Mâncărurile dulci sunt împărțite în două grupe principale:
· Rece (temperatura pe tur trebuie să fie de 12-15 grade).
· Fierbinte (temperatura pe tur ar trebui să fie 70-50grade.)
Pentru fierbinte sunt:
· Souffle este o farfurie de origine franceză din gălbenușuri de ou amestecate cu o varietate de ingrediente, la care se adaugă albușuri de ou biciuite.
Puddingul este un desert englezesc fabricat din ouă, zahăr, lapte și făină, fierte într-o baie de apă. În budincă adăugați fructe sau mirodenii.
Deserturi din făină și altele
100. Care este diferența dintre un aperitiv fierbinte și un al doilea vas fierbinte?
Gustările gustoase diferă de cele două cursuri fierbinți, cu o masă mai mică, cu un gust mai intens, sunt de obicei servite fără garnitură. Gustările gustoase sunt de obicei făcute din produse tăiate în bucăți mici: felii, cuburi, cuburi. Acest lucru se face astfel încât atunci când mâncați gustări calde, nu aveți nevoie de un cuțit.
Preparatele de preparare caldă sunt preparate din produse care au fost preparate anterior, combinându-le cu ciuperci, brânză, diferite sosuri și condimente. Acestea sunt incluse în meniu după o gustare rece. Preparatele de preparare fierbinte sunt preparate în prajit, fiert, coapte și tocate.
Temperatura pentru servirea gustarilor calde trebuie sa fie de cel putin 85 de grade C. Gustarile calde pe masa nu sunt presetate.
-în volovany, tartlets, pe clatite, pe crotoni. Din cauza bazei de făină, gustările sunt foarte satisfăcătoare.
- Aperitive calde, preparate și servite în sticle de nucă de cocos, ardei iute. vase mici sau în tigaie porționată, altfel se numește sosuri
- În diferite tipuri de plăci servite sandvișuri calde, dovlecei prăjiți, chiftele de cartofi și r. H. Pe un metal sau porțelan vas omelets servit și t. D.
- Gustări gustoase, care se servesc la feluri de mâncare sau în vasele de servire, puteți lua gustări simple de mână. ridicați cu o furculiță sau cu bile fără a trece la o farfurie. Astfel de gustări includ porțiuni miniatură de păsări de curte, pește, conopidă prăjită în aluat.
101. Care este diferența dintre un vas rece și o gustare?
Mâncărurile și gustările sunt servite, de obicei, la începutul mesei. În meniul de mic dejun și de cină pot fi principalele cursuri.
preparate reci diferă de snacks-uri în care acestea sunt, de obicei livrate cu o garnitura, ele sunt mai hrănitoare (friptură rece friptură de vită, Galantine de pui, pește umplut, etc). startere rece au o putere mai mică le-a hrănit fără nici o garnitura (icre, somon, somon Chum, șprot, etc.), sau cu o cantitate foarte mică de ea (hering, șprot ceapa). Gustările pot fi servite în formă fierbinte (gustări calde).
Gustări calde pe o tehnologie similară la prepararea de mâncăruri calde principale (carne, carne de pasăre, organe de pește, etc.), dar diferă de la ele, sunt, în general, un gust mai picant și care servește nici o garnitura în caserole porție, kronshelyah, mici cratiță (cu o capacitate de 50-100g.) - cocotă.
Când facem aperitive reci, operațiunea finală este adesea prelucrarea mecanică (tăierea produselor finite, decorarea etc.). În acest caz, este posibilă contaminarea microbiană secundară. Prin urmare, pentru pregătirea gustărilor reci, trebuie să respectați cu strictețe normele sanitare și să mențineți termenii și regimurile de depozitare și vânzare a materiilor prime, a produselor semifinite, a produselor finite.
109. Ce se numește: feluri de mâncare ferme, personalizate, în vrac, porționate și delicioase?
O specialitate este un fel de mâncare pregătită pe baza unei noi rețete și tehnologii sau a unui nou tip de materie primă care reflectă specificul întreprinderii.
O farfurie personalizată este o farfurie care necesită pregătire individuală și înregistrare după primirea unei comenzi de la consumator.
Mâncărurile cu vase sunt mâncăruri pre-gătite.
Porție - lansată în porții separate, la cerere, nu fierte în avans.
Delicioasele feluri de mâncare sunt un fel de mâncare rară, delicioasă, delicatețe. Serviți în cantități mici.
114. Care este "schema tehnologică" a producției alimentare?
Schema tehnologică este un document tehnologic grafic care separat sau împreună cu alte documente tehnologice definește un proces tehnologic sau o componentă a procesului în producerea de feluri de mâncare, produse culinare sau produse de cofetărie. Schema tehnologică cuprinde componentele procesului tehnologic de pregătire a produselor de bucătărie, produse culinare sau de cofetărie, care sunt elemente ale schemei. Elementele schemei tehnologice includ: materii prime, produse și semifabricate utilizate în producția acestui tip de produs, precum și operațiuni individuale ale procesului tehnologic și linii de comunicare între ele.
La compilarea fluxului, trebuie îndeplinite următoarele cerințe:
1. Toate produsele și produsele semifabricate utilizate în producția acestui fel de mâncare, produse culinare sau produse de cofetărie trebuie să fie amplasate în partea superioară a schemei.
2. Principalul produs (semifabricat) este situat în centru, restul produselor (semifabricate), deoarece sunt conectate la cel principal.
3. Pentru fiecare produs (semifabricat), trebuie indicate caracteristicile principale: starea, starea termică, gradul de prelucrare etc.
4. Operațiunile separate ale procesului tehnologic sunt indicate în schema tehnologică prin verbe de formă nedeterminată, în starea de spirit imperativ.
5. Trebuie să se precizeze parametrii temporari, de temperatură și alți parametri ai operațiunilor.
6. Linii de comunicare care leagă elementele schemei tehnologice trebuie să aibă cel mai mic număr de legături și distanța dintre liniile de comunicații paralele trebuie să fie de cel puțin 3 mm. Trecerea liniilor de comunicare nu este permisă.
7. Fiecare operație de proces prezentată în diagramă are o denumire digitală de poziționare, care este plasată lângă operație.
8. Schema tehnologică trebuie să conțină cerințele pentru proiectarea și servirea vasului (temperatura furajelor, vasele și aparatele utilizate pentru servirea vasului)
9. Este obligatoriu să se indice numele vasului, produsul culinar sau cel de cofetărie pentru care se pregătește schema tehnologică.
Trimiteți-le prietenilor: