Peștera de vise. Cel mai dificil și mai favorabil proiect de 30 de ani în afaceri. Povestea unui restaurator.
Cu ce să începeți (îmi pare rău pentru unt sau ulei de ulei) la începutul restaurantelor? Din toate unghiurile sperie: restaurantul de afaceri - cel mai dificil. Recunoașteți acest lucru și profesioniști venerabili. Restaurant Business Academy nu numai învață, cu un picior „pentru a merge“ în afaceri culinare, dar, de asemenea, o introducere pentru cei care au deschis deja instituția, a reușit să umple conuri și este pregătită să împărtășească cunoștințele și experiența lor. Faceți cunoștință cu absolvenții cursului Academiei de restaurante de afaceri "Cum am descoperit și mi-am dezbrăcat o brutărie", Iuri și Irina, care au deschis brutăria "Lark".
Tipul facilității: brutărie
Locație: metrou "Marino"
Capacitate: 54 de locuri
Investiții totale: 25 de milioane de ruble
ARB: Yuri, de cât timp ai fost în afaceri? De ce ați ales formatul de cofetărie?
Yu: Soția mea și cu mine am fost angajați în afaceri de mai bine de 30 de ani. Practic, investiții și producție. De exemplu, primele macaroane reale din regiunea Moscovei în rețeta italiană au fost făcute de noi. Dar nu a existat nimic înainte de restaurant, dar a fost gândit și visat de mult timp. În Marino este biroul companiei noastre, prin urmare locația. Se confruntă constant cu problema - nu a fost nicăieri în zonă să se întâlnească, să discute despre afaceri, să bea cafea, să ia masa în spatele discuțiilor de lucru. În plus față de McDonald's din Marino nu există cafenele. Înțelegeți, nu este o opțiune. Un format - a fost distractiv de a face ceva de înaltă calitate și de a închide cererea unei zone de dormit mare este pe pâine proaspătă și locul în care vin în mod tradițional înapoi mental chat-ul pe o masă delicioasă. În primul rând, au vrut să deschidă o cafenea, apoi au început să se gândească: este o cafenea atât de interesantă pentru locuitorii zonei de dormit? Și au decis să completeze ideea cu o brutărie care să vină pentru pâine proaspătă, produse de patiserie delicioase și o atmosferă.
ARB: "Skylark" - de unde vine acest nume?
ARB: Dacă o brutărie este atât de dificilă, atunci de ce nu doar un restaurant? Mai ales că ați fost pregătiți la ambele cursuri de la Academie - și "Cum am descoperit și am scos o brutărie" și "Gestionarea unui restaurant".
Yu Miracle, că am descoperit ceva (râde). Când am venit în Anatolia (Anatoli Odintsov, șeful ARB. - nn) Pentru a învăța de la curs, el ne-a spus imediat că sarcina sa ne descurajeze să o facă. Pentru că în această afacere trebuie să veniți pregătiți atât moral cât și cu un sprijin economic stabil. Pe credit, mi se pare, deschiderea oricărui punct de catering este foarte riscant. Cursul brutăriei a fost al doilea, mai întâi am Irina (soția lui George. - nn). Ascultat despre managementul restaurant și până la sfârșitul ei, am dat seama că acest lucru nu este chiar un restaurant. Deși am adăugat o temă de restaurant. Poate că a fost visul meu. Dar încă n-am îndrăznit. Multe nuante diferite. De la bun început, ne-am confruntat cu sarcina de a crea o instituție compactă și versatilă în care aceiași oameni ar ajunge în timpul zilei. Proiectul a fost dezvoltat imediat pentru zona de dormit. Și dacă în centru poți deschide o instituție mare cu un nume sau un nume celebru, ei vor merge acolo și vor merge la numele din orice capăt al orașului. Dar pentru a vă asigura că locuitorii din cartierele vecine merg în zona de dormit? Acest lucru nu este ușor, așa că inițial sa concentrat pe faptul că localul a venit în mod regulat. Am vrut să surprindem ideea și calitatea.
Un punct foarte interesant a fost micul dejun. Toate unitățile din district încep să lucreze la prânz și se închid la miezul nopții. Deci, este mai convenabil să numărați schimburile și să alocați resurse. Deschidem la 08:30 dimineața și mulți ne descurajează. Puțini oameni au crezut că micul dejun în zona de dormit ar fi relevant. Cu toate acestea, sa dovedit că dimineața mai mulți oameni vin la noi decât la prânz! În plus, zona de dormit este întotdeauna o mulțime de studenți, studenți, mame cu copii. Aici, ei se întâlnesc în dimineața, bea cafea, și după un timp, să se familiarizeze cu instituția, nu a cumpărat cereale pentru micul dejun si friptura sau altceva din meniul principal. Pentru noi a fost o revelație.
ARB: De cât timp ți-ai făcut să transformi ideea într-o instituție?
Yu. Până în momentul în care am putea începe construcția, a trecut un an. Construcția și finisarea în sine au durat o jumătate de an. Am pregatit bine, ne-am gandit mult, ne-am gandit daca vom face fata, sa tragem, sau nu. Lăsat mult timp încurcat asupra conceptului. E destul de nou. Mulți vor spune, dar ce despre Paul, Paul Bakery? Dar aceste instituții au fost dezvoltate sub centru! Pentru a reface ideea unei zone de dormit, am petrecut mult timp. Apoi s-au confruntat cu probleme birocratice - ventilație, alimentare cu apă, creșterea puterii, pentru că această cameră nu era inițial un restaurant. Am purtat un cablu separat de la stație. În locul fațadelor panoramice erau ferestre mici pe partea de sus. Ventilația este sfătuită să tragă la etajul 17, iar acest lucru este foarte scump. Aproximativ astfel de întrebări și împiedicat, astfel încât până la ultimul îndoit - deschis, nu, nu deschide, deschide (râde) ...
ARB: Ce probleme majore le-ați confruntat și cum le-ați rezolvat?
ARB. Ce echipament a fost instalat, câte locuri în sală, ce fel de program de lucru al personalului?
Yu, avem două bucătării de înaltă calitate. Unul este un ciclu complet de panificație, cu un cuptor de vatră, un fel de aluat de aluat și frământătorii. Camera este mică, dar acolo a fost posibil să se potrivească tot ceea ce este necesar și cu toate standardele SanPiN. Cea de-a doua bucătărie este un magazin fierbinte și rece, magazine frigorifice, un dressing mic, toalete. Ambele bucătării sunt complet echipate pentru a evita utilizarea produselor semifinite. Nu cumpărăm nimic, chiar facem aici sosurile noastre. Pentru a tăia carcasele și peștii, avem nevoie de un atelier separat, nu avem, astfel încât furnizorii trebuie să calibreze tot ceea ce este necesar pentru noi. Cumparam, de asemenea, faina cernuta. Chiuveta specială pentru ouă, de asemenea, nu a fost stabilită, deoarece nu avem o nevoie atât de mare. Mai ieftin să cumpere deja ouă spălate. Desigur, dacă aveți o brutărie de producție mare sau o rețea de 20 de restaurante, atunci acest lucru are sens. Nu există un birou și nu este necesar, locul managerului este sala. În plus, biroul companiei este în apropiere. La echipamentele tehnice, totul este electronic. Puterea de 140 kW, am ridicat-o, în casa proprie o tablou de distribuție, de la substație am avut un cablu separat. În general, sfătuiesc pentru o brutărie nu mai mică de 100 kW, tk. energia electrică necesită mult. În total, întreaga comunală este în medie 120 mii de ruble, în vara puțin mai puțin. Apărătoarea nu este necesară, a pus instituția pe un buton de panică - cafenea nu este cel mai tentant pentru raid locul, iar majoritatea plăților conturilor prin transfer bancar - 50 - 80 la suta din venitul zilnic trece pe carduri. Sala este mică, 80 de metri pătrați - sala pentru 54 de locuri cu posibilitatea de a crește debarcarea și 80 de metri pătrați - bucătăria. Această zonă are 17 persoane. În sala există întotdeauna trei - un manager sau manager plus doi chelner sau trei chelner. Gătuitorii sunt înlocuiți cu doi, uneori a treia pentru armare, iar brutarii lucrează întotdeauna împreună. În plus, mașina de curățat și mașina de spălat vase. Deschidem la 08:30, personalul vine la opt. Graficul este un pic alunecos - la opt vine unul, după o oră de la al doilea, respectiv, al doilea lasă o oră mai târziu, și așa mai departe. Acest lucru se datorează nu numai economiilor. Camera este mică, iar dacă erau mai mulți oameni, personalul trebuia să ocupe în mod artificial ceva. La fel și bucătarul, unul vine pentru micul dejun, al doilea puțin mai târziu. Primul brutar vine la ora 07:00 dimineața, pentru că frământarea aluatului, coacerea pâinii este un proces lung. Lucrăm până la ora 22:30, ultimul angajat pleacă la ora 23:00.
ARB: În total, cât ați investit în proiect? Care este venitul mediu din instituție, ceea ce este cel mai des comandat, care sunt orele de vârf?
De mai bine de 30 de ani, că suntem împreună cu soția mea, nu am avut un proiect mai complex. Companiile de investiții, fabricile, producția - totul nu este nimic în comparație cu o brutărie (râde). "Lark" este copilul nostru preferat. Totalul a investit 25 de milioane de ruble. Când teoretic a fost calculată amortizarea, s-au dovedit 3 ani, dar cred că cifra reală este de cinci ani. Timp de cinci luni de muncă, am ajuns la o medie de 200 de cecuri pe zi. Venitul este de 100-150 de mii de ruble zilnic, dar aceasta nu este limita. Stocul este destul de mare. Cifra de afaceri pe lună aproximativ 2 milioane de ruble. Micul dejun este de 20 sau chiar 40% din venitul zilnic. Mai mult de jumătate din plăți sunt plătite prin transfer bancar, în consecință, noi plătim pentru acesta 1,3 la sută. Avem un sistem simplificat.
ARB: Cât durează să dezvolți un fel de mâncare?
ARB: Au existat situații dificile cu vizitatorii în acest timp, conflicte? Au fost verificate organismele de control?
ARB: Sfatul sau reteta ta: cum sa faci o institutie de calitate si de succes?
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: