hala de productie Plan cu aranjament de echipamente
bibliografie
Descriere companie (cafenea pentru copii cu 50 de locuri)
afaceri de catering, concepute pentru utilizatorii de agrement - Cafe. Gama de produse vândute în comparație cu restaurant limitat. Implementează feluri de mâncare, produse de patiserie, băuturi, produse de proprietate, la comandă achiziționate. Alimente de gătit, practic, simplu, gama extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată).
Pe gama de produse vândute - înghețată, ceainărie, cafea și lapte;
În funcție de numărul de consumatori - tineret cafe, cafenele pentru copii;
Conform metodei de serviciu - self-service, serviciu de chelner.
Gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.
cafenea universal cu sine să pună în aplicare bulioane transparente simple primul curs, al doilea curs simplu clătite de gătit cu diferite umpluturi, ouă, cârnați, mezeluri cu o garnitura simpla.
Café cu serviciul chelner din meniu sunt de marcă, mese personalizate, dar mai ales fast-food.
Meniul este format din băuturi calde, băuturi reci, produse de patiserie, mese calde, preparate reci; făină și produse de patiserie vin într-o cafenea din fabrică.
În plus față de etaje de tranzacționare în cafenea are un hol, vestiar, grupuri sanitare.
Calculați zona de descărcare de vânzare
Calculul Tehnologia începe cu determinarea numărului de a manca, care este stabilit de programul de săli de încărcare. Când se ia în considerare funcționarea programarea sălii, factorii de încărcare aproximative la diferite ore ale întreprinderii.
Factorul de încărcare al camerei la momente diferite determinate pe baza unei capacități sala de studiu a întreprinderilor existente de putere total.
Numărul de vizitatori a servit pentru fiecare oră a sălii, se calculează după cum urmează:
Nchas = P * n * d, unde P - numărul de locuri in sala, cifra de afaceri n- de locuri pentru 1 oră, d este coeficientul sălii de încărcare timp de o oră.
Cafeneaua are 50 de locuri. Conform manualului Agranovsky „Bazele tabelul cifrei de afaceri a întreprinderilor de alimentație publică 14 locuri pentru o oră în cafenea pentru copii este de 2 ori, sub rezerva de a lucra de la 9 la 17 de ore fără pauză pentru masa de prânz.
N = 50 * 9-10 2 * 40/100 = 40
N = 50 * 10-11 2 * 40/100 = 40
N = 50 * 11-12 2 * 50/100 = 50
N = 50 * 12-13 2 * 80/100 = 80
N = 50 * 13-14 2 * 80/100 = 80
N = 50 * 14-15 2 * 70/100 = 70
N = 50 * 15-16 2 * 50/100 = 50
N = 50 * 16-17 2 * 20/100 = 20
Numărul de vizitatori pe zi N este definită ca suma numărului de vizitatori pentru fiecare oră din sala de mese.
Program de download sala pentru copii cafenea cu 50 de locuri
locuri Cifra de afaceri 450/50 = 9.
Determinarea cantității de produse alimentare vândute în întreprindere
După determinarea numărului de alimentare în curs de dezvoltare program de producție (meniul Element, setați numărul de feluri de mâncare și băuturi din fiecare element).
Calculul feluri de mâncare vândute pe zi, conform formulei:
în cazul în care Nd - numărul de utilizatori în timpul zilei, m - coeficientul de ingestia de alimente, ceea ce indică un număr de feluri de mâncare, în medie, o persoană din întreprindere (un membru al coeficientului de consum al anumitor tipuri de mese produse proprii - supe, aperitive, feluri principale și deserturi ).
Pentru copii raportul de consum Cafe este de 1,5.
Astfel, nd = 450 * 675 = 1,5.
gustări reci - 30%, 675/100 * 30 = 202,
Dintre cei din grupul
Produse Gastro - 10%, 202/100 * 10 = 20
Salata verde - 40%, 202/100 * 40 = 81
produse lactate fermentate - 40%, 202/100 * 40 = 81
Sandvisuri - 10%, 202-100 * 10 = 20;
Supa - 5%, 675/100 * 5 = 34
feluri de mâncare caldă al doilea rând - 40%, 675/100 * 40 = 270,
Dintre cei din grupul
Carne - 40%, 270/100 * 40 = 108
Legume, cereale și făină - 30%, 270/100 * = 30 81
Ou și brânză - 30%, 270/100 * 30 = 81;
Deserturi - 25%, 675/100 * 25 = 169.
Total: 202 + 34 + 270 + 169 = 675
Numărul de feluri de mâncare de vânzare.
Elaborarea unui plan de meniu
Elaborarea meniului este o etapă foarte importantă în viața întreprinderii.
Cuvântul „Meniul“ este derivat din limba franceză. meniu și este disponibil în timpul limitat de ore, de mâncăruri și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, precum și rații (trei mese), compuse în cantine și restaurante, transferul de produse alimentare pentru recepții și alte tipuri de servicii.
Meniul este o listă cu toate tipurile de mese, snacks-uri, produse alimentare și băuturi oferite vizitatorilor pentru a doua zi. Reprezintă cerințele minime, ținând seama de software-ul și sortiment de întreprindere. Fiecare companie determină sortimentul cel puțin în funcție de specializare, materii prime disponibile, un sezon al anului.
Sortimentul puțin în cafenea pentru copii
Mese, băuturi, produse culinare
Numărul aproximativ de articole din meniu
Cocktail-uri sau băuturi de producție proprie
feluri de mâncare dulci. înghețată
Meniul cafenea specifică numele de mese, gustări și alte produse și prețuri.
Toate felurile de mâncare de pe lista de meniu din secvența corespunzătoare ordinii de masă. Marcă comună și un meniu à la carte, în general, sunt alocate într-o secțiune specială. Ordinea meselor trebuie să îndeplinească mix minim de produs - un anumit număr de feluri de mâncare și băuturi în acea zi ar trebui să fie în punerea în aplicare.
Gama poate fi extinsă pentru a include meniu și specialități de sezon.
Mesele și gustările sunt incluse în meniu trebuie să fie disponibile pe tot parcursul zilei în restaurant sau în termenul specificat în meniu pentru micul dejun, prânz sau cină. O modalitate de a pune în aplicare această regulă sunt programarea punerea în aplicare a declarațiilor de produse alimentare și de resurse de numerar.
În elaborarea meniului ar trebui să fie realizată o varietate de alimente, produse alimentare ambele tipuri de materii prime (pește, carne, pasăre, vânat, legume), și în procesele de gătit (fierte, fierte, prăjite, înăbușit, prăjite) și combinație adecvată cu un produs principal garnitura.
Mesele și gustările sunt pe meniu în ordinea următoare:
specialități și gustări;
gustări reci - legume, pește și carne;
Primele cursuri - supe, bulion de umplere (supă, tăiței, Salsola, etc.), supe piureului (legume, organe de pasăre, etc.), supe reci (supe hash, botvinya, fructe );
Principalele feluri de mâncare - pește, carne, legume, ouă, produse lactate, făină. mâncăruri din pește sunt introduse mai întâi fierte în meniu și feluri de mâncare în sos, prăjite, coapte. Din cele preparate din carne de la început pentru a se potrivi feluri de mâncare din carne naturale în sos, feluri de mâncare de păsări de curte și vânat. Se termină lista bucate preparate vegetale, diverse omlete, omletă, clatite cu diverse umpluturi;
bucate dulci - primele mese calde, apoi la rece;
bauturi - cald, la rece;
produse de cofetărie - prăjituri, plăcinte, fructe.
Cafe „Yaroslavna“, planul - meniul
Calculul cantității de materii prime consumate
Calcularea numărului de materii prime și produse necesare pentru prepararea de feluri de mâncare, realizate pe baza planului-meniu și o colecție de rețete de mâncăruri și produse culinare. În plus față de calcularea materia primă pentru prepararea alimentelor vândute în întreprindere, un calcul separat este alcătuit din materii prime pentru fabricarea de produse de patiserie făină, și apoi a pregătit un tabel sumar al calculului materiilor prime.
în cazul în care Q - cantitatea de acest tip de produs,
Adn - numărul de cursuri relevante, în curs de desfășurare în prezent pentru a doua zi,
q3-rata de colectare semne de carte de rețete de produs.
randament Formularea
preparate reci și gustări
Peste prajit marinat
legume marinată cu roșii
salata de cartofi cu mere
Cuplu țelină (rădăcină)
mazăre verde conservat
sandwich-uri Brânză
Supa de orez cu carne
Ciuperci albe, proaspete
Deșeurile alimentare (capete, oase, înotătoare)
Zrazy carne de vită umplute cu orez
Beef (cotlet carne)
Clătite cu brânză de vaci și smântână
Charlotte cu mere și sos de caise
Apă pentru caise
Mere coapte cu frișcă
Apă pentru caise
cafea neagră (cafea espresso)
Cafea cu frisca
Cafea cu lapte condensat
Lapte condensat cu zahar (conserve)
cafea neagră cu frișcă pe -venski
Cacao cu lapte
Ceaiul „Extra“ și cel mai înalt grad
Conform calculelor de decontare a face și foaia brută.
Carne de vită cotlet carne
Deșeurile alimentare (capete, oase, înotătoare)
mazăre verde conservat
Ciuperci albe, proaspete
Ceai „extra“ și clasa superioară
Lapte condensat cu zahar (conserve)
În conformitate cu Anexa 2 a manualului Radcenko să întocmească o listă a echipamentelor necesare pentru cafenea. Selecția este realizată cu o indicație a performanței mașinii în directorul „Echipament tehnologic și comercial“ determina tipul si marca lor.
Echipament tehnologic pentru cafe pe 50 de locuri
Mașina (motor) cu setul universal de mecanisme interschimbabile
Sistem de amestecare pentru milkshake-uri
Frigorific temperatură medie
Blat refrigerat temperatură medie deschisă naprilavochnoy container frigorific
Contor refrigerat temperatură scăzută
aragaz electric odnokonforochnaya
Dulap electric prăjire
Cafetiere electrice complete, cu mașină de tocat
Fierbator, boiler electric continuu
Calculul utilizat și suprafața totală
Suprafața de vânzare se calculează cu formula:
În cazul în care S suprafața podelei -raschetnaya, m2,
f - rata de suprafață per spațiu (1,6 m),
P- numărul de locuri în sala.
Aria de producție se calculează cu formula:
Sobsch. = Podea S / Ksp.,
În cazul în care Sobsch. - m2 Suprafața totală a plantelor
etaj S - suprafață utilă ocupată de echipament, m 2,
KSP - coeficientul de utilizare a spațiului, având în vedere pasajele dintre echipamente.
Calculul suprafeței ocupate
Selectarea forței de muncă, compoziția grafică de ieșire pentru a lucra
Cea mai importantă sarcină a rații de muncă este de a determina numărul de angajați. Sunt principalele următoarele metode pentru determinarea numărului necesar de angajați: pe standarde de performanță, normele de timp; locuri de muncă, pe baza standardelor de servicii.
Numărul de angajați ai alimentației publice depinde în mod direct de volumul comerțului, producției, forme de servicii, gradul de mecanizare a proceselor de producție. Cu cât este mai comerțul și producția de producție proprie, cu atât mai mare numărul de angajați.
Calculul muncii se bazează pe planul-meniu și normele de timp pentru gătit, fiecare tip de formula (conform manualului L.A.Radchenko „întreprinderi de producție de catering“, Anexa 6):
unde n - valoarea muncii, oamenii-s;
t - rata de 1 pentru a pregăti masa,
raportul productivitate λ- = 1,14;
T - ore de lucru gătești ore.
Calcularea valorii totale a timpului necesar pentru pregătirea normei de zi cu zi a produselor alimentare.
78670 / (3600 * 8 * 1,14) = 78670/32832 = 2,4
Astfel, în cafenea va opera doua bucătari.
În catering, următoarele tipuri de grafice de ieșire pentru a lucra: un pas (curea) liniar, dvuhbrigadny, combinate și însumate.
Graficului întoarcere la locul de muncă - înseamnă începutul simultană și sfârșitul lucrătorilor în schimburi. Acest grafic este utilizat în întreprinderile care operează într-un singur schimb. Cafeneaua noastră este deschisă într-o singură schimbare, zi liberă - luni, prin urmare, un grafic linie se aplică.
11. Planul halei de producție cu echipamente aranjament
unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile
dulap electric prăjire
placă de odnokonfornaya electrice
Fierbator, boiler electric continuu
Masa -secțiunea cu dulap racit cu SOESM 2;
frigider SH-0,8;
bibliografie
Reguli pentru furnizarea de servicii de catering. Aprobat. Decretul PravitelstvaRumyniyaot 15.08.97 numărul 1036.
GOST 50647-94 „Produse alimentare. Clasificarea întreprinderilor "
GOST 50763-95 „Produse alimentare. produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale“.
GOST 50764-95 "Food Services".
GOST 50935-96 „Produse alimentare. Cerința de serviciu. "
OST 1.28.95 „produse alimentare. la cerința personalului de producție. "
GOST 50647-94 „Produse alimentare. Termeni și definiții“.
Colectia de rețete de produse alimentare și produse alimentare pentru catering. - M. Economie, 1982. - 720 p. - (Ministerul Comerțului din URSS).
Nikulenkova TT Marghelov VN "Proiectare de catering" M. "Economie", 1987.
Codurile de construcții și normele de proiectare SNIP 2 l.8-71 „Intreprinderi de alimentatie publica“
Normele de echipamente de catering tacamuri, electrocasnice, mobilier și inventar de bucătărie. Aprobat. MT Ordonanța URSS № 38 din 09.022.73g.
articole similare
-
Rezumat stat de drept - rezumate bancare, eseuri, rapoarte, documente de termen și disertații
-
Impactul antropic Rezumat - banca de rezumate, eseuri, rapoarte, documente de termen și disertații
Trimiteți-le prietenilor: