Peștele, luat din apă, moare rapid (adormit) de sufocare. În fiziologie, acest proces se numește asfixie. Durerea apare atunci când alimentarea cu oxigen a corpului este insuficientă. Motivul pentru moartea ei din cauza sufocării este acumularea excesivă în sânge și în mușchi a acidului lactic și a altor produse metabolice neoxidate care provoacă paralizia sistemului nervos. După moarte, modificările fizico-chimice au loc în corpul peștilor, ducând la deteriorarea lor.
Modificările postumoase care apar în pește sunt împărțite în următoarele etape principale.
Hemoliza - distrugerea celulelor sanguine (eritrocite și leucocite) cu eliberarea de hemoglobină. La pești, dezintegrarea autolitice este în principal afectată de țesuturile sanguine. La etapa de hemoliză, țesuturile capului și ale mușchilor devin roșii.
Separarea mucusului de pe suprafața peștilor din glandele mucoase situate în piele este un fel de reacție a unui organism pe moarte la condiții nefavorabile de mediu. Acesta poate fi foarte abundent, poate fi 2-3% din masa, și uneori chiar mai mult. La început, mucusul inhibă dezvoltarea microorganismelor, deoarece conține substanțe bactericide. Dar în curând își pierde funcțiile de protecție și devine un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Componenta principală a mucusului - glucoprotein mucin - este un bun substrat pentru bacterii, rezultând mucusul putrezind rapid și dobândind un miros neplăcut de putrefactiv.
Izolarea mucusului nu este un semn de slabă calitate a peștilor, ci prin acumularea de bacterii pe suprafața peștilor, contribuie la pătrunderea lor în profunzimea mușchilor.
Rigiditatea la peste începe imediat, spre deosebire de animalele cu sânge cald (după 3-4 ore). Rapid post mortem mortis
Corpul mort, spre deosebire de proces viu este predominant în direcția dezintegrarea autolitice substanțelor de energie înaltă, și ca o cheltuială de creatina, glicogen și ATP la 10-15% are loc de asociere actină și miozină pentru a forma un complex insolubil (actomiozin), conferind rigiditate musculară (rigiditate).
Odată cu debutul rigorii, există o scădere a elasticității musculare și a retenției umidității, care se manifestă prin separarea sucului de mușchi. Acest lucru este cauzat de un număr de factori care includ contracția musculară, scăderea pH-ului, creșterea permeabilității membranelor. Post mortem mortis provoacă conservarea pe termen lung a peștelui proaspăt. Mai târziu începe și durează mai mult, mai târziu vine etapa autolizei și descompunerii bacteriene.
Timpul de debut și durata rigorii post mortem depind de tipul de pește, de durata agoniei morții, de efectele mecanice asupra peștilor și de temperatura acestuia. În peștii mobili, rigor mortis se fixează și se termină mai devreme decât în cele sedentare. Cu cât este mai scăzută temperatura corpului peștelui, cu atât mai târziu începe rigoarea și cu cât durează mai mult.
Sfârșitul procesului este relaxarea musculară, care apare după dizolvarea completă a ATP. Absența energiei în mușchi determină descompunerea complexului actomicin cu formarea proteinelor de miozină și actină. Aceasta restabilește structura mușchilor. crește pH-ul, solubilitatea proteinelor; carnea de pește în această perioadă se distinge printr-un gust plăcut și aromă.
Autoliza este descompunerea hidrolitică (auto-digestia) a multor substanțe organice ale corpului (glicogen, fosfați, grăsimi, proteine etc.) sub influența enzimelor conținute în carne. În stadiul de rigor mortis postmortem, peștele este considerat proaspăt și, în autoliza, calitatea sa este redusă drastic.
Autoliza este cauzată de un întreg grup de enzime, inclusiv proteaze, lipaze și amilaze, dar rolul principal este jucat de enzime proteolitice. Sub acțiunea enzimelor proteolitice care distrug proteinele sodeninitelnitelnyh (colagenul), modifică rețeaua structurală a țesutului muscular, ceea ce determină elasticitatea corpului de pește proaspăt. Pri-autoliza proteinelor sub acțiunea endopeptidazei se descompune la peptone și polipeptide, precum și la aminoacizi. Unii aminoacizi sunt descompuși prin acțiunea desamaminazei pentru a forma amoniac. Nivelul crește. aminoacizii fără conținut de sulf, modificările compoziției lor calitative, care implică o schimbare a gustului și a aromei carnii.
Sub influența propriilor enzime lipolitice, hidroliza și oxidarea lipidelor, conținute atât în mușchi,
și în țesutul adipos. Cele mai stabile, în același timp, sunt grăsimile neutre. În hidroliza sub acțiunea lipazelor, gliceridele se descompun în glicerol și acizi grași. Fosfolipidele sub acțiunea lecitinazelor formează acizi grași, colina și acid fosforic. Compoziția calitativă a acizilor grași se modifică. De la acizii grași saturați nesaturați cu acizi grași saturați se formează. În timpul oxidării acizilor grași se acumulează peroxizi, hidroperoxizi, aldehide, cetone etc. Acumularea produselor de descompunere a acizilor grași promovează apariția unui gust randid.
Autoliza nu este considerată o degradare a cărnii, ci creează un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor, care provoacă distrugerea peștilor. De aceea, autoliza se transformă treptat în degradare bacteriană. Aceste procese nu sunt, de obicei, delimitate.
Autoliza depinde de temperatura corpului. Cu cât este mai mare, cu atât procesele enzimatice sunt mai rapide. Pentru a inhiba aceste procese, peștele trebuie depozitat la o temperatură apropiată de 0 ° C.
Cu descompunere bacteriană, carnea de pește pierde o parte din apă, care, împreună cu substanțele dizolvate în ea, părăsește suprafața peștelui, formând ghimbir. Pe mucus apar rapid microorganisme putrefactive. Acest mucus este, prin natura sa, diferit de mucus care este eliberat pe suprafața corpului după moarte și are o origine biochimică. Mucusul în stadiul de descompunere bacteriană are o origine microbiologică. Pe corpul peștilor apare o colorare galben-verzui sau galben, se simte un miros putred.
În funcție de gradul de dezvoltare a putrefacției în pește, se formează gaze, abdomenul bombat, care devine slab. Gârlele se îngroașă și acoperă cu mucus mirositor, cu ochii tulburi și căderea în orbite. Pielea se ingroasa. Carnea devine aprinsă când este probată. Peștii în stadiul de descompunere bacteriană nu sunt utilizați pentru alimente.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: