solidă este boabele de amidon. umflarea proteinelor insolubile, celuloză și hemiceluloză. Faza lichidă este apă, care nu este asociată cu amidon și proteine (aproximativ 1/3 din toată apa care intră în lot); substanțe solubile în apă din făină (zaharuri, proteine solubile în apă, săruri minerale), proteine peptizate și mucus. Faza gazoasă a aluatului este reprezentată de particulele de aer capturate de aluat în timpul lotului. și o cantitate mică de dioxid de carbon. formată ca rezultat al fermentării alcoolului. Cu cât este mai fiert aluatul, cu atât mai mult volumul consumat în faza gazoasă. Cu o durată normală a lotului, volumul fazei gazoase ajunge la 10%, cu o creștere a volumului -20% din volumul total al testului.
Grăsimile introduse în aluat pot fi găsite în fază lichidă ca o emulsie. și sub formă de filme de adsorbție pe suprafața particulelor din faza solidă.
Raportul dintre fazele individuale din test determină proprietățile sale reologice. Creșterea proporției de faze lichide și gazoase slăbește aluatul. făcându-l mai lipicios și curge. Creșterea proporției fazei solide întărește aluatul. făcându-l elastic și elastic.
În cadrul testului de secară, în comparație cu grâul, fracția fazelor solide și gazoase este mai mică, dar fracția fazei lichide este mai mare.
Efectul mecanic asupra aluatului în diferite faze de frământare poate avea efecte diferite asupra proprietăților sale reologice. La începutul lotului, tratamentul mecanic determină amestecarea făinii, a apei și a altor materii prime și lipirea particulelor umflate de făină într-o masă solidă de aluat. În acest stadiu al frământării, efectul mecanic asupra aluatului determină și accelerează formarea acestuia. După un timp, efectul asupra aluatului îi poate îmbunătăți proprietățile. contribuind la accelerarea umflarea proteinelor și formarea glutenului. Continuarea continuării lotului nu poate duce la îmbunătățire. ci la deteriorarea proprietăților aluatului, deoarece este posibil ca glutenul să poată fi distrus mecanic.
Temperatura aluatului în timpul procesului de frământare este oarecum mărită ca rezultat al eliberării căldurii de hidratare a particulelor de făină și transferului energiei mecanice a lotului la energia termică a lotului, care este percepută de test. În prima fază de frământare, o creștere a temperaturii conduce la o accelerare a formării aluatului și la obținerea unor proprietăți reologice optime. Creșterea suplimentară a temperaturii aluatului mărește intensitatea acțiunii hidrolitice a enzimelor și reduce vâscozitatea testului, ceea ce duce la o deteriorare a proprietăților sale reologice.
Toate aceste procese au loc simultan frământarea și influențează reciproc procese .TE care promovează adsorbția și legare în special osmotice a apei și de umflare de testare și coloizi în legătură cu această creștere a volumului și a cantității fazei solide, îmbunătățește proprietățile reologice ale aluatului, făcându-l mai dens prin consistență. elastic și uscat la atingere. Procesele care contribuie la dezagregare. inflamație nelimitată. peptization și componentele compozite de test de dizolvare și, prin urmare, creșterea cantității de lichid în ea, înrăutăți proprietățile reologice ale aluatului, făcându-l mai mult lichid de consistență. mai vâscos. lipicios și pete. Prin urmare, mecanismul de cunoștințe de testare, formarea firmei sale. lichid. și fazele gazoase necesare pentru efectuarea corespunzătoare din amestec.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: