Laptele este fortificat. Se știe că vitamina C este termolabilă și se degradează foarte rapid când este încălzită.
La producerea laptelui pasteurizat vitaminizat vitaminizat C (acid ascorbic sau ascorbat de sodiu) este introdus în laptele pasteurizat răcit într-o doză de 180-210 g pe 1 tonă de lapte. Se prepară în prealabil o soluție apoasă de acid ascorbic, pentru care pulberea uscată se dizolvă în 1-2 dm3 apă și se toarnă într-un curent subțire în lapte pasteurizat, cu agitare continuă. Durata amestecării laptelui după aplicarea unei soluții de vitamina este de la 15 la 20 de minute. La sfârșitul amestecului, laptele cu vitamina C este maturat timp de 30 până la 40 de minute și apoi trimis la îmbuteliere.
Școala de lapte "Este produsă din laptele unei vaci normalizate prin adăugarea unui concentrat de suc de morcovi sau caroten microbiologic și acid ascorbic.
Pentru producția de „School“ lapte este utilizat morcov suc concentrat sau caroten microbiologic (un ulei vegetal dezodorizat), vitamina C (acid ascorbic).
Masa calculată de concentrat de suc de morcov sau caroten microbiologică este introdus în lapte într-un flux prin injector, montat pe un lapte inainte de omogenizare. În absența masei injectorului calculat de concentrat de suc de morcov sau caroten microbiologic este amestecat cu vasul de lapte într-un raport de cel puțin 1 6 la o temperatură de 45 - 55 ° C, se agită timp de 5 - 10 minute, se introduce cu agitare continuă în volumul total de lapte normalizat și trimis pentru omogenizare. Homogenizarea amestecului se efectuează la o presiune de (15 ± 3) MPa și o temperatură de 45 - 55 ° C.
Greutatea calculată de acid ascorbic este dizolvat în 0.2-0.3 dm 3, iar apa fiartă este introdus în amestecul pasteurizat răcit cu agitare continuă timp de 5 - 15 minute, după care amestecul a fost lăsat singur timp de 5 - 15 minute și este apoi direcționat la îmbuteliere .
Producția de lapte "Școala" se desfășoară în conformitate cu rețetele enumerate în tabelul nr. 1.16.
Lapte vitaminizat "Nastasya", lapte pasteurizat cu vitamina "Special"
Recent, atenția cercetătorilor a atras suplimente alimentare biologic active (BAA), care stimulează sistemul imunitar uman, sporesc rezistența organismului la factorii nocivi de mediu. Un astfel de compus este β-caroten. Cea mai accesibilă modalitate de a furniza populației acest nutrient este vitaminizarea produselor alimentare, în special a laptelui de consum.
β-carotenul este o substanță colorantă și nutritivă găsită în multe produse alimentare. Sursele naturale ale β-carotenului sunt legumele și fructele de culoare galben închis și portocaliu, precum și legumele cu frunze verzi. P-carotenul natural (C40 H56) a fost utilizat recent ca aditiv alimentar, care are o activitate biologică benefică și îmbunătățește apariția produselor alimentare.
În conformitate cu recomandările Institutului de Nutriție RAMS, aportul mediu zilnic de beta-caroten cu alimente trebuie să fie de cel puțin 5-6 mg (doză preventivă). Doza terapeutică și profilactică este de 15-25 mg pe zi. Nevoia unui adult în vitamina A este de 1,5 mg pe zi, iar nu mai puțin de 1/3 ar trebui să fie satisfăcută în detrimentul vitaminei A în sine și 2/3 - datorită beta-carotenului provitaminic.
β-carotenul, fiind provitamina A, îndeplinește alte funcții în organismul uman, de exemplu, produce efecte antioxidante și neutralizează radicalii liberi, care pot deteriora lipidele membranelor celulare, precum și materialul genetic din celule. β-carotenul poate de asemenea capta oxigenul singlet (rotația pereche antiparallel a electronilor 2π).
Utilizarea β-carotenului este posibilă sub formă de soluție uleioasă și sub formă solubilă în apă. O emulsie sau o soluție de β-caroten în lapte se prepară imediat înainte de aplicarea la un amestec pasteurizat și răcit normalizat. La prepararea formei solubile în apă a β-carotenului, masa necesară este dizolvată în apă fiartă și este răcită la o temperatură de (30 ± 5) ° C apă (1 kg de apă la 1000 kg de lapte) sau lapte degresat în raportul preparatului. apă (lapte degresat) de la 1: 3 la 1: 5.
Soluția a uleiului β-carotenul este introdus în laptele de pre-emulsionat într-o porție mică de lapte, preîncălzit la o temperatură de (75 ± 10) ° C. Cantitatea de soluție β-caroten la masa de lapte se calculează conform concentrației masice de β-caroten în soluție.
Suplimentul nutritiv „Vetoron“ este introdus în partea superioară trapa rezervor flux subțire în lapte pasteurizat fortifiant formule „Special“ după prima pasteurizării laptelui și în „Nastasja“, înainte de a turna sub agitare continuă. Durata amestecării laptelui după aplicarea medicamentului este de la 15 la 20 de minute. Produsul este apoi îmbătrânit timp de 30 până la 40 de minute și trimis pentru re-pasteurizare sau îmbuteliere.
Laptele pasteurizat îmbogățit „Special“ masă β-caroten a fost de 5 mg per 100 g de produs și în timpul depozitării timp de 10 zile, la o temperatură nu mai mare de aproximativ 6 cu substanțial neschimbate.
Pentru a obține un produs cu o anumită compoziție, este suficient să aplicați preparatul într-o cantitate de 250 g la 1000 kg de lapte.
Prezența β-carotenului în laptele pasteurizat îi conferă o culoare galbenă mai pronunțată.
Lapte vitaminizat "Birch". În producția de lapte îmbogățit „Birch“ (conținut scăzut de grăsime, pasteurizat - zhira1,5 cu o fracție de masă de 2,5%, sterilizate - un conținut de grăsime de 1,5 2,5%), utilizat aditiv alimentar „Laktovit“ care îmbogățește produsul vitaminele A, C, D și calciu într-o cantitate de 20% din nevoile umane zilnice, în timp ce consumă 200 cm3 de lapte. Aditivul pre-dizolvat în lapte într-un raport de 1:20, la o temperatură de 20-40 ° C. A fost apoi amestecat cu fluxul general de lapte care vine la un tratament termic. Fracțiunea de masă a aditivului de vitamine "Lactovit" din produs nu este mai mică de 0,015%.
Laptele de lapte "Perepalochka" este produs din fracțiunile normalizate în funcție de masă a laptelui gras și proteic, ouălor prepelite din pulbere uscată sau ouă naturale, beta-caroten.
Un ou prepelic este un set biologic concentrat de substanțe biologice, ecologic, absolut necesar unei persoane. Ouăle prepeliță pentru multe substanțe nutritive superioare puiului. Oul este bogat în vitamine, aminoacizi și microelemente de origine organică. Ouă de prepeliță întări sistemul imunitar, normalizeaza activitatea tractului gastro-intestinal, sistemul cardiovascular, promovează eliminarea din corpul radionuclizi și metale grele. În cinci ouă de prepeliță, în greutate egală cu un pui, conține 5 ori mai mult potasiu, 4,5 ori fier, 2,5 ori vitamina B1 și B2. În mod semnificativ mai mult vitamina A, acid nicotinic, fosfor, cupru, cobalt. Datorită conținutului ridicat de lecitină, consumul de ouă crude ajută la scăderea nivelului de colesterol din sânge.
Procesul tehnologic de producere a băuturilor lapte include o normalizare a laptelui, de purificare, de administrare în amestec normalizat melanj de ouă de prepeliță naturale într-o cantitate (0,2-10)% din greutatea produsului sau a pulberii uscate într-o cantitate de ouă de prepeliță (0,1-5)% din masa de produs, beta-caroten într-o cantitate de 7 g, soluție 100% pe 1 t din amestec. amestecarea, omogenizarea la o temperatură de (65 ± 5) ºC și o presiune (12,5 ± 2,5) MPa. pasteurizare la o temperatură (73 ± 3) ºС cu expunere τ = 30-60 s, răcire și îmbutelierea.
Introducere înainte de pasteurizare într-un amestec normalizat de beta-caroten conferă o pasteurizare mai accentuată a băuturii, are un efect preventiv, ajută la prevenirea cancerului și îmbunătățește metabolismul.
Tehnologia laptelui sterilizat.
Scheme tehnologice de producție.
Producția de lapte sterilizat crește în întreaga lume. Un produs care poate fi depozitat pentru o perioadă lungă de timp fără a se deteriora și care nu necesită răcire are multe avantaje atât pentru producător, cât și pentru comerț și consumator. Producătorul poate extinde piețele de vânzări, poate simplifica transportul, poate utiliza vehicule mai puține și mai ieftine și poate evita returnarea produselor nevândute. Manipularea simplificată a produsului în comerțul cu amănuntul, deoarece nevoia de depozitare la temperaturi scăzute dispare.
Laptele sterilizat trebuie:
- suficient de lungă pentru a fi stocată după sterilizare, fără a afecta cerințele consumatorului;
- nu conțin microorganisme dăunătoare sănătății umane (embrioni patogeni și toxinogeni) și toxine;
- Nu conțineți microorganisme care se pot reproduce după sterilizare, adică nu ar trebui să existe nici o creștere bacteriană care să cauzeze daune.
În funcție de mijloacele tehnice utilizate, sterilizarea în lapte poate fi o radiație termică, chimică sau ionizată. În acest caz, termenul "sterilizare" este înțeleasă drept sterilizare termică.
Pentru a obține o justificare teoretică pentru distrugerea bacteriilor în timpul sterilizării termice, există următorul experiment.
S-a preparat o suspensie microbiologică uniformă din sporii unor specii bacteriene bine cunoscute și s-a măsurat concentrația inițială de celule vitale C0 într-un volum unitar. Suspensia a fost apoi tratată termic cu diferite combinații de temperatură și durată, cu un singur parametru fiind variabil.
În practică, rezultate bune în tratamentul termic al laptelui pot fi obținute prin două metode:
valabil - aplicarea eventualelor regimuri de sterilizare rigide care nu determină modificări ale proprietăților organoleptice ale laptelui.
Efectul sterilizării este exprimat prin numărul de tăieturi zecimale obținute în timpul procesării. De exemplu, efectul sterilizării 9 indică faptul că din 109 spori de bacterii tratați, doar 1 (10 °) supraviețuiește. Efectul sterilizării este independent de volum.
log10 9 - log10 0 = 9 - 0 = 9.
spori de Bacillus subtilis sau Basillus stearothermophilus utilizate în general culturi test pentru a determina efectele prelucrării sterilizare termică ridicată tratarea termică echipamente, deoarece aceste tulpini - în special B. stearothermophilus - forma sporilor suficient de rezistentă de căldură.
Microorganismele speciilor Clostridium botulinum sunt utilizate pentru a calcula efectul sterilizării într-un container.
pentru temperaturi ridicate echipamente de prelucrare a permite un efect de sterilizare a aproximativ 10 până la 12 probe cu spori B subtilis și aproximativ 8 folosind spori B. stearothermophilus, în timp ce efectul de sterilizare în ambalaj nu trebuie să fie sub 12 atunci când se utilizează Costridium botulinum.
Evident, efectul sterilizării depinde de:
- combinație de timp și temperatură;
- stabilitatea termică a sporii de cultură de testare, care, la rândul ei, depinde de tulpina de bacilă utilizată și de metoda de obținere a sporilor;
- produs care este supus unui tratament termic.
Tehnologia laptelui sterilizat
laptele sterilizat produs din fracțiunea de masă normalizată de grăsime din lapte, și supus unui tratament termic de omogenizare la o temperatură de peste 100 ° C, înainte și după ambalare într-un recipient închis ermetic. La fabricarea laptelui vitaminizată sterilizat destinat alimentelor pentru copii, a adăugat vitaminele A, C, D2.
sterilizat proces de producție a laptelui proces implică primirea de preparare funcționare și materiale (curățare, răcire, normalizare, pasteurizarea, stabilizatori introducere săruri dacă este necesar), care sunt comune tuturor metodelor de producție utilizate.
Metodele și parametrii modurilor de sterilizare și ambalare a produselor diferă în funcție de tipul de echipament utilizat.
Trimiteți-le prietenilor: