Afumatele, delicatesele afumate și afumate au o popularitate deosebită în rândul consumatorilor, fiind un produs indispensabil pentru masa festivă. Grupul delicat de produse are calități plăcute de gust, cu o aromă delicată de fumat și are, de asemenea, o valoare biologică bogată.
Sortiment de produse delicatese afumate și afumate
Sortimentul afumate, fierte afumate și produse de delicatese coapte este destul de largă și poate include și șuncă afumată la cuptor, sub formă de rulouri, slănină, șuncă fără os, slănină, carbonat, Cotlet, cotlet de porc la cuptor și fierte, dar fără a se limita gama de date.
Materii prime pentru fabricarea produselor delicatese afumate și afumate
Următoarele tipuri de materii prime sunt utilizate pentru producerea produselor delicatese afumate, afumate și coapte:
- carcase de carne de porc refrigerate sau dezghețate și semicarcase de carne sau șuncă îmbibată în piele sau fără piele, cu o masă de 20-60 kg:
- azotat de sodiu sau amestec de săruri de nitrit. Amestecul de sărat cu nitriți este mai preferabil în legătură cu intrarea în vigoare a reglementărilor Uniunii vamale;
- mirodenii și mirodenii (piper negru, ardei parfumat, paprika, usturoi etc.) sau extracte de condimente și mirodenii. Extractele de condimente și mirodenii atunci când se toarnă nu schimbă culoarea produsului și păstrează aspectul plăcut al produsului finit;
- este, de asemenea, posibil să se utilizeze diferiți aditivi alimentari, cum ar fi caragenanii. fosfați. gume, proteine vegetale sau animale. arome și alte ingrediente.
Tehnologia de producție a produselor delicatese afumate și afumate
1. În cazul în care carcasele sau carcasele de carne de porc au fost congelate, acestea sunt defrisate în camera de decongelare la o temperatură în grosimea mușchilor de 0,2 ° C.
2. Carcasele și carcasele sunt împărțite în bucăți, apoi tăieturile sunt împărțite, se prăbușesc și, dacă este necesar, locuiesc în funcție de produsul produs. De exemplu: partea gât-scapulară este îndreptată spre producerea de rulouri, slănină; bacon pentru producția de slănină, rulouri, slănină afumată; căpșuni pentru jambele coapte afumate, șuncă dezosată, coapse pentru producția de coapse fierte afumate; carbonat pentru producerea de carbonat afumat și afumat, etc.
3. Cu carnea pregătită, tăiați carnea și grăsimile. Temperatura cărnii nu trebuie să depășească 2 ... 4 ° С.
Dacă nu există gheață, este posibilă folosirea apei potabile răcite înainte de maturare într-o cameră de maturare la o temperatură de 2 ... 4 ° C.
Compoziția saramurii poate include, de asemenea, diferiți aditivi alimentari pentru a etanșa sau spori capacitatea de reținere a umezelii / umidității din carne. De exemplu, proteine vegetale sau animale, gume, amidon, fosfați și alte suplimente nutritive.
Important! Dacă este posibil, evitați contaminarea microbiologică a saramurii seringii și a cărnii, deoarece în viitor acest lucru poate duce la deteriorarea produsului.
5. Solul obținut este injectat cu carne folosind un injector manual sau automat cu mai multe acuri. Bucatele și delicatesele din bucătăria mare sunt seringi până la 12%, rulourile mici, pieptul și bastonul sunt seringi cu 5%.
6. După seringă, carnea este introdusă într-un masaj de vid cu jachetă de răcire și este masat timp de 45-120 minute la o temperatură de 0 ... 2 ° C.
7. Apoi, produsul este frecat cu un amestec sărat într-o cantitate de 1-4% din greutatea materiei prime. Compoziție 100 kg amestec sărat următor 97 kg sare de masă, 3 kg zahăr granulat sau glucoză.
8. După frecare, carnea este așezată într-o cheburashka din oțel inoxidabil. Rezistă, în funcție de mărimea și greutatea produsului timp de 1 până la 5 zile, la o temperatură de 2 ... 4 ° C.
9. După o perioadă de ambasador. carnea se toarnă cu aceeași seringă de saramură într-o cantitate de 40-50% din greutatea materiei prime. Extractul în saramură poate fi de la 1 la 5 zile la o temperatură de 2 ... 4 ° C.
10. După înmuiere în saramură, produsul este spălat cu apă curentă la o temperatură de 20 ° C. Permiteți scurgerea apei.
11. Produsul este format, dacă este necesar sau în conformitate cu instrucțiunile tehnologice, înfășurați produsul în celofan și legați-l cu sfoară. Produsul Pryptilyivayut și agățat pe cadru.
12. Produsul agățat se menține timp de 20-30 minute la o temperatură ambiantă de 20 ... 25 ° C, pentru a usca suprafața. Dacă suprafața se usucă prost, atunci fumatul poate duce la formarea de pete, cum ar fi întunecarea suprafeței, producția de aromă ascuțită și gustul fumatului, dăruirea amărăciunii.
13. Tratarea termică a produselor delicatese afumate:
Afumată la o temperatură de 30 ... 35 ° C timp de 1-3 zile, în funcție de tipul de produs, apoi produsul este trimis la uscare la o temperatură nu mai mare de 12 ° C, timp de 5-10 zile, la o umiditate relativă de 75%.
Tratamentul termic al produselor delicatese afumate:
Fum la o temperatură de 30 ... 35 ° C timp de 3-4 ore (uneori mai mult).
Gătiți până la gătit la o temperatură de 95 ° C la încărcare și la 82 ... 85 ° C în timpul gătitului. Se prepară până când temperatura în grosimea mușchilor ajunge la 72 ... 74 ° С.
După gătit, produsul este strangulat cu apă de la robinet pur la o temperatură de până la 40 ° C și răcirea ulterioară până la o temperatură în grosimea mușchiului de cel mult 8 ° C.
Tratarea termică a produselor de panificație:
Produsele delicatessenate de copt, cum ar fi coacerea de carne de porc și carbonat, la o temperatură de 120 ... 150 ° C timp de 3-5 și respectiv 1,5-2 ore. Coacerea este condusă până la atingerea temperaturii în grosimea mușchilor 72 ... 74 ° С. Apoi se răcește la o temperatură de cel mult 8 ° C.
15. Produsul finit este învelit în podergament pergament, pungi de plastic, ambalare în vid atmosferă și fără termoustadochnuyu peliculă modificată. Și a trimis la punerea în aplicare.
Cu respect, Gorbunov Eugene.
Articole similare
-
Tehnologia de modelare la rece a produselor din piatra artificiala
-
Finisarea tehnologiilor și materialelor sculptate, sculptură din lemn, os și piatră
Trimiteți-le prietenilor: