Bucate din tehnica de pasare si iepure pentru prepararea de feluri de mâncare dietetice

DISPUNIREA DE PIG ȘI DE CRABIT

În nutriție medicală utilizarea puii, puii, curcani și iepuri, nu se recomandă - pui foarte gras, gâște, rațe, joc.

În carnea de pasăre, mai mică decât în ​​carnea de vită, țesutul conjunctiv; grăsimile păsărilor sunt fuzibile, conțin mai mulți acizi grași polinesaturați esențiali și sunt mai ușor de digerat.







Carne de iepure după valoarea nutrițională și proprietățile culinare aproape de pui.

Proprietățile culinare și dietetice ale cărnii sunt afectate de vârsta animalelor și a păsărilor. Carnea de ouă și iepurii tineri carne slabă, fără carne, rapidă și fiartă este ușor digerată, astfel încât mâncărurile din acestea în formă fiartă includ în meniul dietelor nr. 1 № 4b. № 4c. № 13. Și în prăjit (fără brizură) - pe o dieta № 2.

Bucate din pui și iepuri fierți și fierți. Recomanda tuturor dietelor. Pui, găini, curcani, iepuri pentru cel de-al doilea curs de gatit întreg. Păsările sunt ascunse pentru a avea un aspect mai compact, pentru a păstra forma și a tăia carcasa iepurelui în părțile din față și din spate ale ultimei vertebre lombare.

Produsele preparate sunt de stabilire în apă fierbinte (2-2,5 litri per 1 kg), încălzit până la fierbere, se adaugă rădăcini, ceapa, sare (altele decât numărul de diete numarul 7. 8. Numărul 10a. № 10c. № 10) și fierte.

Pregătirea se determină prin punerea bucătarului cu un ac în partea groasă a piciorului (acul trece liber, sucul transparent curge din puncție). Durata de gătire a găinilor este de 20-30 minute; găinile tinere - 50-60 de minute; vechi - 2-3 ore; curcani - 1½ ore; iepuri - 40-60 de minute. Sudarea este: pentru găini și curcani - 25%; găini - 25-28%.

La porționare, pasărea terminată este tăiată în jumătate în direcția longitudinală, iar apoi fiecare jumătate este împărțită în fileuri și picioare, tăindu-le în același număr de bucăți.

Iepurele este tăiat în 4-6 părți, în funcție de mărimea carcaselor și de ratele de ieșire.

Piesele de porțiune sunt turnate cu bulion, aduse la fierbere și depozitate la 55-60 ° C pe marmit. Fiecare porțiune ar trebui să cuprindă o parte din carcasă și o parte din picior: celuloză este de cel puțin 65%, părțile interne ale carcasei fără cheaguri de sânge, rămășițele de burtă; dar sunt considerate a fi defecte ale lacrimilor cutanate, rămășițe de cânepă pe aripi. Carnea este suculentă, moale, ținând pe os; culoarea filletului este albă, picioarele sunt gri; aromă, caracteristică cărnii de pui și de iepure.

Ei au lăsat într-o pasăre întreagă, precum și porții: fileuri, cuțite umplute din fileuri. Pulpa fileu este tăiată din partea mamă a carcasei împreună cu osul aripii. Fileurile mici sunt separate de cele mari, tendoanele sunt îndepărtate. Cu un filet tăiați filmul cu un cuțit subțire și umed. Căptușeala este tocată, tăiată, partea îngroșată.

Pentru a face o crustă naturală într-un filet mare, faceți o incizie, puneți-o pe cea mică și dați crustei o formă ovală.

Pentru umplutura: aluat pastă acoperit cu masa tocată knelnoy sau sos de lapte gros cu ouă tocat aburit, chiftea înfășurat, dându-i forma unei pere alungite. Piesele naturale umplute de iepure sunt preparate din picioare și din spate, care bate ușor și le dau forma dorită.







Puii și bucățile porționate de pui tineri sunt plasați într-o cratiță, uleși, oblici; fileuri și chifle - într-un singur rând; se toarna bulion pe 1/3 - 1/4 din înălțime și pripuskayu sub capacul închis. Fileul este presărat cu acid citric pentru a face culoarea mai albă.

Atunci când un concediu pe porțiunile de placă este prevăzută fiert (dieta № 1. № 4b. № 5a. № 5. 6. № № № 7. 8. 9. № № 10a. № 10c. № 10) sau compot (diete № 2. Nr. 3. Nr. 4c Nr. 11. 14. Nr. 15), păsări de curte sau iepuri, presărate cu unt sau sos; adiacent alungit diapozitiv garnitura sau buchete sunt stabilite în conformitate cu caracteristica de diete: Dieta pe № 1. 2. № № № 4b 4c. № 13 - piureuri de legume, porii vâscoase; pe diete № 3. № 5. № 6. № 7. № 10. № 11. № 15 - porii fărâmițate, legume fierte; pe dieta numărul 14 - orice feluri de cereale, legume - dovuschennuyu dovleac, mazare verde; pe dietele № 6. № 8. № 9 - salate verde, dovlecei, dovleac, castraveti.

Vase de pui curat si de iepure. Recomandat pentru diete № 2. № 3. № 4в. № 10. № 11. № 14. № 15. și cu privire la dieta numărul 2. № 4c. Nr. 10 - după fierbere. Întregul pui numai pui, și puii și iepurii - bucată porționată. Puii sunt imprastiati cu smantana si prajiti intr-o dulap de prăjire pe o tavă de copt cu grăsime la 200-250 ° C, udând periodic cu un suc proeminent și grăsime; La 10 minute după începerea prăjirii, temperatura este redusă la 160 ° C și este adusă la pregătire (15-20 minute). Pasărea gata de mâncare este tăiată în porții.

Fileurile de păsări de curte și de iepure sunt sărate, înmuiate într-un ou (se poate pană în pâine albă rasă) și se prăjește în principiu într-o tigaie pe ambele părți. Este adus la pregătire în cuptor (3-5 minute). Carnea de pasăre fiartă este tocată în porții, pâine în făină, ouă și pâine albă rasă și prăjită în principiu.

Păsările de curte prajite sunt lăsate pe 2 bucăți (dintr-un filet și dintr-un picior); produsele sunt prajite în mod uniform, fără locuri arse; fileu natural cu un os curat atent; de la un iepure - fără piatră.

Serviți mâncăruri prajite de păsări de curte și iepuri cu legume fierte, prăjite, prăjite și tăiate, cu porii fărâmițați și vâscoși. O bucată de unt este pusă pe partea de sus.

Vase de pui și iepuri de carne tocată. Recomandat pentru diete № 2. № 3. № 4в. № 5. № 7. № 8. № 9. № 10. № 11. № 15. Înainte de stingerea găinilor și iepurilor tăiați în bucăți de 40-50 g și prăjiți. Se poate prăji întregul carcasă și apoi se taie în bucăți. Pe dieta 4c. № 5. № 7. № 8. № 10 Păsările de curte și iepurii sunt pre-gătite până la jumătate gătite și tăiate 2-3 bucăți pe porție.

Pasărea pregătită este îndulcită în roșu sau în smântână. Se toacă, de asemenea, organe de pui (ragout) - dieta numărul 11. № 15. Se lasă împreună cu sosul și legumele fierte.

Vase de pui si iepure tocata. Pregătiți-vă din pulpa brută și fiartă a unei păsări și a unui iepure. Pentru tăițe se folosesc fille și pulpa picioarelor, pentru filmele cu năluci. Tehnologia de gătit este aceeași cu cea a cărnii, dar untul este adăugat la umplutură.

Pentru masa de copt per kg de pastă, 200-250 g de pâine de grâu (fără cruste), 320-350 g lapte, 20 g unt; pentru glandă pentru 1 kg de pastă - 130-150 g de pâine de grâu, 650-700 g de lapte sau smântână, 40-60 g unt, 4 ½ - 5 ouă. Din masa de crupete se formează găluște, croissante, zîmbi, chifteluțe.

Soufflé de la găini (dieta nr. 1a Nr. 1b Nr. 1. Nr. 2. Nr. 4. Nr. 4b Nr. 4c Nr. 5a Nr. 5p Nr. 10a Nr. 13). Pulpa de găină gătită este trecută de două ori printr-o mașină de tocat carne cu un grătar fin. În umplutura, amestecare, introdus în mod constant sos de lapte gros, unt, galbenus de ou, la sfârșitul - biciuit într-o spumă groasă de proteine ​​și ușor frământat. Masa este răspândită în forme, lubrifiată și gătită pentru un cuplu sau coaptă într-o dulap de prăjit (dieta nr. 1 nr. 4b nr. 4c nr. 5a nr. 10).

Sufletele pregătite (fără o crustă înfășurată sau cu o crustă subțire de culoare roșie - într-o suflare coaptă) au o consistență uniformă blândă; culoare albă; gust și miros caracteristic păsărilor de curte fierte. Când ieșiți, sufla este scoasă din matriță, așezată pe o farfurie, turnată cu ulei.

Mâncăruri laterale. piure de cartofi cu morcovi, orez ras, vermicelli fierte sau fidea (vezi tabelul 85).







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: