La etajul al șaptelea al Double Tree by Hilton există un restaurant mediteranean Ember. Am vorbit cu bucătarul-șef Gerald Reichstein despre beneficiile acestei bucătării și am studiat procesul de fabricare a pizza.
Ascensorul ne duce la etajul șapte. Ne întoarcem la dreapta: la intrarea în restaurant există un dulap mare de vin, care, mai degrabă, servește drept suport. Există aproximativ o mie de sticle - de aici sunt servite. Sala este destul de spațioasă - este împărțită în două zone, restaurant și bar și decorată cu o bucătărie deschisă - în timp ce la masă puteți viziona munca bucătarilor.
Suntem întâmpinați de bucătarul-șef Herald. care avertizează imediat că nu va fi gătit pizza.
În bucătărie îl întrebăm pe Herald de ce ia instruit pe bucătar la un alt bucătar, Vladimir:
"Nu sunt italiană și nu am lucrat niciodată într-un restaurant italian". Și Vova are o mulțime de experiență în a face pizza și, pentru a fi sincer, o pregătește mai bine decât mine. Aici trebuie să găsiți consistența potrivită, este important să lucrați cu apă, făină, sare. Aceasta este o experiență de zi cu zi, care este similară cu a face pâine - să urmeze corect rețeta în mod necesar. Când pregătiți pâinea, trebuie să aveți un simț bine mirosit, trebuie să puteți mirosi bine.
Îți dau un exemplu: acum trei săptămâni un tânăr a venit să lucreze pentru mine. L-am dus la bucătărie pentru a verifica calificările și am întrebat ce voia să gătească. A spus că vrea pizza. Sa dovedit foarte rău, deși tipul a crezut altfel. Nu avea o astfel de percepție a mirosurilor. Fiind un bucătar este, de asemenea, o artă, dar trebuie să lucrați din greu și să vă perfecționați abilitățile. Și, bineînțeles, gătești numai din alimente bune.
Vladimir aduce aluatul pregătit în avans și explică pas cu pas cum să faci o pizza bună.
"Testul necesită doar apă, sare și făină, pe care le aducem din Italia. Condimentele se adaugă numai în sosul de roșii - este oregano, usturoi, busuioc și puțin zahăr, deoarece roșiile sunt acre. Apoi, trebuie să stropiți pizza cu ulei de măsline. Mozzarella este folosită de un producător local, iar brânza este destul de bună - Bonfesto. Pentru a obține cea mai bună pizza rotundă, mai întâi trebuie să faci un cadru. Apoi frământați și rotiți mijlocul. Pentru pizza, atunci când prăjirea nu formează fundul negru, trebuie să scuturați toată făina înainte de expedierea la cuptor.
Timp de treizeci de secunde, Vladimir face manual o bază ideală pentru dimensiune. Apoi răspândește sosul pe care bucătarii îl amestecă singuri.
- Tomatele ne sunt livrate deja sub forma de pastă și le aducem la fel de bine cum ar trebui.
Am înregistrat hărți tehnologice, există anumite proporții pentru umplere. Totul este măsurat pe scări, dar ochii mei sunt deja măturat - acum fac fără cântărire.
Pentru noi, vom pregăti două pizza: Pepperoni și Prosciutto. "Pepperoni" este o pizza clasică cu salam și mozzarella. Și Prosciutto este făcut cu șuncă și verde Parma.
- Baza în Prosciutto - ca în pizza Margarita. Iar imediat după coacere, se pune șuncă, brânză de brânză, apoi se adaugă oregano și uleiul de măsline. Pizza fărăzy trebuie ridicată!
Acum, puneți amândouă pizza în cuptor și așteptați 2-3 minute până când vasul este gătit.
- Acum pregătim pizza, deși, în general, focalizarea principală a restaurantului este pe fripturi. Avem foarte mulți: de la somon, miel, carne de vită și așa mai departe.
Îi întrebăm pe Vladimir ce e atât de neobișnuit în pizza de la Ember.
- Există un aluat neobișnuit, avem o formulă specială. Alții nu adaugă semol - aceasta este făina italiană. În Minsk, de regulă, pizza este făcută în mod american - acestea sunt pline, cu lapte și unt.
"Aveți pizza cu un amestec neobișnuit de ingrediente?"
- Da, este o pizza turcească Lahmajun, cu ragut de vită, roșii de cireșe și varză.
Cuptorul în care este preparată pizza este, de asemenea, italiană: are o fundație stâncoasă, ceea ce face ca pizza să fie coapte uniform. Într-un cuptor clasic dreptunghiular, pizza este pur și simplu aruncată, iar bucătarii îi întorc.
- În acest cuptor puteți regla viteza pietrei. Temperatura părților superioare și inferioare ale cuptorului este întotdeauna diferită: de exemplu, partea de sus - 326 de grade și partea de jos - 275. Când vin italienii aici, ei laudă foarte mult pizza noastră.
Ne pregătim pizza și mergem să o încercăm în sala restaurantului și, în același timp, să vorbim cu bucătarul Gerald. Proprietarul hotelului a văzut cum lucrează Gerald într-un restaurant din St. Petersburg și a decis să-l invite la Minsk.
Lângă fereastra de lângă bucătărie se află un magazin italian, care este adesea fotografiat de vizitatori. Am întrebat-o pe Herald dacă era posibil să cumpere ceva din afișaj. El a răspuns că era doar un anturaj.
- Pizza mai bună încercați, gust mai bine! Această băcănie, ca un cabinet de vin imens la intrarea în bar, a fost plasat pentru a face locul să arate mai atractiv. Aceasta este o practică normală pentru restaurantele din marile orașe internaționale - pentru a face la intrare un fel de "zavlekalochku". Mulți vizitatori fac selfie acolo.
- Spune-mi, de ce ai decis să deschizi bucătăria în restaurant? Acest lucru nu interferează cu oaspeții?
- O bucătărie deschisă este o comunicare excelentă între bucătar și oaspeții. Acest tip de bucătărie a fost foarte popular cu cincisprezece ani în urmă, și acum. De exemplu, toate restaurantele lui Jamie Oliver au o bucătărie deschisă. Vizitatorii sunt interesați să urmărească procesul. În același timp, ne urmărim cu atenție comportamentul: este important cum arată, cum arată bucătăria, modul în care comunicăm între noi. Dar este foarte rar în Ember că cineva de la oaspeți vine la bucătărie pentru a-i saluta și a pune câteva întrebări bucătarului. Probabil, oamenii sunt puțin timizi.
- Vreți să vă poziționați ca un meniu mai democratic și mai ieftin decît, să zicem, vecinii voștri BARDOTXXI?
- Bucătăria mediteraneană este destul de comună în oraș, deci oamenii au multe opțiuni pentru a merge undeva și pentru a încerca o masă similară. În Minsk este mai greu să găsești variații ale alimentelor asiatice. Astfel de feluri de mâncare, cum ar fi pizza, paste și fripturi, au fost populare acum zece ani - și sunt încă populare. În ultimii douăzeci de ani, mâncarea japoneză și italiană a fost populară. Acum, în tendința de bucătărie indiană și libaneză, așa cum a fost o dată bucătăria populară moleculară, apoi cea nordică. Dar, în orice caz, oamenii apreciază calitatea înaltă a alimentelor.
- Faptul că pregătim diferite mese - de exemplu, pizza, borsch, draniki, salate etc. - ne oferă un avantaj față de bucătăria unui loc îngust, la care oamenii nu sunt încă obișnuiți. Calitatea produselor este, de asemenea, în BARDOT XXI, și avem o bucătărie mare, foarte diferită. Vizitatorii aici sunt mai greu de surprins cu ceva, pentru că toată lumea este obișnuită cu astfel de alimente. Dar este chiar bun, pentru că puteți evita o surpriză neplăcută.
Am lucrat odată pe insula Mauritius, iar acolo au venit turistii ruși timp de două săptămâni. Ei au mâncat doar mâncarea cu care erau obișnuiți. Acestea sunt paste, salate, snacks-uri abundente pentru alcool. Când am făcut ceva exclusiv pentru ei, nu au fost interesați. Desigur, nu se bazează numai pe gustul rusesc, dar acest exemplu arată că oamenii încă mai place familia mai mult.
În Ember, sunt un sef mai clasic. Pentru mine, pizza clasică este pizza cu salam, "Patru brânzeturi", "Prosciutto". Iată pizza cu salam, apropo, vindem multe.
- Când oamenii vin la un restaurant, încearcă să se comporte într-un mod special. De fapt, nu există standarde, deoarece este necesar să mănânci într-un restaurant: poți să o faci așa cum dorești. Avem o masă confortabilă, adică nu trebuie să folosiți aparate incredibile sau cumva să vă deranjezi cum să o mâncați în mod corespunzător. În meniul nostru, alimente pe care toată lumea o înțelege.
- Știm că rămâi la conceptul de DineWine. Explicați ce înseamnă asta? Pizza și vinul este o combinație bună sau este mai potrivită cu fripturile?
- Desigur, vinul este mai des servit la fripturi. Dar conceptul nostru este legat de faptul că oferim un anumit vin pentru fiecare fel de mâncare. Cu pizza, puteți combina și vinul, de ce nu.
În zilele de vineri, în restaurant sunt serate de paginare: oferim pizza cu vin. Avem două pizza, la care se servește un anumit vin roșu și două pizza pentru alb. Am făcut umpluturi speciale pentru vin.
- Există 30-40 de posturi în meniul restaurantului nostru, și acest lucru este destul de mult. Dacă mergeți la un restaurant cu trei stele Michelin, va fi un mic meniu setat cu mâncăruri excepționale. Sunt obișnuit să lucrez la astfel de standarde de când aveam 26 de ani. Odată ce șeful meu a fost rugat să gătească mâncare, care nu se afla în meniu, vizitatorul dorea ceva complet diferit. Șeful a refuzat. Își permitea să spună nu, pentru că în fiecare seară restaurantul era plin.
Restaurantul Ember este situat la etajul 7 al hotelului
Doubletree by Hilton Minsk (9, bulevardul Pobediteley). Program de lucru: 07: 00-23: 00.
Trimiteți-le prietenilor: