Elemente de bază ale serviciului în restaurant
Serviciul în restaurant constă din următoarele elemente: întâlnirea și cazarea vizitatorilor, recepția și înregistrarea comenzilor, transferul comenzilor de producție, primirea și livrarea produselor tip bufet, primirea și livrarea de gustări, mese, băuturi, decontare cu clienții.
Întâlnire și cazarea oaspeților. Vizitatorii la intrarea în hol au întâlnit chelnerul de la cap. Dacă în acest moment chelnerul este ocupat cu treburile oficiale, atunci clientul întâlnește chelnerul sau chelnerul senior. El salută oaspeții, întreabă câți oameni ar trebui să fie pregătiți pentru masă, oferă posibilitatea de a alege un loc în sală, având în vedere dorințele lor. Pentru a oferi locuri la o masă unde consumatorii stau deja, este posibil numai cu consimțământul acestora din urmă. Nu este permisă oferirea consumatorului pentru a lua loc la o masă care nu este pregătită pentru întreținere: vasele folosite nu sunt curățate, nu se efectuează o masă preliminară.
Pentru un grup mare de oaspeți, cu permisiunea chelnerului de șef, a chelnerului senior sau a managerului restaurantului, se poate face o masă comună a mai multor mese.
Un chelner sau un chelner îi sugerează oaspeților să se așeze, împingând un scaun și invitându-l cu un gest. Dacă un bărbat și o femeie s-au adunat, femeia chelneră sugerează că ia primul loc și apoi își propune să stea jos un bărbat; femeia stă la dreapta bărbatului. În cazul în care oaspeții înșiși s-au așezat la masă, transplantul lor, oferind alte locuri, nu este acceptat. Dacă oaspeții au adus flori, chelnerul fără a aștepta cererea ar trebui să aducă o vasă de apă, să pună flori în ea, să pună o vază în centrul mesei.
Primirea și înregistrarea ordinului. Meniul chelnerului este oferit în copertă în forma extinsă din stânga cu mâna stângă. Meniul este dat unei femei. În cazul în care mai mulți oameni stau la masă, preferința este dată bătrânului, jubileului etc. După ce a oferit meniul, chelnerul atrage atenția asupra specialităților oaspeților. Împreună cu meniul, o listă de prețuri de vinuri este servită în formă închisă. După ce așteaptă câteva minute, chelnerul oferă ocazia să se familiarizeze cu sortimentul de feluri de mâncare. Apoi chelnerul ar trebui să meargă la masă și să ia comanda, dacă este necesar, chelnerul poate recomanda acest sau acea fel de mancare pentru oaspete ținând cont de vârsta, dorințele, timpul,
nici un an etc. Când recomandăm un anumit fel de mâncare unui vizitator, chelnerul ar trebui, cu cunoștință, să spună despre gustul și caracteristicile pregătirii sale. De asemenea, ar trebui să fie clarificată cât timp va dura pentru a îndeplini ordinul. Apoi, chelnerul îi poate ajuta pe vizitatori să aleagă vinuri pentru feluri de mâncare comandate. În restaurantele moderne, sommelierii îi ajută pe vizitatori să aleagă vinurile. Dacă comanda este mare, chelnerul o repetă vizitatorului pentru verificare,
catering și alte dorințe ale vizitatorilor. Etapele serviciului în restaurant sunt prezentate în Anexa 6.
La recepția comenzii, chelnerul ar trebui să stea lângă clientul care a făcut comanda, în dreapta, ușor îndoit de el, fără să atingă o masă, un scaun. După acceptarea comenzii, chelnerul se duce la serviciu, unde selectează feluri de mâncare pentru mâncăruri reci și gustări, îl aduce la magazinul rece și înmânează bucătarului împreună cu comanda, informându-i oaspeții despre dorințele oaspeților. De asemenea, chelnerul transferă comanda la magazinul fierbinte pentru gustări calde, supe și al doilea curs, desert; simultan, împreună cu ordinea, transferă vasele în care trebuie preparate felurile de mâncare (sticle de cocos, ciocane, tigaie porționată, ghivece de ceramică etc.).
Curățarea meselor și înlocuirea felurilor de mâncare folosite. În procesul de servire a chelnerului trebuie să pregătească rapid masa pentru servirea următorului fel de mâncare, colectând vasele și aparatele folosite și înlocuindu-le cu cele curate. La curățarea plăcilor cu resturi de alimente, chelnerul se apropie de primul vizitator din dreapta, ia placa cu instrumentele din mâna dreaptă și o schimbă în mâna stângă, ținând degetul mare și arătătorul. Apoi vine din partea dreaptă a următorului setter și îl fixează pe degetele mâinii stângi: mijlocul, inelul și degetul mic. Instrumentele de pe prima și a doua plăci și rămășițele de alimente pe care le pune pe tăvile inferioare,
bobina. Atunci când servesc un grup de oaspeți, un chelner în acest fel poate colecta până la zece plăci.
O altă opțiune de curățare este faptul că chelnerul curăță primele două plăci în acest fel și plasează a treia și plăcile ulterioare pe antebrațul mâinii stângi; în timp ce își schimbă restul furcii (cuțitul) pe a doua placă (inferioară) și plasează instrumentele pe prima.
Pentru a colecta resturile de alimente, puteți utiliza și o placă specială, pe care ospătarul o are între degete și degete mijlocii.
Chelnerul folosit pune plăcile utilizate pe masa de filială și aduce imediat plăci curate. Atunci când servește un grup de invitați de doi chelatori, unul dintre ei colectează vase și aparate folosite, iar altul pune cele curate pe masă. Pentru aceasta, un set de plăci în cantitatea necesară este preinstalat pe masa auxiliară. Pe placa superioară a grămezii puneți un șervețel de in, pliat de patru ori, pe cuțite și furci, precum și atunci când serviți mese.
Sticlăria este așezată pe o tavă acoperită cu șervețele și purtată pe mâna stângă. Înlocuirea feței de masă în prezența consumatorului se face fără a dezvălui topul mesei.
Reguli de lucru cu tava. Pentru transferul de feluri de mâncare, vase, băuturi, chelnerii folosesc tăvi. Tava este convenabilă pentru a purta mâna stângă, pentru o mai mare stabilitate este susținută de mâna dreaptă. Tava este, de obicei, transportată la nivelul cotului mâinii stângi sau ușor mai mare decât ea; Nu puteți ridica o tavă cu vase sau produse umflate deasupra umărului. Este imposibil să transferați pe o tavă o cușcă unică și produse de bucătărie. Nu este recomandat să transportați nimic pe o tavă care nu este acoperită cu un șervețel.
Șervețelul reduce glisarea obiectelor pe tavă; prin furtul unui șervețel pe o tavă, îndoiți colțurile agățate de el.
Elementele mai grele ar trebui să fie mai aproape de ofițer, cele înălțate în centrul tăvii, și cele mai mici și mai ușoare la marginea tăvii. Trebuie să se asigure că tava este încărcată uniform; Partea inferioară a tăvii trebuie să fie uscată și curată. O tavă cu vesela este așezată pe masa auxiliară sau pe blatul auxiliar. Nu este permisă așezarea tăvii pe masa.
Mijloace de servire a mâncărurilor
Servirea mâncărurilor este cea mai dificilă și mai importantă operațiune în lucrarea chelnerului.
În practica restaurantelor, se folosesc trei feluri principale de servire a felurilor de mâncare:
- în renovare (calea franceză) - deplasarea unui vas particularizat pe placa vizitatorului cu ajutorul unor aparate speciale;
- Modul englez - deplasarea de gustări și mâncăruri în plăcile vizitatorilor pe spatele sau masa laterală;
- în masă (cale rusă) - aranjamentul felurilor de mâncare comandate (mai multe porțiuni într-un castron sau o singură servire) pe masa de masă.
Servirea de feluri de mâncare pe Internet (cale franceză). Cu această metodă de serviciu, sunt furnizate următoarele opțiuni:
1. Chelnerul portează mâncarea, schimbându-l de pe vas spre placa vizitatorului.
2. Chelnerul oferă un vas pentru vizitator, care îl pune în plăcuță.
În general, tehnicianul de service "în actualizare" include următoarele operațiuni:
- dispozitive de deplasare (linguri, furculite, bile, forceps)
puneți pe vasul adus;
- pe palma mâinii stângi puneți frâna de mână cu patru pliuri (care acoperă mânecile cu capătul gulerului) și puneți farfuria pe mâner cu mâna dreaptă; în același timp, produsul și manerele instrumentelor trebuie să se confrunte cu vizitatorul;
- ținând vasul la nivelul cotului, opriți-l în spatele vizitatorului și apoi,
ridicând mâna stângă cu o farfurie, fă un pas cu piciorul stâng spre înainte și adu mâncarea la masă; regulile de etichetă impun ca mâna neocupată de dreptul chelnerului să se întoarcă, dacă vasul este foarte mare și greu, apoi cu mâna dreaptă îl sprijină peste bord;
- aducând vasul către vizitator și apropiindu-l de farfuria de farfurie, dar nu
atingerea ușoară înclină farfuria spre vizitator astfel încât marginea vasului să fie agățată de marginea părții laterale a plăcii;
- ținând mânerul în mâna stângă, cu mâna dreaptă, folosind furcile de masă și o lingură, chelnerul pune conținutul pe plăci la fiecare vizitator;
- alimentele trebuie așezate pe platou, astfel încât atunci când sunt servite, monograma sau numele de marcă se află pe partea opusă a oaspetelui;
- tăiate sau porționate bucăți de carne ar trebui să fie așezate pe antena cu tăieturi în sus, garnitura plasată pe partea dreaptă a componentei principale;
Înainte de a servi mâncăruri reci, masa este servită cu o placă de gustări și înainte de a servi cele două vase fierbinți - o placă încălzită de o mică sală de mese, pe care ospătarul o așează pe partea dreaptă.
În mod tradițional, porționarea vasului pe o placă a vizitatorului se efectuează în următoarea ordine: produsul principal (carne, pește, etc.), sos, garnitură, frunze ornamentale.
Avantajul serviciului pe Internet este contactul constant al chelnerului cu vizitatorul și posibilitatea vizitatorilor de a determina cantitatea de alimente în sine. Printre deficiențe se numără intensitatea ridicată a forței de muncă, nevoia de instrumente speciale și abilitățile de a lucra cu ele pentru personalul de întreținere.
Metoda de servire a felurilor de mâncare de mai sus permite utilizarea obiectelor de autoservire: vizitatorul poate schimba în mod independent vasul pe o farfurie.
O regulă profesională binecunoscută spune: "Când se schimbă un vas pe placa unui consumator, dispozitivele pot fi în mâna chelnerului, dar trebuie să fie ținute deasupra vasului; Chelnerul ar trebui să-și țină coatele aproape de el, iar atunci când lucrează în schimburi, ar trebui să lucreze mai ales cu o perie; Mâncarea trebuie păstrată astfel încât partea laterală a acesteia să se suprapună peste partea laterală a plăcii (pentru a împiedica sosul să cadă pe fața de masă). "
Servirea mâncărurilor cu birou de ajutor (în engleză). Cu această metodă de servire a mâncărurilor, este obligatoriu să se utilizeze o masă auxiliară în care chelnerul portează vasul în plăcile individuale ale oaspeților. Masa auxiliară ar trebui să fie mai bine setată astfel încât vizitatorul să poată observa acțiunile chelnerului. Poate fi mobil sau staționar. Pe ustensilele de masă laterale, aparatele sunt plasate în aceeași ordine ca și în tabelul vizitatorului. De obicei, vasul cu produsul principal este plasat pe partea stângă a mesei, iar garnitura este așezată în partea dreaptă, plăcile sunt așezate în centru.
Există mai multe moduri de porționare:
1. produsul Lingura plasat sub presiune ușoară din partea de sus cu o furculiță - pentru portionare chiftele, atele, fripturi, legume și garnituri de cereale, salate.
2. Lingura și furculita sunt puse sub produs și deplasate - pentru a porni mâncărurile coapte, bucăți mari de carne.
Doi slujitori pot lucra la masa auxiliară - unul dintre ei raționează produsul principal, iar al doilea distribuie garnitura.
Când porniți feluri de mâncare cu sos, folosiți două linguri, și deplasați mai întâi vasul lateral, apoi cursul principal.
După ce a porționat vasele, chelnerul servește plăcuțele către vizitatorii din dreapta, cu mâna dreaptă, urcând ușor cu piciorul drept. O altă opțiune este, de asemenea, acceptabilă: puteți servi în partea stângă a vizitatorului, dar atunci chelnerul va trebui să lucreze cu mâna stângă.
Când serviți feluri de mâncare "în pungă" sau cu o pre-schimbare pe recepție, trebuie să urmați anumite reguli:
- Produsul principal (carne, pește, carne de pasăre) este așezat pe o farfurie în centru și
O farfurie complexă la stânga și la dreapta acesteia, verdele sunt cel mai bine plasate în partea dreaptă sus;
- Sosul este transferat în partea dreaptă superioară a plăcii sau servit în vasul de sos;
- porționați produsele în ordinea următoare: produsul principal, sosul,
garnitură (cartofi sau paste), legume, verdețuri.
Conform compoziției sale, vasul schimbat ar trebui să corespundă vasului preparat de bucătarul-șef.
Servirea mâncărurilor pe masă (rusă) este folosită în principal în momente solemne. Masa festivă este pre-servită cu tacâmuri, vase, servetele, flori. Cu puțin timp înainte de sosirea oaspeților la masa pune gustări și mese în singur servesc și în mâncăruri mnogoportsionnoy, fructe, produse de patiserie, produse de vodca vin, fructe și apă minerală.
Această metodă, în comparație cu cele anterioare, folosește în mai mare măsură elemente de autoservire și asigură locația unor feluri de mâncare frumos proiectate și gătite pe masă, precum și mâncăruri naționale gătite în vase. Dacă oaspeții au comandat un sortiment mare de mâncăruri reci, sunt așezate pe o masă în vase, oale și vase din porțelan rotund. În toate felurile, puneți instrumentele pentru aspect: furculița - cu dinții în jos și în partea de sus a lingoului, mânerele instrumentelor sunt așezate în direcția oaspeților.
Pe lângă metodele de bază, există metode europene și combinate de servire a felurilor de mâncare. Metoda europeană diferă de metodele anterioare, în special prin servirea mesei. Tabelul servit dispozitive pentru masă și gustare placă Pirozhkova, pânză de in, care este plasat în fața oaspetelui, sticlă, instrumentul pentru condimente, flori. Gheață de gustări reci aduce în avans, porționat la plăci de gustări. Cele două feluri de mâncare fierbinți sunt servite pe feluri de mâncare încălzite, acoperite cu capacuri speciale cloše. Chelnerul vine la dreapta clienților, pune în fața lui un bol cu un capac, îl ridică și apoi, și apoi se desfășoară pe masa auxiliară. În al doilea rând preparate din bucătăria europeană deservită de camere mici, precum și în absența tabelelor auxiliare. Restaurantele de clasă „de lux“ și „superior“ este utilizată metoda combinată de servicii, care implică utilizarea de limba engleză, rusă, franceză metode și europene de a servi feluri de mâncare, având în vedere gama de feluri de mâncare comandate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: