Combinația dintre temperatură și timp
Combinația dintre gradul de încălzire și durata acestuia este un factor foarte important care determină intensitatea tratamentului termic. În Fig. 6.1.1 prezintă grafic care combinații ale acestor două caracteristici distrug bacteriile din grupul E. coli, agenții cauzali ai tifoidului și tuberculozei. În conformitate cu aceste diagrame, grupurile de Escherichia coli mor cu expunerea timp de 1 secundă la o temperatură de 70 ° C. La o temperatură de 65 ° C, laptele trebuie să fie în vârstă timp de zece secunde pentru a ucide aceste bacterii. Aceste combinații - 70 ° C / 1 s și 65 ° C / 10 s - au același efect letal asupra bacteriilor.
Agentul cauzator de tuberculoză este mai rezistent la tratamentul termic și, pentru distrugerea sa asigurată, este nevoie de o expunere de 20 de secunde la 70 ° C sau aproximativ două minute la 65 ° C. Micrococci rezistenți la căldură pot fi, de asemenea, prezenți în lapte. De regulă, ele sunt absolut inofensive.
Restricții la gătit
Tratamentul termic intensiv al laptelui este de dorit din punct de vedere al controlului microorganismelor. Dar un astfel de tratament presupune riscul unui impact negativ asupra aspectului, gustului și valorii nutritive a laptelui. La temperaturi ridicate, proteinele din lapte sunt denaturate. Aceasta înseamnă că tratarea termică intensă afectează semnificativ capacitatea laptelui de a produce brânză. Încălzirea puternică duce la o schimbare a gustului: mai întâi vine gustul laptelui fiert și apoi ars. Astfel, este necesar să se selecteze modul optim de tratament termic, în care microorganismele patogene să fie distruse, iar indicatorii de calitate să nu se deterioreze. Datorită faptului că tratamentul termic a devenit o componentă importantă a producției de lactate și importanța sa a fost recunoscută universal, s-au dezvoltat diferite tipuri de tratament termic, care sunt enumerate în Tabelul 6.1.1.
Tabelul 6.1.1
Principalele tipuri de tratament termic utilizate în producția de lactate
Pasteurizare cu lapte continuu la temperatură joasă
Pasteurizarea pe termen scurt a laptelui pe termen scurt
Pasteurizare cu cremă de scurtă durată la temperaturi înalte
Tratamentul la temperaturi ridicate (OMC) (sterilizarea într-un flux)
Sterilizarea în containere
termizarea
În multe fabrici mari, nu este posibilă pasteurizarea și procesarea întregului lapte imediat după primirea acestuia.
Unele dintre lapte trebuie depozitate în rezervoare timp de mai multe ore sau zile.
În aceste condiții, răcirea adâncă nu este suficientă pentru a preveni o deteriorare gravă a calității laptelui.
Prin urmare, în multe fabrici de lapte laptele este preîncălzit la temperaturi mai mici decât atunci când este pasteurizat, pentru a suprima microflora găsită în lapte. Acest proces se numește "termalizare". Laptele este ținut la o temperatură de 63-65 ° C timp de 15 secunde. În acest mod, activitatea fosfatazei nu este suprimată. În multe țări, pasteurizarea dublă a laptelui este interzisă, astfel că terminația este oprită înainte de apariția condițiilor necesare pentru pasteurizare.
Pentru a preveni proliferarea bacteriilor care formează spori aerobi după termizare, laptele trebuie răcit rapid la 4 ° C sau mai puțin și nu este permis să se amestece cu lapte neprelucrat. Mulți experți sunt de părere că termalizarea are un efect pozitiv asupra unor bacterii care formează spori. Tratamentul termic duce la germinarea sporilor, ceea ce înseamnă că vor fi distruși atunci când laptele este pasteurizat.
Terminalizarea trebuie utilizată numai în cazuri excepționale. Scopul principal este pasteurizarea întregului lapte în termen de 24 de ore de la primirea acestuia pentru procesare.
Pasteurizarea în lapte continuu cu temperatură joasă (LTLT)
Metoda inițială de tratament termic a fost un procedeu în care laptele a fost încălzit la 63 ° C în recipiente deschise și menținut la această temperatură timp de 30 de minute. Această metodă a fost denumită "pasteurizare pe termen lung la temperaturi scăzute" (LTLT-temperatură scăzută, timp îndelungat).
Pasteurizarea pe termen scurt la temperaturi înalte (HTST)
În prezent, laptele este aproape întotdeauna supus tratării termice în procesele de curgere, cum ar fi termizarea, pasteurizarea sau tratamentul la temperaturi ridicate (OMC).
HTST este o abreviere a termenului englez (temperatură înaltă, timp scurt) "pe termen scurt, pe termen scurt". În practică, se utilizează diferite combinații de temperatură și îmbătrânire, în funcție de calitatea materiilor prime lactate, de tipul produsului produs și de cerințele de depozitare.
Pasteurizarea pe termen scurt a laptelui la temperaturi înalte se realizează la 72-75 ° C timp de 15-20 secunde, după care urmează răcirea. Cu această combinație de temperatură și îmbătrânire, enzima fosfatază este distrusă. Astfel, pentru a verifica eficiența pasteurizării laptelui, acesta este verificat pentru fosfatază. Rezultatul verificării trebuie să fie negativ, adică nu trebuie detectată nicio activitate a fosfatazei.
Cremă și produse lactate
Testul pentru fosfatază nu trebuie să se efectueze în produse al căror conținut de grăsime depășește 8%, deoarece, după un timp relativ scurt după pasteurizare, activitatea enzimei este restabilită. Tratamentul termic ar trebui să fie, de asemenea, mai stricte, deoarece grăsimea are o conductivitate termică scăzută.
Prin urmare, pentru a verifica rezultatul pasteurizării cremei, se utilizează o altă enzimă, peroxidază (testul peroxidazei conform metodei Storch). Produsul este încălzit la o temperatură de peste 80 ° C și menținut timp de aproximativ cinci secunde. Un astfel de tratament termic puternic este suficient pentru a suprima peroxidaza. Testul ar trebui să prezinte un rezultat negativ, adică nu ar trebui să fie detectată nici o activitate de peroxidază în produs.
Deoarece este imposibilă și efectuarea unei verificări a fosfatazei cu produse din lapte acru, se efectuează, de asemenea, un test de peroxidază pentru verificarea calității pasteurizării. Laptele, destinat producției de produse din lapte acru, este, de regulă, supus unei încălziri puternice, cu scopul de a plii proteine din zer și de a-și spori capacitatea de a lega apa (pentru a evita formarea zerului).
ultra-pasteurizarea
Ultrapasteurizarea este utilizată atunci când produsul are nevoie de o anumită perioadă de valabilitate.
Unii producători au suficient și două zile, în timp ce alții vor să extindă perioada de depozitare tradițională pentru produsele pasteurizate de la 2-16 zile la 30-40 de zile.
Scopul principal este de a minimiza principalele surse de contaminare a produselor lactate de către microorganisme în timpul producției și ambalării, precum și durata de depozitare. Acest lucru necesită un nivel excepțional de ridicat de igienă industrială și livrare la o temperatură de cel mult 7 ° C: cu cât temperatura este mai mică, cu atât este mai mare durata de depozitare.
Încălzirea laptelui la 125-138 ° C timp de 2-4 secunde, urmată de răcirea acestuia la o temperatură sub 7 ° C - garantează o durată mare de depozitare. Literele ESL (scurte pentru termenul de valabilitate extins în limba engleză - termen lung de valabilitate) sunt plasate pe produse care au fost tratate termic, garantând o durată mare de depozitare. Cu toate acestea, aceste produse ar trebui, de asemenea, să fie depozitate la temperaturi scăzute, în timpul transportului și în magazine până la punerea lor în aplicare.
Tratamentul la temperaturi ridicate (OMC).
Sterilizarea în flux
Acest tip de tratament termic al produselor alimentare lichide are loc la temperaturi extrem de ridicate, de obicei în intervalul 135-140 ° C, pentru o perioadă scurtă de timp. Acest tratament ucide microorganismele care altfel ar strica produsul. OMC este un proces continuu care are loc într-un sistem închis, care protejează produsele de a intra în microorganisme din aer.
Produsele, în ritm rapid, trec prin etapele de încălzire și de răcire ulterioare. O parte integrantă a procesului este încărcarea aseptică, care protejează producția de contaminarea bacteriană repetată.
În practică, sunt utilizate două metode ale OMC:
• Încălzirea și răcirea indirectă în schimbătoarele de căldură
• Încălzirea directă prin injectarea de aburi sau prin alimentare cu lapte într-un mediu cu abur, urmată de răcirea expansiunii în vid.
Sterilizarea în containere
Până în prezent, se folosește metoda inițială de sterilizare în recipiente, de obicei efectuată la 115-120 ° C timp de 20-30 minute.
După normalizarea conținutului de grăsime, omogenizare și încălzire la 80 ° C, laptele se toarnă în recipiente curate - de obicei, sticle de sticlă sau plastic pentru lapte lichid și cutii - pentru laptele condensat. Produsele încă răcite, destinate ambalării ulterioare, sunt transferate în autoclave și pentru producția continuă - spre turnul hidrostatic, unde are loc sterilizarea.
preîncălzire
De regulă, temperaturile necesare pentru procesul ulterior de producție sunt asigurate imediat după pasteurizare, dar uneori este necesară răcirea și menținerea temporară a laptelui în această stare înainte de prelucrarea finală. Iată câteva exemple. Laptele destinat producției de brânză este preîncălzit la 30-35 ° C înainte de a fi trimis la băi, unde se face ajustarea finală a temperaturii înainte de adăugarea cheagului. Apa caldă este utilizată ca mediu de încălzire. Pentru a reduce costurile de producție, serul rămas din lotul anterior poate fi de asemenea utilizat ca lichid de răcire primar. Laptele pentru producția de iaurt este preîncălzit la 40-45 ° C, după care este trimis spre fermentare. Apa caldă este folosită ca agent de răcire.
Laptele poate fi, de asemenea, preîncălzit înainte de adăugarea la el, în plus față de enzime, pudră de ciocolată, zahăr, grăsimi și alți aditivi necesari pentru fabricarea diferitelor produse lactate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: